Giáo trình : Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm part 4

Các axit có trong các sản phẩm rượu theo nguồn gốc bao gồm hai loại: Một loại có trong bản thân nguyên liệu đem sản xuất hoặc bổ sung vào trong quá trình sản xuất, một loại vốn là các axit hữu cơ sinh ra trong quá trình lên men rượu (sản phẩm phụ). 3.1. Xác định lượng axit tổng số - Dụng cụ, hoá chất + Bình nón 250ml, buret 25ml, pipet 50ml, KOH 0,1N + Phenolftalein dung dịch rượu 1%. + Chỉ thị hỗn hợp: Trộn với thể tích bằng nhau: metyl đỏ dung dịch rượu 0,2% metyl...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình : Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm part 4Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm3. XÁC ĐỊNH AXIT Các axit có trong các sản phẩm rượu theo nguồn gốc bao gồm hai loại:Một loại có trong bản thân nguyên liệu đem sản xuất hoặc bổ sung vào trongquá trình sản xuất, một loại vốn là các axit hữu cơ sinh ra trong quá trình lênmen rượu (sản phẩm phụ).3.1. Xác định lượng axit tổng số - Dụng cụ, hoá chất + Bình nón 250ml, buret 25ml, pipet 50ml, KOH 0,1N + Phenolftalein dung dịch rượu 1%. + Chỉ thị hỗn hợp: Trộn với thể tích bằng nhau: metyl đỏ dung dịch rượu 0,2% metyl xanh dung dịch rượu 0,1%. - Tiến hành: + Đối với các loại rượu không màu, màu rất nhạt hay trắng đục thì hút 50ml rượu mẫu vào bình nón, nhỏ 5 giọt chỉ thị phenolftalein rồi chuẩn độ bằng KOH 0,1N đến khi có màu hồng nhạt. + Đối với các loại rượu có màu đậm thì hút lấy 20ml rượu mẫu vào bình nón, thêm 30ml nước cất, thêm 5 giọt chỉ thị hỗn hợp, dung dịch sẽ ngả màu tím. Chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0,1N đến khi màu của hỗn hợp chuyển sang xanh lá mạ. - Tính kết quả: Hàm lượng axit tính theo công thức: a.6.1000 x1 = - mg Axit axetic/lít V Trong đó: + a: Thể tích KOH 0,1N dùng để chuẩn độ + 6: số mg axit axetic tương ứng với 1 ml KOH 0,1N + V: Thể tích rượu mẫu đem phân tích Nếu rượu mẫu có độ rượu ở 150C là R (độ thể tích) thì hàm lượng axittheo rượu khan là: x2 = 100. x1 /R - mg/lít3.2. Xác định axit xianhydric HCN 55Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Một số loại rượu chế biến từ các loại quả cau, chát hoặc từ sắn do tinhchế không tốt có thể chứa loại axit này là loại rất độc. - Nguyên tắc xác định: Axit HCN trong dung dịch rượu thường ở dạng phân ly hoàn toàn cùngvới các cation kiềm (K+, Na+, Li+) nên có thể xem nó là muối kiềm xianua.Cho muối bạc vào rượu thì: 2KCN + AgNO3 = AgCN . KCN + KNO3 AgCN . KCN + AgNO3 = 2AgCN + KNO3 Khi muối AgCN được tạo thành hoàn toàn, nếu dư một giọt AgNO3 sẽphản ứng với chất chỉ thị KI để tạo muối AgI có màu vàng và đây là điểmkết thúc chuẩn độ. - Dụng cụ hoá chất: Cốc 250ml, buret 25ml, pipet 50ml, 100ml, đũa thuỷ tinh, NaOH 30%,nước NH3 đậm đặc, KI 10%, AgNO3 0,1N hoặc 0,01N. - Tiến hành: Lấy 200ml rượu vào mẫu cốc, thêm 100ml nước cất, cho 10 giọt NaOH30%, 10ml NH3 đặc, 1ml KI 10%. Chuẩn bộ bằng AgNO3 0,1N (nếu dùngAgNO3 0,01N sẽ chính xác hơn) cho đến khi dung dịch xuất hiện kết tủa vànghay nhạt. - Tính kết tủa: Hàm lượng HCN được tính theo công thức: a.2,7.1000 X3 = - mg/lít V X4 = 100. x3 /R - mg/lít rượu khan Trong đó: + a: Số ml AgNO3 dùng để chuẩn độ + 2,7: Số mg HCN tương ứng với 1ml AgNO3 0,1N (nếu dùng agNO3 0,01N thì số này sẽ là 0,47) + V: Thể tích rượu mẫu đem phân tích + R: Độ rượu theo thể tích của mẫu Ghi chú: NH3 giữ không cho AgCN kết tủa mà chỉ cho AgI kết tủa thôi,NaOH giữ không cho mẫu bị vẩn đục. 56Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm4. XÁC ĐỊNH ESTE - Nguyên tắc: Các este được xà phòng hoá hoàn toàn bởi kiềm dư rồichuẩn độ lượng kiềm dư bằng dung dịch H2SO4 chuẩn. Từ đó tính ra hàmlượng este. - Hoá chất, dụng cụ: + Bình cầu đáy tròn 250ml và bộ sinh hàn ngược + Nồi cách tthuỷ buret, pipet, KOH 0,1N H2SO4 0,1N, lắc đều và chuẩn I2SO4 0,1N, phenolftalein dung dịch rượu 1%. - Tiến hành: Hút 50ml rượu mẫu sau khi đã xác định lượng axit chung vào bình cầuđáy tròn, thêm 20ml KOH 0,1N, lắp bình vào bộ sinh hàn ngược, đặt bình vàonồi cách thuỷ đun sôi trong 1 giờ để xà phòng hoá. Lấy bình ra làm nguội,thêm 20ml H2SO4 0,1N lắc đều và chuẩn I2SO4 0,1N dư bằng KOH 0,1N vớichỉ thị Phenolftalein 1%. Số ml KOH đã dùng để chuẩn độ đúng bằng số mlKOH dùng để xà phòng hoá các este trong rượu mẫu. - Tính kết quả: Hàm lượng este (theo etylaxetat) được tính theo công thức; a.8,81.1000 X5 = - mg/lít V X6 = 100. x5 /R - mg/lít rượu khan Trong đó: + a: Số ml KOH dùng để xà phòng hoá + 8,81: Số mg etylaxetat ứng với 1ml KOH 0,1N xà phòng hoá + V: Thể tích rượu mẫu đem phân tích5. XÁC ĐỊNH ANDEHIT Các Andehit là nguyên nhân chính gây nên vị xốc và nhức đầu khiuống rượu, làm cho rượu khó uống và có hại cho sức khoẻ. Điều chỉnh rượu mẫu về 5 ...