PHÂN TÍCH vi sinh thực phẩm

Tài liệu hướng dẫn về các vi sinh vật thực phẩm, các phương pháp kiê kiểm định vi sinh vật thực phẩm, nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật công nghiệp.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
PHÂN TÍCH vi sinh thực phẩm Bm CNLM, ĐHBK HN 8/21/2008 1Bìa Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néi ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men PHÂN TÍCH vi sinh thùc phÈm PGS.TS Lª Thanh Mai Bm CNLM, ĐHBK HN 8/21/2008 2 1 NỘI DUNGCHƯƠNG I : VI SINH VẬT THỰC PHẨM I.1 Các nguồn vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm I.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật thực phẩm I.3 Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm thực phẩm I.4 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độcCHƯƠNG II : CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH VI SINH VẬTTHỰC PHẨM Chuẩn bị mẫu phân tích vi sinhII.1. Các phương pháp định tính vi sinh vậtII.2 Các phương pháp định lượng vi sinh vậtII.3 Bm CNLM, ĐHBK HN 8/21/2008 3 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật thực phẩmII.4 NỘI DUNGCHƯƠNG III : NGUYÊN TẮC CƠ BẢN TRONG KIỂM TRA VISINH VẬT CÔNG NGHIỆP III.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong CNTP III.2 Các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp III.3. Xử lý kết quả kiểm tra Bm CNLM, ĐHBK HN 8/21/2008 4 2 NỘI DUNGCHƯƠNG IV : CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT SẢN PHẨM TPIV.1 NướcIV.2 Sữa và các sản phẩm từ sữaIV.3 Thịt và các sản phẩm từ thịtIV.4 Trứng và các sản phẩm từ trứngI.5 Cá và các sản phẩm hải sảnIV.6 Rau quả và các sản phẩm từ rau quảIV.7 Các loại đồ uống lên men Bm CNLM, ĐHBK HN 8/21/2008 5 Các bài thực hànhBài 1 : Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, ưa ẩmBài 2 : Xác định nấm men – nấm mốcBài 3 : Xác định Coliforms và E. ColiBài 4 : Xác định Staphylococcus aureusBài 4 : Xác định vi khuẩn kị khí Clostridium perfringenshoặc Bacillus cereusSản phẩm : sữa và các sản phẩm từ sữa, thịt và các sảnphẩm từ thịt, bia, rau quả đóng hộp… Bm CNLM, ĐHBK HN 8/21/2008 6 3 Tµi liÖu tham kh¶o1. NguyÔn ThÞ HiÒn (chñ biªn), Vi sinh vËt nhiÔm t¹p trong l−¬ng thùc-thùc phÈm, Nhµ xuÊt bản N«ng nghiÖp, 2003.2. L−¬ng Đøc PhÈm. Vi sinh vËt häc vµ an toµn vÖ sinh thùc phÈm. Nhµ xuÊt bản N«ng nghiÖp, 2000.3. Lª thanh Mai vµ cs, C¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch ngµnh C«ng nghÖ lªn men. Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt, 2005 Tiªu chuÈn ViÖt nam, TCVN 6189-1:1996; TCVN 4884 :4. 2001; TCVN 4829 : 2001; TCVN 4882 : 2001; TCVN 6846 : 2001; TCVN 6847 : 2001; TCVN 6848 : 2001.5. M. Bourgeois, J.Y. Leveau, Technique d’Analyse et de contr«le dans les Industries Agro-Alimentaires - Le contr«le microbiologique, Tom 3. Tech. et Doc. Lavoisier, 1998. Bm CNLM, ĐHBK HN 8/21/2008 7§Æt vÊn ®Ò Vi sinh vËt & S¶n phÈm Thùc phÈm VSV : ph¸t triÓn nhanh ë kh¾p mäi n¬i cã thÓ cã lîi / h¹i S¶n phÈm Thùc phÈm m«i tr−êng dinh d−ìng tèt cho VSV NhiÔm VSV Háng SP G©y bÖnh, g©y ngé ®éc HN ng−êi tiªu dïng Bm CNLM, ĐHBK cho 8/21/2008 8 4 §Æt vÊn ®Ò Tình hình ngộ độc thức ăn trªn thÕ giíi•Thế giới : Bệnh tiêu chảy (1998) : 2,2 triệu người chết (1,8trẻ em)•Mỹ : hµng n¨m 70-80 triệu ca cấp cứu, >5 000 ca tử vong•Philipin : 19 498 (1997) ; ≈ 20 000 (1998)• Các nước đang phát triển : ở mức báo động - 30 % dân số bị bÖnh tËt ảnh hưởng do thức ăn ô nhiễm Bm CNLM, ĐHBK HN 8/21/2008 9 Bm CNLM, ĐHBK HN 8/21/2008 10 5 Tình hình ngộ độc thức ăn tại VN §Æt vÊn ®Ò Kiểm tra nhiễm E. coli Hà nội (2001) : Có > 30 000 cơ sở sx, lấy >12 000 mẫu 60 % rau sống ăn ngay (bún nem, bún chả) • 50 % thịt luộc, lòng, giò chả, nem, thính … • TP HCM (200 ...