Phương thức lựa chọn công nghệ trong sản xuất Thực phẩm - Sinh học

Thực phẩm, theo tiếng Hán Việt, có nghĩa là thức ăn. Tuy nhiên, trong tiếng Việt, ngoài ý nghĩa là thức ăn, hay món ăn, đồ ăn (thực phẩm đã qua chế biến), thực phẩm còn có thể được hiểu là những nguyên liệu ẩm thực nguyên sơ, chưa chế biến. Công nghệ thực phẩm là ngành khoa học về công nghệ trong sản xuất thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phương thức lựa chọn công nghệ trong sản xuất Thực phẩm - Sinh học PHẦN 1 CHƯƠNG 3 Phương thức lựa chọn công nghệ trong sản xuất Thực phẩm – Sinh học1. Các phương pháp và quá trình trong công nghệ thực phẩm: ðể có một phương thức lựa chọn công nghệ phù hợp cần phải nắm các quan ñiểm phân loạiphương pháp công nghệ sau ñây: 1.1. Phân loại các phương pháp công nghệ theo trình tự thời gian: Chế biến từ nguyên liệu ban ñầu ñến thành phẩm cuối cùng phải qua nhiều quá trình kếtiếp nhau, tức là phải theo một qui trình. ðối với một quá trình sản xuất thực phẩm nói chungphải qua các trình tự sau ñây: - Thu hoạch hay thu nhận nguyên liệu - Bảo quản nguyên liệu tươi hay bán chế phẩm - Chế biến sản phẩm - Bảo quản các sản phẩm - Xử lý thực phẩm trước khi sử dụng. Phương pháp phân loại công nghệ này phù hợp với việc tổ chức sản xuất hay tổ chứclao ñộng xã hội trong phạm trù dinh dưỡng học. 1.2. Phân loại các phương pháp công nghệ theo trình ñộ sử dụng công cụ: ðó là sự phân loại theo mức ñộ thay thế sức lao ñộng của con người bằng công cụ, máymóc. - Phương pháp thủ công - Phương pháp cơ giới hóa. - Phương pháp tự ñộng hóa. Sự phân loại này liên quan ñén năng suất lao ñộng và chất lượng sản phẩm. 1.3. Phân loại các phương pháp công nghệ theo sử dụng năng lượng: Muốn tiến hành một qui trình phải sử dụng các năng lượng. Nguồn năng lượng ñó docác tác nhân vật lý tạo ra hay là các quá trình sử dụng nội năng ( hóa năng, năng lượng sinh học..)gồm có : - Quá trình cơ học: Nghiền ép, sàng lọc - Quá trình nhiệt: Sấy, chưng cất, cô ñặc - Các quá trình hóa sinh: Sinh tổng hợp, tự phân.. 1.4. Phân loại các phương pháp công nghệ theo tính chất liên tục: - Gián ñoạn - Bán liên tục - Liên tục Các phương pháp này liên quan ñến việc tổ chức thực hiện các qui trình hay các quátrình công nghệ. 1.5. Phân loại các phương pháp công nghệ theo trạng thái ẩm của thực phẩm: - Phương pháp khô: rây, nghiền nhỏ, sấy… 18 - Phương pháp ướt: lắng, lọc, trích ly… 1.6. Phân loại các phương pháp công nghệ theo qui luật khoa học : ðó là các phạm trù khoa học cơ bản liên quan ñến vật liệu là: Vật lý, hóa học và sinhhọc, ñồng thời các phạm trù khoa học trung gian: hóa lý và hóa sinh, gồm có các sự phân loại sauñây: - Các phương pháp vật lý: các phương pháp cơ học. - Các phương pháp nhiệt: ñun nóng, nướng - Các phương pháp hóa lý: chưng cất, hấp phụ. - Các phương pháp hóa học: thủy phân, axit hóa hay trung hoà. - Các phương pháp hóa sinh: dấm chín, ủ. - Các phương pháp sinh học: lên men, sát trùng.Ưu: thể hiện ñược bản chất của phương pháp. Từ ñó dễ tìm ñược cơ sở tối ưu hóa các quá trình. Bảng 1. Baíng phán loaûi caïc tênh cháút vaì biãún âäøi cuía thæûc pháøm trãn cå såí cuía caïc phaûm truì khoa hoüc tæû nhiãnCaïc tênh cháút cuía thæûc pháøm (phaûm truì ténh) Caïc biãún âäøi cuía thæûc pháøm ( phaûm truì âäüng)1. Tênh cháút váût lê 1. Biãún âäøi váût lê1.1 Tênh cháút cå lê: hçnh thæïc, âäü cæïng, khäúi læåüng, 1.1 Biãún âäøi cå lê: biãún âäøi caïc thäng säú âoïbiãún læu. 1.2 Biãún âäøi nhiãût: sæû dáùn nhiãût, âäúi læu, trao âäøi1.2 Tênh cháút nhiãût: nhiãût âäü, nhiãût haìm, âäü dáùn nhiãût ...nhiãût ... 1.3 Biãún âäøi quang: sæû phaín chiãúu, sæû háúp phuû.1.3 Tênh cháút quang: khaí nàng phaín chiãúu, khaí nàngháúp phuû, âäü hoaût âäüng quang hoüc. 1.4 Biãún âäøi âiãûn: biãún âäøi cuía caïc thäng säú âoï.1.4 Tênh cháút âiãûn: âäü dáùn âiãûn, hàòng säú âiãûn li... 2. Biãún âäøi hoïa lê2. Tênh cháút hoïa lê 2.1 Biãún âäøi keo: hyârat hoïa, træång nåí, âäng tuû,2.1 Tênh cháút keo: æa næåïc, kë næåïc ... taûo mixen ... 2.2 Biãún âäøi pha, bäúc håi, hoìa tan, kãút tinh, taûo2.2 Tênh cháút pha: ràõn, loíng khê ... boüt, taûo âäng ... 2.3 Trao âäøi cháút hay chuyãøn khäúi: trêch li, sáúy,2.3 Tênh cháút khuãúch taïn: Tinh huït áøm, tênh phán phán li ...taïn ... 3. Biãún âäøi hoïa hoüc hay caïc loaûi phaín æïng3. Thaình pháön hoïa hoüc 3.1 Caïc phaín æïng phán li, phán giaíi, thuíy phán.3.1 Cháút dinh dæåîng: gluxit, protit, lipit, vitamin, 3.2 Caïc phaín æïng cäüng taûo este, pol ...