Quy trình công nghệ chế biến nước mắm

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng. Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Quy trình công nghệ chế biến nước mắm Quy trình công nghệchế biến nước mắm Nước mắm là dung dịch đạm màchủ yếu là các acid amin, được tạothành do quá trình thủy phânprotein cá nhờ hệ enzym proteasecó trong cá. Ngoài ra nước mắmcòn dùng để chữa một số bệnh nhưđau dạ dày, phỏng, cơ thể suynhược, cung cấp năng lượng.Nước mắm được sản xuất ở hầu hếtcác nước Châu Á. Mỗi nước cókiểu sản xuất khác nhau tạo ra sảnphẩm có giá trị dinh dưỡng và giátrị cảm quan khác nhauTên các loại nước mắm và tỷ lệphối trộn tạo sản phẩm Điều kiện và thờiNước mắm gian lên men Tỷ lệ 5 : 1 = Cá :Nhật Bản Muối + gạo lên menShottsuruUwo - và koji (3 : 1)Thờishoyu gian lên men : 6 thángHàn QuốcJeot - Tỷ lệ 4 : 1 = Cá :kal Muối (6 tháng)Việt NamNước Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cámắm : Muối ( 4 - 12 tháng)Thái LanNam - Tỷ lệ 5 : 1 = Cá :pla Muối (5 - 12 tháng) Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me(MalaysiaBudu 3 - 12 tháng) 3 : 1 - 4 : 1 = Cá :PhilippinePatis Muối (3 - 12 tháng) 5 : 1 = Cá : Muối (3 -BrumaNgapi 6 tuần)Giá trị dinh dưỡng của nướcmắmCác chất đạmChiếm chủ yếu và quyết định giá trịdinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3loại đạm- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơcó trong nước mắm (g/l), quyếtđịnh phân hạng của nước mắm.- Đạm amin: là tổng lượng đạmnằm dưới dạng acid amin (g/l),quyết định giá trị dinh dưỡng củanước mắm- Đạm amon: càng nhiều nước mắmcàng kém chất lượngNgoài ra trong nước mắm còn chứađầy đủ các acid amin, đặc biệt làcác acid amin không thay thế:valin, leucin, methionin, isoleucin,phenylalanin, alanin.v.v .. Cácthành phần khác có kích thước lớnnhư tripeptid, peptol, dipeptid.Chính những thành phần trung giannày làm cho nước mắm dễ bị hưhỏng do hoạt động của vi sinh vật.Thành phần dinh dưỡng của nướcmắm phụ thuộc vào nguyên liệuđem đi chế biến.Các chất bay hơiRất phức tạp và quyết định hươngvị của nước mắm.Hàm lượng các chất bay hơi trongnước mắm mg/100g nước mắm- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)- Các acid bay hơi: 404-533(propionic)- Các amin bay hơi: 9,5-11,3(izopropylamin)- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)Mùi trong nước mắm được hìnhthành chủ yếu do hoạt động của visinh vật yếm khí trong quá trìnhsản xuất nước mắm tạo ra.Các chất khác- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoángnhư: S, Ca, Mg, P, I, Br.- Vitamin: B1, B12, B2, PP.Quá trình thủy phân của cáBản chất của quá trình sản xuấtnước mắmBản chất của quá trình này chính làquá trình thủy phân protein trong cánhờ hệQuá trình thủy phân protein đếnacid amin là một quá trình rất phứctạp. Đặc hiệu của enzym là chỉ tácdụng lên một vài chất nào đó vớivài kiểu liên kết nhất định, nhưenzym peptidase chỉ tác dụng lênmối nối liên kết peptid để thủyphân nối liên kết này:Sự tham gia của enzym trong quátrình thủy phân theo cơ chế xúc tácVớiE : enzym.S : cơ chất (protein)ES : hợp chất trung gian giữaenzym và cơ chất.P : sản phẩm.Sản phẩm chủ yếu của quá trìnhphân giải protein là acid amin vàcác peptid cấp thấp.Sự tạo thành và chuyển biến hợpchất ES qua 3 bước:* Bước 1: Enzym kết hợp vớiprotein tạo thành phức chất enzymprotein, bước này xảy ra khá nhanh,liên kết không bền.* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biếncủa các phân tử protein dẫn đếnlàm phá vỡ các mối liên kết đồnghóa trị tham gia vào phản ứng. Khiđó phức chất ES đồng thời xảy rahai quá trình là sự dịch chuyển thayđổi electron, dẫn đến sự cực hóacủa mối liên kết tham gia vào phảnứng và sự biến dạng hình học củanối liên kết đồng hóa trị trong phântử protein cũng như trong trung tâmhoạt động của enzym, làm choprotein hoạt động, quá trình thủyphân dễ dàng hơn.* Bước 3: Giai đoạn tạo thành cácacid amin và peptid cấp thấp, giảiphóng enzym.Theo nghiên cứu của Beddow, babước tạo thành và chuyển hóa hợpchất ES tương ứng với 3 chặngđường biến đổi hợp chất nitrogentrong quá trình thủy phân cá.- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự giatăng thể tích của phần chất lỏng nổiở trên bề mặt sản phẩm và proteinhòa tan.- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bàobị phá vỡ, protein của tế bào trởnên tiếp xúc với enzym, sản phẩmcủa quá trình tự phân protein đượcphóng thích. Hầu như tất cả mô tếbào đều bị phân hủy và biến mấtsau 120 - 140 ngày.- Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzymphóng thích và tấn công vào cácphần protein hòa tan. Đây lànguyên nhân làm thay đổi hợp chấtNitơ.Ngoài ra đường, chất béo cũng bịphân giải thành rượu và các acidhữu cơ.Các hệ enzym trong sản xuất nướcmắmGồm 3 hệ enzym lớna. Hệ enzym Metalo-protease(Aminodipeptidase)Hệ enzym này tồn tại trong nộitạng của cá và chịu được nồng độmuối cao nên ngay từ đầu nó đãhoạt động mạnh, giảm dần từ thángthứ 3 trở về sau. Loại enzym này cóhoạt tính khá mạn ...