PHẦN 2. BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT

Do vi sinh vật Hệ VSV gây hư hỏng rất phong phú về chủng loại cũng như số lượng VSV xâm nhập vào trong quày thịt lúc thú sống hoặc ngay trong lúc hạ thịt* Biểu hiện : thối rửa kỵ khí (sâu bên trong gần xương), thối rửa hiếu khí (từ ngoài vào) 2/ Do enzym
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
PHẦN 2. BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT PHẦN 2. BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT2.1. Sự hư hỏng của thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hư hỏng của thịtvà các sản phẩm thịt chế biến2.3.Các quá trình bảo quản thịt và các sản phẩm chế biếntừ thịt2.3.1. Khái quát về bảo quản2.3.2. Phương pháp bảo quảna) Bảo quản ở nhiệt độ thấpb) Bảo quản trong bao bìc) Bảo quản bằng cách sử dụng chất bảo quản HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM2.1. Sự hư hỏng của thịt và các SPCB từ thịt1/ Do vi sinh vật- Hệ VSV gây hư hỏng rất phong phú về chủng loại cũng như số lượng- VSV xâm nhập vào trong quày thịt lúc thú sống hoặc ngay trong lúc hạ thịt*- Biểu hiện : thối rửa kỵ khí (sâu bên trong gần xương), thối rửa hiếu khí (từ ngoài vào)2/ Do enzym- Protease- Lipase (ôi mỡ) HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hư hỏngcủa thịt và các SPCB từ thịt Lượng VSV nhiễm ban đầu trên quày thịt Kiểu tồn trữ Các thông số kỹ thuật của quá trình tồn trữ (nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, oxy không khí, sự có mặt của kim loại [Co, Fe, Pb, Mg, Cu) Bản chất quày thịt (heo, gà) HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM2.3.1. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN Ý nghĩa Khác biệt so với chế biến2.3.2. PHƯƠNG THỨC BẢO QUẢN2.3.2.1. Chuẩn bị quày thịt trước bảo quản2.3.2.2. Kiểu bảo quản HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCMLAM SACH VSV BE MAT. CHIEU XA. SU DUNG OZON. TRUNG NUOC NONG. SU DUNG HOP CHAT CO CHUA CLOR. SU DUNG CAC D/DICH AXIT HUU CO HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCMChiếu xạ thực phẩm• Dùng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ cobalt 60 hoặc của chất cesium 137• Tia xạ tác động ngay trên các chuỗi ADN gây ra các tổn thương như gãy đoạn, đứt đoạn... gây đột biến tế bào và làm tế bào dễ bị chết  diệt vi trùng, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng, làm chậm lại sự phát triển, làm chậm chín cũng như ngăn chận sự nẩy mầm ở các loại trái cây, củ.... HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM HÌNH THỨC CHIẾU XẠ• Tiệt trùng• Thanh trùng• Làm sạch khuẩn bề mặt HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM HÌNH THỨC CHIẾU XẠ - TIỆT TRÙNGMục đích Nhắm đến tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh, VK gây hư hỏng thực phẩm, VK đề kháng nhiệtLượng chiếu xạ : 40 – 50 KgyKhuyết điểm : Tạo mùi vị khó chịu cho thịt chiếu xạCải thiện, lưu ý : Chiếu xạ thịt đông lạnh, bao gói chân không HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCMCHIẾU XẠ – THANH TRÙNGMục đích Loại vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, virusLượng chiếu xạ : 3 - 20 Kgy (tuỳ theo loài vi khuẩn)Khuyết điểm : Tạo mùi vị khó chịu cho thịt chiếu xạ Hạn chế sử dụng HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCMCHIẾU XẠ – LÀM SẠCH KHUẨN BỀ MẶTMục đích Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm bằng cách tiêu diệt hệ vi sinh vật gây hư hỏng 1 – 5 KgyLượng chiếu xạ :Sử dụng Diệt khuẩn bề mặt, thịt xayLưu ý : dùng thịt bảo quản lạnh để hạn chế sự oxy hoá Mb và chất béo HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM OZON (O3 O2 + [O]*)….• Tác độngOxy hoá, phân hủy nhiều chất hữu cơ, diệt bào tử nấm và vi khuẩn• Ứng dụng làm sạch không khí, nước, thiết bị, nhà xưỡng,... trong CN sản xuất nước, nước uống đóng chai. khử mùi hóa chất, mùi tanh hải sản, khử màu, làm trắng bảo quản rau quả, thực phẩm. Diệt khuẩn bề mặt và bảo quản thịt, cáo Khuyết điểm tác động trên vi khuẩn bề mặt kích ứng niêm mạc đường hô hấp, thần kinh tạo mùi màu bất thường cho thịt HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM. BẢO QUẢN TRONG BAO BÌ. BẢO QUẢN NHIỆT ĐỘ THẤP . SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM VAI TRÒ CỦA BAO GÓI THỰC PHẨMBảo quản thực phẩm, thông tin và quảng cáo cho sản phẩm PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN MAP(Modified Atmosphere Packaging, trên N2, O2 & CO2*) Bao gói chân không (vacuum) NGUYÊN LÝ BẢO QUẢNđiều chỉnh khí quyển làm giảm cường độ hô hấp của tế bào,ngăn cản bốc hơi nước bề mặt, thay đổi nồng độ oxi vàcacbonic theo hướng tích cực. HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCMHO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM Nguyên lý tác động : Ức chế tốc độ phản ứng của enzym. Nhiệt độcàng thấp, tốc độ phản ứng càng giảm nhưngkhông ngừng hẳn (lipase) ngăn (không tiêu diệt) sự phát triển của vikhuẩn, nấm men, nấm mốc gây hại tiêu diệt ký sinh trùng (gạo heo, gạo bò) HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCMBẢO QUẢN MÁT.BẢO QUẢN LẠNH.BẢO QUẢN ĐÔNG LẠNH : ĐÔNG LẠNH CHẬMĐÔNG LẠNH NHANH HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCMHO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCMHO THI NGUYET THU ...