Nuôi bò thịt - Kỹ thuật - Kinh nghiệm - chương 9

Chương 9GIẾT MỔ GIA SÚC VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THịT9.1. CHUẨN BỊ GIA SÚC GIẾT THỊTGia súc trước khi đưa đến lò mổ để giết thịt phải đảm bảo chắc chắn không có bệnh nguy hại có thể phát tán sang vùng khác, không có bệnh nguy hại cho sức khỏe cộng đồng, những người tiêu thụ thịt sau giết mổ. Khi vận chuyển gia súc trên đoạn đường dài đến nơi giết thịt (có khi từ Bắc vào Nam) cần chuẩn bị tốt phương tiện vận chuyển, thức ăn, nước uống… để trâu bò không bị mất khối...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nuôi bò thịt - Kỹ thuật - Kinh nghiệm - chương 9 Chương 9 GIẾT MỔ GIA SÚC VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THịT9.1. CHUẨN BỊ GIA SÚC GIẾT THỊT Gia súc trước khi đưa đến lò mổ để giết thịt phải đảm bảo chắc chắn không cóbệnh nguy hại có thể phát tán sang vùng khác, không có bệnh nguy hại cho sức khỏecộng đồng, những người tiêu thụ thịt sau giết mổ. Khi vận chuyển gia súc trên đoạn đường dài đến nơi giết thịt (có khi từ Bắc vàoNam) cần chuẩn bị tốt phương tiện vận chuyển, thức ăn, nước uống… để trâu bòkhông bị mất khối lượng hoặc tổn thương, chết trong quá trình vận chuyển dài ngày.Khi vận chuyển số lượng lớn trên xe tải cần cố định chặt gia súc không để chúng xôđẩy, va chạm hoặc húc nhau gây thương tích, làm tụ máu và giảm chất lượng thịt saugiết mổ. Không nên vận chuyển trâu bò trên xe tải nhỏ, cao sẽ không an toàn quanhững đoạn đường cua, đường nghiêng hoặc khi bò sợ hãi dồn trọng lượng sangmột bên. Điều quan trọng đối với chất lượng thịt là hàm lượng glycogen có trong cơ bắptại thời điểm giết mổ. Sau khi giết thịt glycogen bị vi khuẩn lactic lên men yếm khí tạora axit lactic làm giảm pH, do vậy làm mềm thịt. Mặt khác khi ở ngoài không khí,glycogen trong cơ tương tác với oxyhaemoglobin tạo cho thịt có màu sắc đỏ tươi.Chính vì vậy, trước khi giết mổ bò cần được nghỉ ngơi yên tĩnh từ 3-4 ngày để cho bòphục hồi lại hàm lượng glycogen trong cơ bắp. Trong khi chờ đợi giết thịt bò cần được thả vào khu vực chăn thả tự nhiên. Nếukhông có điều kiện chăn thả thì chuồng nhốt bò phải rộng rãi. Trong thời gian này bòđược cấp đủ thức ăn, nước uống và đối xử thân thiện để không còn bị strees do vậnchuyển hoặc do môi trường lạ.9.2. GIẾT MỔ GIA SÚC Nước ta có cơ sở giết mổ bò của VISSAN được đầu tư hiện đại từ trước 1975theo quy trình công nghệ của Đức. Sau này có một số cơ sở giết mổ nhỏ có đầu tưcông nghệ giết mổ nhưng quy mô nhỏ. Chủ yếu thịt trâu bò ngoài chợ có nguồn gốctừ các lò giết mổ tư nhân theo kiểu giết mổ trên nền, ngoài trời kiểu truyền thống.Kiểu giết mổ này không đảm bảo an toàn dịch bệnh, an toàn vệ sinh thực phẩm vàlàm giảm chất lượng thịt xẻ. Một quy trình giết mổ khoa học phải đảm bảo tránh được rủi ro thịt bị nhiễm hóachất độc hại, kí sinh trùng, vi khuẩn gây bệnh từ bên ngoài và trong quá trình giết mổ.Không có một quy trình giết mổ chung, vì có liên quan đến vấn đề xã hội và tôn giáokhác nhau. Dưới đây trình bày hai loại lò giết mổ gia súc quy mô nhỏ và vừa, theo phươngpháp mổ treo, đảm bảo tối thiểu 2 yêu cầu cơ bản là chất lượng thịt và sức khỏengười tiêu dùng. Lò mổ quy mô nhỏ Diện tích không cần rộng. Chỉ cần có một khung xà bằng bê tông cốt thép haybằng khung thép, thanh trên gắn với ròng rọc kéo 2 chân sau bò lên bằng cái tời nhỏ.Cố định lại ở độ cao vừa phải và thao tác. Thiết kế này rất đơn giản, thích hợp cho 124Nuôi bò thịtvùng nông thôn. Chi phí đầu tư ít, thịt sau khi mổ đưa đến nơi tiêu thụ ngay khôngcần bảo quản. Lò mổ quy mô vừa Đối với những lò mổ quy mô vừa cần mặt bằng rộng hơn. Trong khu lò mổ cónơi nhốt gia súc trước khi mổ, nơi đặt dây chuyền giết mổ, nơi dự trữ và phân phốithịt sau khi mổ. Khu vực trước khi giết mổ gia súc được kiểm tra thú y, vệ sinh cơ thể trước khivào khu giết mổ. Khu giết mổ đặt dây chuyền giết mổ. Đầu tiên gia súc được đưa vào nơi làmcho tê liệt (choáng, bất tỉnh). Trước khi gia súc bất tỉnh, không nên để cho gia súcnhìn thấy gia súc khác bị giết, thấy máu hay thịt của những gia súc khác. Treo 2 chânsau của gia súc lên giá cao. Gia súc được cắt tiết và máu chảy ra được dẫn đến bồnthu gon. Cắt tiết phải làm ngay sau khi con vật ngất vì lúc này áp lực máu từ tim đẩyđi đang còn mạnh. Tiếp đến là công đoạn hạ con vật xuống bệ, cắt chân và đầu. Sauđó con vật được treo chân sau lên băng chuyền để làm tiếp công đoạn lột da, mổbụng và lấy phủ tạng ra ngoài. Da và phủ tạng được chuyển qua khu vực khác để xửlí. Phần còn lại gọi là thân thịt xẻ. Thân thịt xẻ được kiểm tra vệ sinh thú y trước khi lọc thịt. Thịt lọc xong chuyểnqua phòng bên cạnh để phân phối và bảo quản. Tại đây có thể được trang bị một sốthiết bị nhỏ phòng thí nghiệm để đánh giá chất lượng thịt trước khi xuất đi. Có tủ lạnh,tủ đông để bảo quản thịt trong lúc chờ phân phối đến nơi tiêu thụ. Như vậy trong quá trình giết mổ, con vật được treo lên giá 2 lần. Lần đầu để cắttiết và lần hai sau khi đã cắt đầu và 4 chân. Trong suốt quá trình lột da, lấy phủ tạng,kiểm tra thú y và lọc thịt đều tiến hành trên giá treo, thịt không tiếp xúc với nền nhà, vìvậy mà tránh được sự nhiễm bẩn thịt. Nơi xây dựng lò giết mổ cần thuận tiên giao thông, có nguồn nước sạch, nguồnđiện ổn định. Tránh nơi có thể xảy ra ngập nước, lũ lụt vào mùa mưa. Vật liệu xâydựng là tường gạch, nền bê tô ...