Quy trình công nghệ sản xuất tôm đông lạnh - Phần 2

Nguồn gốc tôm Amaebi. Tôm Amaebi (tên khoa học là Pandalus borealis) Ngành: athropoda (động vật chân khớp) Ngành phụ : antennata ( có râu) Lớp : crustacea (giáp xác) Bộ : decapoda (mười chân) Họ : pandalidae Giống : pandalus ( tôm he) Đặc điềm Tôm Amaebi còn gọi là tôm nước sâu, được phân bố ở Bắc Đại Tây Dương, Bắc Thái Bình Dương và vùng Bắc Cực. chúng được tìm thấy ở đáy bùn xốp, mịn ở dưới sâu 10- 500m và chủ yếu là những lỗ sâu. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Quy trình công nghệ sản xuất tôm đông lạnh - Phần 2 PHAÀN II: CHEÁ BIEÁN TOÂM AMAEBIGIÔÙI THIEÄU NGUYEÂN LIEÄU.1. Nguoàn goác toâm Amaebi. Toâm Amaebi (teân khoa hoïc laø Pandalus borealis) Ngaønh: athropoda (ñoäng vaät chaân khôùp) Ngaønh phuï : antennata ( coù raâu) Lôùp : crustacea (giaùp xaùc) Boä : decapoda (möôøi chaân) Hoï : pandalidae Gioáng : pandalus ( toâm he) Ñaëc ñieàm Toâm Amaebi coøn goïi laø toâm nöôùc saâu, ñöôïc phaân boá ôû Baéc ÑaïiTaây Döông, Baéc Thaùi Bình Döông vaø vuøng Baéc Cöïc. chuùng ñöôïc tìm thaáy ôûñaùy buøn xoáp, mòn ôû döôùi saâu 10- 500m vaø chuû yeáu laø nhöõng loã saâu. Chuùngthöôøng aên nhöõng loaøi coân truøng nhoû, nhöõng loaøi giaùp xaùc. Ñaây laø loaïi toâm nöôùc laïnh, nhieät ñoä laø moät yeáu toá raát quan troïng aûnhhöôûng tôùi söï phaùt trieån cuûa chuùng. Nhieät ñoä tôùi haïn maø toâm coù theå chòu ñöôïc laøtöø 2-140C, chuùng thöôøng ñöôïc tìm thaáy ôû nhieät ñoä 2-80C, Pandalus borealis xuaáthieän quanh naêm. Loaïi toâm naøy laø ñoäng vaät löôõng tính. Chuùng ñöôïc sinh ra laø gioáng ñöïc, sauñoù chuyeån ñoåi giôùi tính vaø trôû thaønh gioáng caùi sau 4 naêm. Con caùi mang tröùngtöø thaùng 10 ñeán thaùng 3 naêm sau, sau ñoù di chuyeån ñeán vuøng ven bieån vaøo cuoáithu vaø aáp tröùng ôû ñaây. Tröùng lôùn daàn vaø toàn taïi ôû ven bôø hôn moät naêm vaø sauñoù di chuyeån ra bieån khôi khi noù tröôûng thaønh. Toâm Amaebi laø moät trong nhöõng loaïi thöùc aên ñöôïc öa chuoäng nhaát ôû nhaät.Ngöôøi ta aên soáng loaïi naøy vôùi chanh vaø muø taïc.2. Giai ñoaïn tröôûng thaønh cuûa toâm AmaebiToâm sinh tröôûng traûi qua 7 giai ñoaïn Giai ñoaïn phoâi: tröùng thuï tinh, phaân caét teá baøo ñeán khi nôû. thôøi gian hoaøn taátkhoaûng 12 ngaøy tuøy thuoäc vaøo ñieàu kieän nöôùc. tröùng nôû ra thöôøng chìm xuoángñaùy vaø sau khi tröông nôû seõ noåi lô löûng. Giai ñoaïn aáu truøng: Giai ñoaïn toâm gioáng: luùc naøy toâm söû duïng chaân ngöïc ñeå boø vaø chaân buïng ñeåbôi. Giai ñoaïn caän tröôûng thaønh: cô theå caân ñoái, coù daïng nhö toâm tröôûng thaønh.Giai ñoaïn naøy toâm coù cô quan sinh duïc ñöïc. Giai ñoaïn tröôûng thaønh: toâm ñöïc tröôûng thaønh. Giai ñoaïn chuyeån ñoåi giôùi tính: toâm ñöïc chuyeån thaønh toâm caùi vôùi boïc tröùngôû döôùi buïng. Giai ñoaïn toâm caùi ñeû.3.Giaù trò dinh döôõng cuûa toâm Amaebi 3.1 Nöôùc Cô thòt cuûa toâm chöùa khoaûng 70-85% nöôùc. haøm löôïng nöôùc phuï thuoäcvaøo gioáng loaøi vaø tình traïng cuaû toâm. Trong cô vaø trong caùc teá baøo, nöôùc ñoùngmoät vai troø quan troïng laøm dung moâi cho caùc chaát tan, laø moâi tröôøng cho caùcphaûn öùng sinh hoùa trong teá baøo, ñoàng thôøi nöôùc tham gia vaøo caùc phaûn öùng sinhhoùa vaø coù aûnh höôûng lôùn ñeán söï taïo thaønh caùc saûn phaåm phaûn öùng. 3.2 Protein: Cô thòt cuûa toâm chöùa khoaûng 10-25% protein. Haøm löôïng protein bieánthieân tuøy thuoäc vaøo gioáng loaøi toâm, ñieàu kieän dinh döôõng vaø caùc loaïi cô thòt.ñieåm ñaúng ñieän cuûa protein laø pH 4,5-5,5. ôû pH naøy caùc protein trung tính veàñieän, keùm öa nöôùc vaø ñoä hoøa tan trong nöôùc ôû ñieåm cöïc tieåu. neáu pH cao hônhay thaáp hôn ñieåm ñaúng ñieän thì ñoä hoøa tan seõ cao hôn. 3.3 Lipit Moâ cô cuaû toâm chöùa Lipit raát ít, khoaûng 0,05-3%, thaønh phaàn chuû yeáu laøphotpholipit. 3.4 Vitamin Caùc vitamin coù theå coù trong toâm nhö: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin(PP), pyridocin( B6), biotin (H), acid acorbic (C),… haøm löôïng vitamin bieánthieân theo muøa vuï. 3.5 Khoaùng chaát Toâm laø loaïi thöïc phaåm giaøu khoaùng chaát. haøm löôïng chaát khoaùng coùtrong thòt toâm bieán thieân trong khoaûng 0,6-1,5%. Haøm löôïng chaát khoaùng phuïthuoäc vaøo ñieàu kieän vaø moâi tröôøng soáng cuûa toâm. 3.6 Thaønh phaàn cuï theå cuûa toâm Amaebi  Naêng löôïng: 101 kcal/100g  Protein: 23g/100g  Carbohydrate: 1g/100g  Chaát beùo: 1g/100g  Ngoaøi ra coøn coù vitamin B12 vaø caùc vitamin tan trong daàu nhöA,D,E,K… QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ Toâm Amaebi 1.Sô ñoà quy trình Tieáp nhaän Raõ ñoângChlorine 70ppm Röûa laàn 1 Nöôùc saïch Ñaàu Laët ñaàu – ruùt chæ ñenChlorine 50ppm Röûa laàn 2 Nöôùc saïch Phaân côõChlorine 50ppm Röûa laàn 3 Nöôùc saïch Voû Boùc voû Xeáp vi – ñònh hình Chôø ñoâng –caáp ñoâng Keùo maøng co- Daùn keo Doø kim loaïi ...