Quy trình sản xuất mì chính

SX bot ngot Quy trình sản xuất mì chính"axit Glutamic" | Trong công nghệ sản xuất và chế biến thực phẩm hiện nay, bột ngọt (mì chính) là chất phụ gia thực phẩm được sử dụng khá rộng rãi. Để hiểu biết rõ hơn về bột ngọt, chúng ta cùng tìm hiểu những thông tin cơ bản về qui trình công nghệ đang được sử dụng rộng rãi hiện nay (như tại các công ty bột ngọt VeDan, Ajino Moto…).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Quy trình sản xuất mì chínhSX bot ngotQuy trình sản xuất mì chínhaxit Glutamic |Trong công nghệ sản xuất và chế biến thực phẩmhiện nay, bột ngọt (mì chính) là chất phụ gia thựcphẩm được sử dụng khá rộng rãi.Để hiểu biết rõ hơn về bột ngọt, chúng ta cùng tìmhiểu những thông tin cơ bản về qui trình công nghệđang được sử dụng rộng rãi hiện nay (như tại cáccông ty bột ngọt VeDan, Ajino Moto…). Người ta ápdụng công nghệ vi sinh để trước hết tạo ra axitGlutamic, sau đó dùng NaOH ở nồng độ cao sảnxuất ra bột ngọt (muối glutamat natri).Corynebacterium Glutanicum1. Nguyên liệu:Để lên men sản xuất axit glutamic, người ta dùngnguyên liệu chủ yếu là dịch có đường, hoặc rỉđường, hoặc các nguồn nguyên liệu tinh bột đã quagiai đoạn đường hóa. Khoai mì là nguyên liệu tinhbột được sử dụng nhiều nhất hiện nay. Ngoài racòn có các nguồn dinh dưỡng bổ sung như muốiamôn, photphat, sulfat, biotin, vitamin B…Trong thực tế sản xuất, người ta dùng rỉ đường làmmôi trường lên men thay cho cao bắp. Rỉ đườngthường pha loãng đến 13 – 14% và thanh trùngtrước khi lên men. Nếu là nguyên liệu chứa tinh bột,thì tinh bột phải được thủy phân (quá trình dịch hóavà đuờng hóa) nhờ enzym a -b- amylaza rồi sau đómới bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường lênmen.2. Chủng vi sinh:Tham gia vào quá trình lên men sản xuất axitglutamic, chủng vi sinh thường sử dụng là:Corynebacterium Glutanicum, BrevibacteriumLactofermentus, Micrococus Glutamicus; nhưngchủ yếu nhất vẫn là chủng CorynebacteriumGlutamicum (loại vi khuẩn này đã được nhà vi sinhvật Nhật Bản Kinosita phát hiện từ 1956, có khảnăng lên men từ tinh bột, ngô, khoai, khoai mì đểtạo ra axit glutamic).Giống vi khuẩn thuần khiết này được lấy từ ốngthạch nghiêng tại các cơ sở giữ giống, sau đó đượccấy truyền, nhân sinh khối trong môi trường lỏng(như đã nói ở phần trên). Khối lượng sinh khốiđuợc nhân lên đến yêu cầu phù hợp cho quy trìnhsản xuất đại trà. Trước khi nhân, cấy, môi trườnglỏng phải được thanh trùng bằng phương phápPasteur.Chủng vi khuẩn giống phải có khả năng tạo ranhiều axit glutamic, tốc độ sinh trưởng phát triểnnhanh, có tính ổn định cao trong thời gian dài, chịuđược nồng độ axit cao, môi trường nuôi cấy đơngiản, dễ áp dụng trong thực tế sản xuất.3. Kỹ thuật sản xuất axit glutamic và bột ngọt:Bột ngọt (còn gọi là mì chính) là một trong 20 axitamin cấu tạo nên phân tử protein được sử dụngnhiều trong thực tế cuộc sống vì công dụng của nó.Axit glutamic sản xuất bằng phương pháp lên menvi khuẩn, với nguyên liệu là đường. Quá trình nàyđược xúc tác nhờ hệ enzym có sẵn trong vi khuẩn,chuyển hóa qua nhiều giai đoạn trung gian vớinhiều phản ứng khác nhau tạo ra nhiều sản phẩmphụ, và cuối cùng là sản phẩm axit glutamic. Thựcchất của quá trình này là đuờng đuợc chuyển hóa(quá trình đường phân theo Enbden – Meyerhoff),rồi sau đó thông qua chu trình Krebs của quá trìnhhô hấp hiếu khí của vi khuẩn, sản phẩm axitglutamic được hình thành. Sự hình thành axitglutamic phụ thuộc vào sự tích tụ axit a -xêtoglutaric trong tế bào vi khuẩn và sự có mặt củaNH3 và enzym xúc tác là glutamat dehydrogenaza.Phương pháp lên men vi khuẩn là phương phápđược sử dụng rộng rãi hiện nay trên thế giới để sảnxuất axit glutamic và bột ngọt. Hằng năm, sảnlượng bột ngọt cả thế giới sản xuất theo phươngpháp này khoảng 25 – 30 vạn tấn. Ở Việt Namcũng có nhiều nhà máy sản xuất bột ngọt bằngphương pháp lên men như VeDan, Ajino Moto, ViệtTrì, Thiên Hương…Để sản xuất bột ngọt từ axit glutamic bằng phươngpháp lên men, quy trình công nghệ được triển khaitheo các giai đoạn sau:Chuẩn bị dịch lên men: Môi trường lên men đượcchuẩn bị sẵn từ các nguyên liệu đường hoặc tinhbột (như đã nêu ở phần trên) được thanh trùng kỹtrước khi cấy vi khuẩn lên men glutamic vào.Giai đoạn lên men: dung dịch nhân sinh khối vikhuẩn, dung dịch lên men được chuyển vào cácdụng cụ, thiết bị lên men, sau corynebacteriumglutamicum vào, cho lên men trong điều kiệnthoáng khí, giữ ở nhiệt độ 32 – 370C trong thời gian38 – 40 giờ. Kết thúc quá trình lên men, lượng acidglutamic có thể đạt 50 – 60g/ lít.Trong thời gian lên men, pH sẽ chuyển dần sangacid do sự hình thành acid glutamic do đó người tathường bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trườngnguồn amôn (NH4Cl, (NH4)2SO4, urê) để giữ ổnđịnh độ pH cho vi khuẩn hoạt động tốt.Không được để điều kiện lên men là yếm khí vì sảnphẩm tạo ra sẽ là acid lactic. Để tạo thoáng khí,trong các thiết bị lên men bố trí bộ phận khuấy trộndịch với tốc độ V = 450 vòng/ phút.Tinh sạch acid glutamic:Kết thúc quá trình lên men, acid glutamic được tạothành cùng với một số tạp chất khác, do đó cầnphải tinh chế các tạp chất này ra khỏi dung dịchchứa acid glutamic. Phương pháp thường dùng lànhựa trao đổi rezin. Nhựa trao đổi rezin có hai loại:rezin dương tính (mang tính acid) và rezin âm tính(mang tính kiềm).Dịch lên men có chứa acid glutamic và tạp chất chochảy qua cột nhựa (có chứ ...