Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm: Phần 1

Cuốn sách Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm: Phần 1 gồm nội dung của bài 1, 2 và bài 3 trình bày về công nghệ chế biến bánh biscuit, công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì và công nghệ chế biến chè xanh. Đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho bạn đọc học tập và nghiên cứu về Công nghệ thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm: Phần 1Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit Baøi 1 COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN BAÙNH BISCUIT Trang 1Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuitI. TOÅNG QUAN 1.1. Caây luùa mì Luùa mì laø moät trong nhöõng caây löông thöïc phoå bieántreân theá giôùi (cuøng vôùi gaïo vaø ngoâ). Noù laø löông thöïcchính cuûa gaàn moät nöûa daân soá theá giôùi. Phaân loaïi khoa hoïc cuûa caây luùa mì nhö sau: Hoï (Family) Poaceae (Hoøa thaûo) Phaân hoï Pooideae Toäc (Tride) Triticeae (Hordeae) Chi (Genus) Triticum Loaøi (Species) Triticum aestivum Hình 1.1: Boâng luùa mì 1.1.1. Troàng troït − Luùa mì thích hôïp vôùi ñieàu kieän khí haäu laïnh, aåm thaáp. Do ñoù, noù thöôøng ñöôïctroàng ôû nhöõng nöôùc nhö Trung Quoác, Nga, Myõ, Canada, UÙùc, Aán Ñoä, Phaùp, Ñöùc, caùcnöôùc thuoäc Lieân Xoâ cuõ,… − Caây luùa mì moãi naêm chæ troàng ñöôïc moät vuï (vuï muøa ñoâng hoaëc vuï muøa xuaân).Trong ñoù: Ÿ Luùa mì muøa ñoâng ñöôïc gieo troàng vaøo cuoái thu vaø gaët vaøo muøa heønaêm sau. Ÿ Luùa mì muøa xuaân ñöôïc gieo troàng vaøo muøa xuaân vaø gaët vaøo cuoái muøa heø. − Thoâng thöôøng, ngöôøi ta thöôøng troàng vaøo vuï muøa ñoâng vì luùa mì muøa ñoâng coùnaêng suaát cao hôn. 1.1.2. Phaân loaïi 1.1.2.1. Theo ñoä cöùng cuûa haït Goàm luùa mì cöùng vaø luùa mì meàm. v Luùa mì meàm Ÿ Laø loaïi luùa mì ñöôïc troàng phoå bieán nhaát (chieám 86 ÷ 89% dieän tích luùa mìtheá giôùi). Haït luùa mì meàm coù hình daïng gaàn nhö baàu duïc, maøu traéng ngaø hoaëc hunghung. Ÿ Noäi nhuõ cuûa luùa mì meàm coù theå trong, ñuïc hay nöûa ñuïc. Ÿ Haït luùa mì meàm coù moät veát loõm saâu doïc theo thaân haït. v Luùa mì cöùng Ÿ Dieän tích troàng chieám khoaûng 11 ÷ 13% dieän tích luùa mì theá giôùi. Ÿ Haït luùa mì coù daïng thuoân daøi, coù maøu vaøng rôm hay ñoû hung. Ÿ Luùa mì cöùng coù ñoä traéng raát cao, thöôøng khoaûng 95 ÷ 100%. Trang 2Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit 1.1.2.2. Theo maøu saéc cuûa voû caùm Goàm luùa mì maøu ñoû, luùa mì maøu traéng, luùa mì maøu hoå phaùch hay luùa mì maøu ñoûñaäm. Baûng 1.1: Phaân loaïi theo maøu saéc cuûa moät soá loaïi luùa mì STT Loaïi luùa mì Nguoàn goác Maøu 1 Domestic Common Wheat (Dom) Nhaät Ñoû 2 Western White (WW) Myõ Traéng 3 Hard Winter (HW) Myõ Ñoû 4 Dard Nonhem Spring (DNS) Myõ Ñoû 5 No. 1 Canada Western Red Spring (ICP) Canada Ñoû 6 Canadian Amber Durum (Durum, WAD) Canada Hoå phaùch 7 Prime Hard (PH) UÙc Traéng 8 Australia Standard White (ASW) UÙc Traéng 1.1.2.3. Theo ñoä ñuïc Goàm luùa mì traéng trong vaø luùa mì bò baïc. 1.2. Boät mì Boät mì laø ñöôïc laøm töø haït luùa mì baèng caùch loaïi lôùp voû ngoaøi vaø phoâi, sau ñoùnghieàn tinh. Tuøy thuoäc vaøo gioáng, phöông phaùp troàng troït vaø ñieàu kieän khí haäu maø chaátlöôïng cuûa nguyeân lieäu luùa mì khaùc nhau. ÔÛ moät möùc ñoä naøo ñoù, ngöôøi thôï xay boät coùtheå choïn haït luùa mì ñeå taïo boät vôùi nhöõng ñaëc tính mong muoán nhöng nhöõng ñieàu kieäntrong maùy xay cuõng taùc ñoäng ñeán chaát löôïng boät mì taïo thaønh. 1.2.1. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa boät mì 1.2.1.1. Glucid Glucid chieám töø 70 ÷ 90% chaát khoâ cuûa boät mì. Trong ñoù, tinh boät chieám khoaûng80% glucid boät mì. Ngoaøi ra, trong thaønh phaàn glucid boät mì coøn coù chöùa caùc hôïp chaátkhaùc nhö dextrin, pentozan, cenlulose vaø hemicenlolose. v Tinh boät Ÿ Laø thaønh phaàn quan troïng nhaát cuûa boät mì, coù aûnh höôûng lôùn ñeán chaát löôïngcuûa boät nhaøo sau naøy. Ÿ Tinh boät luùa mì coù caáu truùc daïng haït troøn vôùi kích thöôùc haït töø 5 ÷ 50 µm.Tinh boät bao goàm hai caáu töû laø amylose vaø amylopectin. Ø Amylose + Trong tinh boät luùa mì, amylose coù khoái löôïng phaân töû khoaûng 35.104 ñvc vaø coù möùc ñoä polymer hoùa khoaûng 2000 ÷ 2200 goác glucose. + Caùc goác glucose trong sôïi amylose ...