Phân lập và tuyển chọn nấm men từ quả lêkima (Pouteria lucuma) có khả năng lên men rượu vang

Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men và ứng dụng trong lên men rượu vang lêkima được thực hiện với các nội dung: Phân lập và khảo sát các đặc điểm sinh lý, sinh hóa các dòng nấm men phân lập được; khảo sát khả năng chịu cồn; khảo sát khả năng lên men rượu để tuyển chọn dòng nấm men triển vọng có khả năng lên men tốt; định danh tên loài dòng nấm men triển vọng bằng kỹ thuật sinh học phân tử.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phân lập và tuyển chọn nấm men từ quả lêkima (Pouteria lucuma) có khả năng lên men rượu vang PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN TỪ QUẢ LÊKIMA (Pouteria lucuma) CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN RƯỢU VANG Nguyễn Phúc Huy, Trần Thị Thúy An, Vi Nhã Trân và Nguyễn Ngọc Trang Thùy Trường Đại học Kỹ thuật – Công nghệ Cần Thơ Email:nphuy@ctuet.edu.vn TÓM TẮT Thông tin chung: Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men và ứng dụng trong Ngày nhận bài: 12.01.2024 lên men rượu vang lêkima được thực hiện với các nội dung: Phân Ngày nhận bài sửa: 05.4.2024 lập và khảo sát các đặc điểm sinh lý, sinh hóa các dòng nấm men Ngày duyệt đăng: 08.4.2024 phân lập được; khảo sát khả năng chịu cồn; khảo sát khả năng lên men rượu để tuyển chọn dòng nấm men triển vọng có khả năng lên men tốt; định danh tên loài dòng nấm men triển vọng bằng kỹ thuật Từ khóa: sinh học phân tử. Kết quả nghiên cứu đã phân lập được 17 dòng nấm men từ 4 mẫu lêkima thu tại Sóc Trăng. Kết quả khảo sát khảChịu cồn, lêkima, nấm men, năng chịu cồn có 9/17 chủng có khả năng chịu cồn cao nhất ởSaccharomyces cerevisiae. nồng độ 12% vẫn sinh trưởng và phát triển tốt. Kết quả khảo sát khả năng lên men rượu, chủng ST9 cho hàm lượng cồn cao nhất đạt 12,67% (v/v) sau 7 ngày lên men. Kết quả định danh bằng kỹ thuật sinh học phân tử đã xác định chủng ST9 là Saccharomyces cerevisiae (CP024006.1) với độ tương đồng 100%. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ các chất có lợi cho sức khỏe như phosphor, Lêkima có tên khoa học là Pouteria sắt, calci, vitamin… (Yahia và Gutierrez-lucuma, thuộc họ Sapotaceae. Lêkima được Orozco, 2011). Theo nghiên cứu của Silva vàghi nhận và báo cáo lần đầu tiên bởi người cộng sự (2012), quả lêkima có chứa các hợpchâu Âu ở Ecuador vào năm 1531. Lêkima có chất phenol, flavonoid với hàm lượng cao nênnguồn gốc và được trồng phổ biến ở Chile, được xem như các chất chống oxy hóa tựPeru, Ecuador…(Morton, 1987; Yahia và nhiên cũng như hỗ trợ phòng ngừa các bệnhGutierrez-Orozco, 2011). Ngoài ra, lêkima gây ra do căng thẳng, hạ đường huyết. Trongcũng được trồng phổ biến ở Việt Nam và quả lêkima còn chứa gallic acid có công dụngthường được gọi là quả trứng gà vì khi chín kháng khuẩn, kháng nấm, chống oxy hóa,thịt quả giống như lòng đỏ trứng gà luộc (Lợi, ngăn ngừa tế bào ung thư.2004). Thành phần bên trong quả lêkima chủ Nấm men là tác nhân chính trong lên menyếu là nước và carbohydrate. Bên cạnh đó, rượu vang, trong tự nhiên nấm men phân bốlêkima chứa hàm lượng protein cao, được rất đa dạng, đặc biệt là trên bề mặt vỏ quảxem là “vàng của người Inca”. Quả lêkima rất chín. Tùy vào đặc điểm của từng loại nguyêngiàu khoáng chất, β-carotene, vitamin B và liệu khác nhau mà sẽ có các chủng nấm men TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẦN THƠ - SỐ 02 THÁNG 05/2024 49thích hợp để tạo ra được sản phẩm rượu vang dòng nấm men tự nhiên có sẵn trên vỏ lêkimavới hàm lượng ethanol cao và có mùi vị đặc sẽ tăng sinh khối. Dịch tăng sinh được phatrưng. Do đó, đã có nhiều nghiên cứu phân loãng và cấy trải trên môi trường YPD bổ sunglập, tuyển chọn và ứng dụng chủng nấm men agar 2%, sau đó được tách ròng và làm thuần,thích hợp cho lên men với từng loại nguyên kiểm tra độ thuần, cấy vào ống thạch nghiêngliệu trái cây cụ thể để tạo nên sản phẩm rượu và bảo quản ở 4℃ (Thảo và cộng sự, 2019).vang đặc trưng như rượu vang khóm (Thành 2.2.1. Khảo sát đặc điểm hình thái khuẩnvà cộng sự, 2013), rượu vang trái giác (Tiên lạc và tế bào nấm menvà cộng sự, 2018). Tuy nhiên, chưa có nghiêncứu nào liên quan đến việc phân lập, tuyển Đặc điểm hình thái khuẩn lạc (hình dạng,chọn nấm men từ quả lêkima và ứng dụng vào màu sắc, kích thước) và tế bào (hình dạng tếlên men rượu vang. Qua nghiên cứu này, góp bào, hình thức nẩy chồi) nấm men đã phân lậpphần tận dụng nguồn nấm men tự nhiên trên được quan sát bằng tiêu bản giọt ép dưới kínhbề mặt quả và ứng dụng vào quy trình lên men hiển vi quang học vật kính X100.tạo ra sản phẩm rượu vang lêkima thơm ngon, 2.2.2. Thử nghiệm khả năng sử dụngchất lượng. Chính vì vậy, nghiên cứu “Phân đường của các dòng nấm men phân lậplập và tuyển chọn nấm men từ quả lêkima Các dòng nấm men đã phân lập được tăng(Pouteria lucuma) có khả năng lên men rượu sinh trong bình tam giác có chứa 100 mL môivang” được thực hiện, góp phần tuyển chọn trường YPD ở nhiệt độ phòng với vận tốc máynấm men tự nhiên từ quả lêkima có hoạt lực lắc 120 vòng/phút trong 48 giờ, đến khi mậtlên men cao ứng dụng trong sản xuất rượu số tế bào nấm men đạt 107 tế bào/mL. Hút 1vang góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ quả mL dịch nấm men đã tăng sinh cho vào cáclêkima và nâng cao hiệu quả kinh tế. ống nghiệm chứa 9 mL dung dịch glucose 2% 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU hoặc sucrose 2% cùng với chuông Durham đã 2.1. Phương tiện nghiên cứu ...