Giáo trình : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH VÀ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN CỔ TRUYỀN part 8

Protein của gạo nếp chủ yếu là glutelin (orizein) và glubulin. Ngoài ra còn có ít lân – Cozin và prolamin. Gluxit của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, đường, xenluloza, hemixenluloza. Trong tinh bột chủ yếu là amilopectin, các chất khoáng có phôtpho, kali, magiê. Ngoài ra còn chứa một số vitamin như B1, B2, B6, PP, E. b. Gạo tẻ Cũng như gạo nếp, gạo tẻ được dùng trong sản xuất tương không được mốc, không mọt. Thành phần trung bình của gạo tẻ như sau: Bảng7.5: Thành phần hóa học của gạo tẻ Nước 13,84% Gluxit...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH VÀ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN CỔ TRUYỀN part 8 Protein của gạo nếp chủ yếu là glutelin (orizein) và glubulin. Ngoài ra còn có ít lân – Cozin và prolamin. Gluxit của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, đường, xenluloza, hemixenluloza. Trong tinh bột chủ yếu là amilopectin, các chất khoáng có phôtpho, kali, magiê. Ngoài ra còn chứa một số vitamin như B1, B2, B6, PP, E. b. Gạo tẻ Cũng như gạo nếp, gạo tẻ được dùng trong sản xuất tương không được mốc, không mọt. Thành phần trung bình của gạo tẻ như sau: Bảng7.5: Thành phần hóa học của gạo tẻ Nước 13,84% Gluxit 77,55% Protein 7,35% Lipit 0,52% Xơ 0,18% Muối khoáng 0,54% c. Bột mì Bảng7.6: Thành phần hóa học của bột mì Nước 11,61% Gluxit 73,80% Protein 12,48% Lipit 1,78% Vitamin B1 0,48 mg/(%) PP 76 Ca 36 Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin. Trong đó chủ yếu là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protit. d. Bắp Bảng7.7: Thành phần hóa học của bắp Bắp hạt Bắp mảnh Nước (%) 12 11,4 Gluxit (%) 72 78,9 Protein (%) 9 8,5 Lipit (%) 4,8 0,8 Xơ (%) 1,5 0,4 Muối khoáng (%) 1,2 0,4 Protein của bắp gồm 4 nhóm: albumin, prolamin, globulin và glutelin. Phôi bắp chứa nhiều lipit nhất. 7.4.1.2. Muối Muối dùng trong sản xuất tương thường là NaCl, phải có độ tinh khiết 92 ÷ 97%, khi pha vào nước không có vị chát. 7.4.1.3. Nước Nước dùng sản xuất tương có độ cứng trung bình 8 ÷ 170 (10 tương đương 10 mg CaO/ lít hay 7,19 mg MgO/ lít nước). Các chất khoáng và các chất hữu cơ khác không được quá 500 ÷ 600 mg/l. Lượng vi sinh vật không được quá 20 ÷ 100/cm3 nước. 7.4.2. Vi sinh vật dùng trong sản xuất tương 176 Trong phương pháp cổ truyền, nhân dân ta thường dùng vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên. Thường là các loài nấm mốc: Mucor mucedo, M. rouxii, Rhizopus nignicans, A. oryzae, A. flavus, A. niger, P. notatum, P. prolatum, P. expansum, Monilia sitofila, Trichoderma lignorum. Chính vì thế trong nguyên liệu nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác nhau. Các nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản xuất tương là nấm A. oryzae. Trong sản xuất tương công nghiệp ứng dụng chủ yếu nấm mốc A. oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nấm mốc thấy chỉ có màu vàng. Điều kiện sinh trưởng của loài nấm mốc như sau: Bảng7.8: Điều kiện sinh trưởng của A. oryzae 45 ÷ 55% Độ ẩm 5,4 ÷ 6,5 pH môi trường 85 ÷ 95% Độ ẩm không khí 27 ÷ 300C Nhiệt độ 30 ÷ 36h Thời gian Nấm mốc A. oryzae có các loại enzim sau: amilaza, proteaza, các enzim oxy hóa khử như glucooxidaza. 7.4.3. Kỹ thuật sản xuất tương thủ công Bản chất sinh hóa của quá trình sản xuất tương là 2 quá trình thủy phân: quá trình thủy phân protein và thủy phân tinh bột. Ngoài ra còn có quá trình tạo thành rượu, các este. Các chất này tạo nên hương vị đặc trưng của tương. Sơ đồ7.7: Quy trình sản xuất mốc ủ mật Gạo → Ngâm → Hấp chín → Làm nguội và nuôi mốc ↓ ủ ↓ Ướp muối ↓ Lên men phụ ↓ Bao gói ↓ Mốc mật Sơ đồ7.8: Quá trình sản xuất tương lỏng Đậu nành Bắp, bắp mảnh hoặc gạo ↓ ↓ Vo Ngâm ↓ ↓ Rang chín già Hấp chín ↓ ↓ Nuôi mốc ← Nhân giống Mốc Nghiền ↓ ↓ Ngâm nước đậu ủ mốc ↓ ← Nước Chắt ↓ Dịch bột đậu, nước đậu → ủ tương → Để ngấu → Tương lỏng 177 Sơ đồ7.9: Quy trình sản xuất tương đặc Muối ăn Gạo bắp Đậu nành ↓ ↓ ↓ Hòa tan Vo Sàng phân loại ↓ ↓ ...