Phụ gia thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng

Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC), phụ gia thực phẩm là: “Một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phụ gia thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng Phụ gia thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC), phụ gia thực phẩm là: “Một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng khôngđược sử dụng như một thành phần của thực phẩm,việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giảiquyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến,bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cảithiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩmđó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ônhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩmnhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng củathực phẩm”.Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thựcphẩm, mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếphoặc gián tiếp vào thực phẩm cải thiện cấu kết hoặcđặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thựcphẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phầncủa thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đãđược quy định.Nhóm chất phụ gia thực phẩm theo quy định của BộY Tế.Trong 22 nhóm chất, có 9 nhóm chất sau đây thườngđược sử dụng trong sản xuất, chế biến hiện nay. Nhóm chức QĐ 3742/QĐ- Nhóm năng BYT-2001 Màu thực 1 35 chất phẩm 2 Chất tạo ngọt 07 chất 3 Chất bảo quản 29 chất 4 Điều vị 08 chất 5 Men 06 chất 6 Chất độn 03 chất 7 Chất tạo bọt 01 chất 8 Chất tạo xốp 02 chất 9 Hương liệu 63 chấtA. Một số chất cho phép sử dụng trong thực phẩm,nhưng cần lưu ý:1. Chất điều vị: a) Tạo vị chua:Để tạo cho sản phẩm có vị chua dịu hoặc dùng bảoquản người ta thường dùng axit citric. Ngoài ra còndùng axit tartric, acxit lactic. Độ chua của axit phụthuộc vào các phân tử không phân ly và các anion.- Axit citric (C6H3O7. H2O) được dùng phổ biến nhất vìnó có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn cácaxit khác. Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nướcgiải khát hoặc để bảo quản thực phẩm. Liều dùng tùytheo loại sản phẩm.- Axit tartric (C6H3O6) có nhiều trong quả nho, mùi củanó thích hợp để sản xuất rượu mùi.- Axit lactic (-CH3CHOH-COOH-) Axit lactic được hìnhthành từ các sản phẩm sữa lên men trong sản xuấtyaourt…- Acid acetic: (CH3COOH): dấm tây Axit dùng với liềulượng thích hợp sẽ tạo được vị chua, tăng cảm giácngon hơn, dùng được nhềiu hơn. Tuy nhiên nếu lạmdụng sẽ ảnh hưởng đến dạ dày. b) Tạo vị ngọt:* Bột ngọt: theo một số nghiên cứu năm 1971, trênsúc vật mớis inh, có thấy tổn thương trên não, nhưngthực tế cho thấy không ai có hiện tượng như thế này.Tuy nhiên để đề phòng, Hội đồng OMS-FAO khuyênkhông nên dùng bột ngọt cho trẻ em dưới 1 tuổi.Ngày nay, người ta còn dùng siêu bột ngọt và chấtnày được Bộ Y tế cho phép sử dụng.* Chất ngọt tự nhiên:Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sửdụng không hạn chế; trừ những người bị tiểu đườngvà béo phì.Chất ngọt được sử dụng trong sản xuất thực phẩmthường là dùng đường cát tinh luyện saccaroza loạiRE và RS. Ngoài ra, có một số nơi dùng đườngthùng, đường nha (Maltose), đường mía (Fructose),latose, mật ong, sorbitol, manitol…để sản xuất bánh,kẹo.* Chất ngọt nhân tạo:Thường sử dụng cho người ăn kiêng. Việc sử dụngchất ngọt tổng hợp phải tuân theo những qui địnhchặt chẽ.Ví dụ: một số chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng:- Axeselfam K: ngọt hơn đường cát gấp 150 lần- Asparame: ngọt hơn đường cát gấp 180 lần- Saccharin: ngọt hơn đường cát gấp 300 lần- Sucralose: ngọt hơn đường cát gấp 600 lầnRiêng cyclamat, cấm sử dụng, nhưng người sản xuất,chế biến vẫn dùng vì rẻ và chất này có tính bền trongmôi trường axit.* Những độc tính của chất tạo ngọt:Sacarin: là chất tạo ngọt cho phép sử dụng nhưngcũng có gây độc nhưng rất ít. Nhưng nếu dùng lâudài saccarin có khả năng ức chế men tiêu hóa(pepsin) và gây chứng khó tiêu. Gần đây một số tácgiả người Pháp nghiên cứu thấy saccarin vào bàngquang, với sự có mặt của cholesterol, có thể sinh raung thư cho chuột cống trắng. Saccarin bị phân hủybởi sức nóng và axit giải phóng phênol ra thể tự do,làm thức ăn có mùi vị khó chịu. Như vậy saccarin chỉdùng cho vào các thức ăn lạnh như kem, nước giảikhát… và chỉ nên dùng phối hợp với đường kính đểtránh cảm giác khó chịu.Cyclamat: là chất tạo ngọt cấm sử dụng và chỉ ngọtgấp 30 lần, có ưu điểm là không để lại dư vị khó chịunhư saccarin, chịu được nhiệt tốt, cho nên được sửdụng rộng rãi hơn saccarin. Độ ngọt gấp 30 lần so vớiđường saccaroza. Năm 1969, các nhà Khoa học Mỹchứng minh các thử nghiệm trên chuột gây ung thưgan, phổi, và gây những dị dạng ở bào thai của súcvật thí nghiệm, vì vậy Cyclamat bị cấm s ...