Phân tích và đánh giá hàm lượng Borac trong thực phẩm truyền thống ở tỉnh Thừa Thiên Huế

Bài viết Phân tích và đánh giá hàm lượng Borac trong thực phẩm truyền thống ở tỉnh Thừa Thiên Huế phân tích và đánh giá hàm lượng Borac trong 24 mẫu thực phẩm truyền thống ở tỉnh Thừa Thiên Huế chế biến từ bột gạo, thịt lợn và hải sản.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phân tích và đánh giá hàm lượng Borac trong thực phẩm truyền thống ở tỉnh Thừa Thiên Huế PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG BORAC TRONG THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ NGUYỄN THỊ GIÁNG MY - NGUYỄN ĐÌNH LUYỆN Trường Đại học Sư phạm - Đại học Huế Tóm tắt: Phân tích và đánh giá hàm lượng Borac trong 24 mẫu thực phẩm truyền thống ở tỉnh Thừa Thiên Huế chế biến từ bột gạo, thịt lợn và hải sản. Kết quả thực nghiệm cho thấy phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV-Vis xác định hàm lượng Borac có giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) thấp, đạt độ lặp lại và độ đúng tốt. Hầu hết các mẫu thực phẩm không có Borac, ngoại trừ 6 mẫu chả (chả quết và chả da). Hàm lượng Borac trung bình trong chả quết và chả da như nhau. Hàm lượng Borac đã được đánh giá theo vị trí lấy mẫu, theo nguồn gốc và so sánh với tiêu chuẩn Việt Nam. Từ khóa: Borac, thực phẩm truyền thống, phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV-Vis, tỉnh Thừa Thiên Huế. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm truyền thống là loại thực phẩm được sản xuất thủ công và được lưu truyền từ đời này sang đời khác thể hiện bản sắc riêng của từng vùng miền. Tỉnh Thừa Thiên Huế là một trong những địa phương nổi tiếng với nhiều sản phẩm truyền thống được chế biến từ bột gạo, thịt lợn và hải sản. Các cơ sở chế biến thực phẩm này hầu hết sản xuất theo quy mô nhỏ lẻ hộ gia đình nên việc quản lí vệ sinh an toàn thực phẩm khó kiểm soát. Ngày nay, vấn đề hóa chất trong thực phẩm vẫn đang là mối lo ngại của tất cả chúng ta. Và một trong những hóa chất độc hại được sử dụng làm phụ gia thực phẩm đó là Borac, tên thương mại là hàn the [4], [7]. Điều đáng ngại là khi tiêu hóa thực phẩm có Borac, chất độc axit boric được sinh ra dưới tác dụng của axit HCl và nước sẵn có trong dạ dày. Axit boric ức chế quá trình hoạt động của các men tiêu hóa, làm trơ các lớp xốp trên mặt dạ dày và màng ruột, làm giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể và rối loạn dạ dày [7]. Vì vậy việc tìm hiểu hàm lượng Borac trong các mẫu thực phẩm là một vấn đề cần được quan tâm hiện nay để góp phần đảm bảo sức khỏe cho người dân. Phương pháp hấp thụ phân tử UV-Vis được sử dụng rất rộng rãi, cho độ nhạy, độ lặp lại tốt và dễ thực hiện trong nhiều lĩnh vực [5] cũng như để định lượng Borac [9], [10]. 2. THỰC NGHIỆM 2.1. Thiết bị và hóa chất 2.1.1. Thiết bị Máy trắc quang UV-Vis: T80 + UV/Vis Spectrometer, Mỹ sản xuất; Máy đo pH: 330 i/SET (Đức); Cân phân tích AUW 220D Shimadzu (Nhật); Máy ly tâm EBA 20, Hettich- Germany; các dụng cụ thủy tinh; các dụng cụ khác… 2.1.2. Hóa chất Azometin-H, amoniaxetat, axit photphoric, axit etylenđiamin tetraaxetic (EDTA), natrihiđroxit, axit ascorbic, axit sunfuric, axit xitric, nước cất hai lần; dung dịch chuẩn gốc, dung dịch chuẩn làm việc của Borac pha từ axit boric gốc. 259 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – ĐẠI HỌC HUẾ CYS 2016 2.2. Lấy mẫu, bảo quản và xử lý mẫu 2.2.1. Lấy mẫu và bảo quản mẫu [3] Mẫu thực phẩm truyền thống được lấy gồm thực phẩm chế biến từ bột gạo (bún, bánh bèo), từ thịt lợn (nem, chả), từ hải sản (ruốc, tôm chua). Mỗi mẫu được tiến hành lấy ở 3 cơ sở sản xuất nổi tiếng, khác nhau trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế và bảo quản theo qui định. Ký hiệu mẫu: mẫu bún ký hiệu Bi, mẫu bánh bèo ký hiệu BBi, mẫu chả lá ký hiệu CLi, mẫu chả quết ký hiệu CQi, mẫu chả da ký hiệu CDi, mẫu nem Ni, mẫu ruốc Ri, mẫu tôm chua TCi ; trong đó i = 1÷ 3 là các vị trí lấy mẫu, được trình bày ở bảng 1. Bảng 1. Ký hiệu mẫu và vị trí lấy mẫu Ký hiệu Địa điểm lấy mẫu Ký hiệu Địa điểm lấy mẫu Làng Vân Cù, xã Hương Toàn, huyện N1 Bà Ký, số 3 Đào Duy Từ, TP Huế B1 Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế Bảy Khánh, số 191 Tăng Bạt Hổ, Làng Ô Sa, xã Quảng Vinh, huyện N2 B2 TP Huế Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế Lò bún tươi, xã Phú Mậu, huyện Phú N3 Bà Đầm, lô 454 chợ An Cựu, TP Huế B3 Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế CL1 Bà Ký, số 3 Đào Duy Từ, TP Huế BB1 Hàng Me, số 45 Võ Thị Sáu, TP Huế CL2 Bảy Khánh, số 191 Tăng Bạt Hổ BB2 Số 109 Lê Huân, TP Huế Bà Đỏ, số 08 Nguyễn Bỉnh Khiêm, CL3 Bà Đầm, lô 454 chợ An Cựu, TP Huế BB3 TP Huế CQ1 Cơ sở 1 R1 Côri, số 184 Tăng Bạt Hổ, TP Huế CQ2 Cơ sở 2 R2 Bà Xoa, số 32 Tô HiếnThành, TP Huế Thuần Khiết, số 39 Dương Văn An, TP CQ3 Cơ sở 3 R3 Huế CD1 Cơ sở 1 TC1 Côri, số 184 Tăng Bạt Hổ, TP Huế CD2 Cơ sở 2 TC2 Bà Xoa, số 32 Tô HiếnThành, TP Huế Thuần Khiết, số 39 Dương Văn An, CD3 Cơ sở 3 TC3 TP Huế 2.2.2. Xử lý mẫu [3] Mẫu được xử lí bằng kỹ thuật vô cơ hóa ướt. Mẫu được nghiền nhỏ và đồng nhất kỹ. Cân 10g mẫu c ...