NITRATE VÀ OXALATSỰ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DONITRATE VÀ OXALAT

Tham khảo bài thuyết trình nitrate và oxalatsự ngộ độc thực phẩm donitrate và oxalat, y tế - sức khoẻ, y học thường thức phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
NITRATE VÀ OXALATSỰ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DONITRATE VÀ OXALAT NITRATE VÀ OXALAT NITRATESỰ NGỘ ĐÔC THỰC PHÂM DO ̣ ̉ NITRATE VÀ OXALAT PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng Khoa Chăn nuôi – Thú y Trường Đại học Nông Lâm Nguồn gốc của nitrate trong 1. 1. thức ăn thực vật:Nitrate trong thực vật phần lớn hấp thụ từ đất và nước do:1.1. Sự phân giải nguồn đạm hữu cơ từ phân gia súc, rác thải.1.2. Từ trong khí quyển, do sấm sét xúc tiến phản ứng giữa N2 và O2 để tạo ra NOx, trong đó có NO2− và NO3–1.3. Do bón nhiều phân đạm hóa học dư thừa và chuyển hóa thành nitrate và nitrite.1.4. Do con người đốt nhiều nhiên liệu hóa thạch thải ra khí NOx.1.5. Do con người sử dụng muối nitrate để chế biến bảo quản thực phẩm.Tất cả các nguồn này cộng lại vào cơ thể động vật và con ngườiqua thức ăn và nước uống, gây ra tình trạng ngộ độc thựcphẩm do nitrate, biểu hiện ra nhiều trạng thái khác nhau. Quá trình chuyển hóa phân urea Quá thành nitrate và nitrite trong đất N H2 H2O Urease trong vi khuanOC + (NH 4)2 CO 3Urea NH2 Vi khuan Nitromonas +NH 4 1, 5 O2 - + + NO 2 + H2O + H Vi khuan NitrobacterNO - + NO 3- 0 , 5 O2 2Nguồn nitrate sinh ra là do con ngườiNgu đốt nhiên liệu hóa thạch2 NO 2 NO 2 + O2 N 2O 4 2 NO 2NO N 2O 3 + NO2 2 HNO2N 2O 3 + H 2O HNO3 +N2O 4 HNO2 + H 2O 2. Sự hấp thu và tích lũy nitrate trong cây trồng 2.Rau thực phẩm nhiều nước: thân, rễ, củ, lá thường tích lũy nhiều nitrate Hàm lượng nitrate Tên loại rau xanh Tên phân loại thực vật (latinh) (mg/kg ở trạng thái tươi)Củ cải đường Beta vulgaris 900Brinjal Solanum melongena 1300Cải bắp Brassica oleracea 810Súp lơ Brassica oleracea 1310Rau cần tây Apium graveolens 1200Rau thì là Foeniculum vulgare 2000Su hào Brassica oleracea 1060Rau diếp Lactuca sativa 5360Cây mù tạc Trung Quốc Brassica sp 5670Cải củ Raphanus sativus 1100Rau pina Spinacea oleracea 3560Củ cải đỏ Brassica rapa 970Cải xalách xoong Nasturium officiale 1300Củ dền - 1800Cà rốt - 200 Nguồn tài liệu: D’Mello, F., 1997.Cây rau dền dại Amaranthus spp.Cây Scientific Name: Amaranthus spp. Common Name: PigweedSpecies Most Often Affected: cattle, swine Poisonous Parts: leaves Primary Poisons: nitrate Link to web page(s):Cây bắp xanh - Zea maysCâyCơ chế gây ngộ độc nitrite trên thú nhai chlại1. Phong bế hoạt động của hemoglobin1. Phong(Methemoglobin): Globine Globine NN N N Fe FeN N N N O2 NO2 Hb MetHb Fe++ Fe+++2. Hội chứng xuống máu, giảm huyết áp(Hypotension) Nitrite có tác dụng kích thích làm giãn nở rộng mạch máu, vì vậy mà nó có tác dụng làm giảm huyết áp, nâng cao lượng máu ngoài tim nhiều hơn. Sự giãn nở mạch máu, giảm huyết áp có ảnh hưởng rất xấu đến bào thai, lượng máu vào tử cung không đầy đủ, có thể gây nguy hại cho bào thai. Đối với bào thai còn nhỏ thì có hiện tượng chết khô thai, hoặc sẩy thai đối với bào thai đã lớn. 3. Nitrate và nitrite còn là nguồn gốc sinh ra các Nitrosamin gây ung thư: Ung thư dạ dầy là loại ung thư phổ biến trên thế giới, nó có liên quan đến khẩu phần ăn có chứa nhiều nitrate và nitrite. Lý do gây ung thư cũng đã được nhiều tác giả làm sáng tỏ (Correa, Shuker và Rowland, 1988). R1 R1 NH + X-NO N-N=OR2 R2 N-nitrosamineSecondary amine Nitrosating agent (chất gây ung thư)Cơ chế hình thành Nitrosamin trong đường tiêu hóa ch và đặc tính gây ung thư của Ntrosamin (Theo tài liệu của Hà Huy Khôi, 1996) Yếu tố thức ăn, nước uống chứa NO3- Nitrate dạ dầy Acid dạ dầy Nitrate Máu nước bọt Vi khuẩn dạ dầy Nitrite NO2- dạ dầy Protein Acid dạ dầy giảm ...