Những Lợi Hại của Chất Béo

Ngày 31 tháng 10, 2007 vừa qua truyền thông khắp nơi đều loan báo một tin quan trọng liên quan tới sức khỏe, bệnh tật. Đó là “Tiêu thụ quá nhiều chất béo đưa tới nhiều bệnh ung thư”. “Chất béo đang trên đường chiếm đoạt ngôi vị số một của thuốc lá trong việc gây ra bệnh ung thư tại Hoa Kỳ”. “Dư chất béo là nguyên nhân gây ra 1/3 các trường hợp ung thư”. “Các bác sĩ và nhà dinh dưỡng đều đồng ý là có sự liên hệ giữa chất béo và ung thư”… Đây...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Những Lợi Hại của Chất Béo Lợi Hại của Chất Béo Ngày 31 tháng 10, 2007 vừa qua truyền thông khắp nơi đều loan báomột tin quan trọng liên quan tới sức khỏe, bệnh tật. Đó là “Tiêu thụ quánhiều chất béo đưa tới nhiều bệnh ung thư”. “Chất béo đang trên đườngchiếm đoạt ngôi vị số một của thuốc lá trong việc gây ra bệnh ung thư tạiHoa Kỳ”. “Dư chất béo là nguyên nhân gây ra 1/3 các trường hợp ung thư”.“Các bác sĩ và nhà dinh dưỡng đều đồng ý là có sự liên hệ giữa chất béo vàung thư”… Đây là họ muốn nói đến kết quả việc làm của 21 nhà khoa học nổitiếng trên thế giới, do Viện Nghiên cứu Ung Thư Hoa Kỳ và Quỹ NghiênCứu Ung Thư Thế giới tài trợ. Trong 5 năm tận tụy, họ đã tỉ mỉ duyệt xét hơn 7000 nghiên cứu trênkhắp thế giới kể từ năm 1960 tới nay về sự liên hệ giữa chất béo với ung thư.Kết quả phân tích dầy 517 trang “Food, Nutrition, Physical Activity and thePrevention of Cancer: a Global Perspective” được công bố tại thủ đôWashington ngày thứ Tư 31-10-2007 và được lưu trữ trên các mạng điện tử. Bác sĩ Steven Zeisel, Giám Đốc viện Nghiên Cứu Dinh Dưỡng Đạihọc North Carolina đồng thời cũng là nhà chuyên môn của nhóm cho biết:“Điều mới lạ của báo cáo này là các nhà khoa học lỗi lạc trên thế giới đãduyệt xét các dữ kiện của nhiều nghiên cứu và khi tổng hợp lại, chúng tôinhận thấy dư thừa chất béo trong cơ thể tăng rủi ro gây ra bệnh ung thư”. Chính xác hơn, bác s ĩ Walter C. Willett của Đại học Y tế Công CộngHarvard tuyên bố: “Tiêu thụ chất béo quá mức độ hoặc quá số lượng hợp lýsẽ tăng rủi ro các bệnh ung thư thận, đại tràng, tuyến tụy, cuống họng, vàniêm mạc tử cung và ung thư vú ở phụ nữ sau tuổi mãn kinh”. Theo vị bác sĩnày, nếu chỉ ăn 600gr (18 ounces) thịt đỏ (thịt bò, heo, cừu) mỗi tuần lễ thìan toàn, nhưng cứ mỗi 55gr (1.7ounces) thịt đỏ ăn thêm thì rủi ro ung thư sẽtăng 15%. Giáo sư Sir Michael Marmot, chủ tọa nhóm khoa học gia nghiên cứukhuyên: “Chúng tôi đề nghị mọi người giữ một thân hình càng khỏe mạnhrắn chắc càng tốt và tránh quá mập phì ở tuổi trưởng thành. Điều này có vẻnhư khó khăn, nhưng đấy là điều mà khoa học nói cho ta hay một cách rõràng hơn bao giờ”. Trong thời gian từ 1990 tới 2005, tỷ lệ béo phì tại nhiều quốc gia kỹnghệ giầu có đã tăng gấp đôi. Thực ra, trước đây cũng đã có nhiều nghiên cứu nói tới sự liên hệ giữadinh dưỡng, sức nặng cơ thể với ung thư, nhưng công bố này rất đáng thuyếtphục (convincing) vì nó là đúc kết của nhiều bằng chứng khoa học về vấn đềnày. Các khoa học gia cũng bác bỏ ý kiến dùng supplement để phòng tránhung thư, vì nguồn dinh dưỡng tốt nhất vẫn là từ thực phẩm nước uống tựnhiên, chứ không phải từ thực phẩm phụ thêm. Trước kết quả này, tiến sĩ Randy Huffman, Phó Chủ tịch AmericanMeat Institute, phản bác “Kết luận của bản báo cáo rất cực đoan, không căncứ và trái ngược hoàn toàn với hướng dẫn về dinh dưỡng của chính phủ HoaKỳ”. Ông bảo vệ ý kiến là thịt đỏ, thịt chế biến không gây ra ung thư vàcũng đề nghị mọi người nên ăn cân bằng các chất dinh dưỡng, vận động cơthể mỗi ngày và giữ cân nặng trung bình để có sức khỏe tốt. Chắc là sẽ còn nhiều nghiên cứu và ý kiến khác về vấn đề này. Trong khi chờ đợi kết luận chung, xin cùng tìm hiểu về lợi hại củachất béo, qua các dữ kiện đã có. Chất béo là gì Về phương diện dinh dưỡng, chất béo (lipid) là một trong ba nhómthực phẩm chính yếu và là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể. Chấtbéo là danh từ gọi chung cho mỡ động vật, dầu ăn thực vật và sáp (wax). Trong thực phẩm, mỡ và dầu có cùng cấu trúc và hóa tính nhưng lýtính khác nhau: ở nhiệt độ bình thường, dầu thì lỏng, mỡ lại đông đặc. Mỗi gram chất béo đều cung cấp một số năng lượng như nhau là 9Kcal. Chất béo được cấu tạo bởi các acid béo (fatty acid). Đây là những hợpchất hữu cơ có carbon, hydrogen và oxygen. Số lượng hydrogen trong mỗiphân tử quyết định đó là chất béo bão-hòa hoặc bất- bão- hòa. Acid béo nào có số lượng hydrogen tối đa thì gọi là acid béo bão-hòa(saturated). Acid béo nào thiếu một vài nguyên tử hydrogen thì gọi là acid béodạng đơn- bất-bão-hòa; thiếu trên 4 nguyên tử hydrogen thì là đa- bất-bão-hòa. Ba dạng acid béo này kết hợp với glycerol để tạo thành một chất hóahọc gọi là triglyceride. Triglycerids chiếm 98% tổng số acid béo trong thựcphẩm có chất béo, phần còn lại là cholesterol và phospholipid. Chất béo bão-hòa có nhiều trong thịt động vật, bơ, pho mát cứng, dầucây cọ (palm), dầu dừa (coconut). Chất béo đơn- bất-bão-hòa có nhiều trong dầu olive, dầu cải (canola);trái bơ (avocado), các loại hạt có vỏ cứng (nut) và hạt giống (seed). Chất béo đa-bất-bão-hòa có nhiều trong ngô, dầu đậu nành, dầu câyrum (safflower), dầu cá Chất béo bão- hòa có khả năng tạo cholesterol trong máu cho nênngười ta th ...