Giáo trình học Công nghệ thực phẩm

Bạn có bao giờ tự hỏi, ngành công nghệ thực phẩm xuất hiện từ bao giờ? Làm thế nào mà người ta có thể nghĩ được và chế biến ra bao nhiêu món ăn, thức uống có sức hấp dẫn đến lạ lùng như vậy? Ai là người đầu tiên tạo ra chiếc bánh mì thơm ngon cho nhân loại?
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình học Công nghệ thực phẩm Giáo trìnhCông nghệ thực phẩmCHƯƠNG I : KHÁI NI M CƠ B N V QUÁ TRÌNH CÔNG NGH TH C PH MI. Khái ni m công nghCông ngh có ý nghĩa t ng h p c a các y u t sau ây : - V t li u và quá trình bi n i c a v t li u - Phương pháp (quy trình) s n xu t - Công c s n xu t - i u ki n kinh t , t ch c s n xu tBi n i c a v t li u V t lý Hóa lý Hóa h c Hóa sinh Sinh h c C m quanTính ch t v t lý và bi n i Cơ lý: hình d ng, c ng, kh i lư ng, bi n lưu Nhi t: nhi t , d n nhi t, nhi t hàm.. Quang: ho t ng quang h c, ph n chi u, kh năng h p th .. i n: d n i n, h n g s i n ly.. Cơ lý: hình d ng, c ng, kh i lư ng, lưu bi n,… Nhi t: nhi t , d n nhi t, nhi t hàm.. Quang: ho t ng quang h c, ph n chi u, kh năng h p th .. i n: d n i n, h n g s i n ly..S bi n i v t lý liên quan n vi c t o thành các ch t m i, tính ch t c m quan c ath c ph m (màu s c, mùi v , hình th c…)Tính ch t hóa lý và bi n i Tính ch t keo : Hydrat hóa, trương n , ông t , t o mixen, tính ch t ưa nư c, k nư c 1 Tính ch t pha : B c hơi, hòa tan, k t tinh, t o b t, t o ông(r n, l ng, khí) Tính ch t khuy ch tán (tính hút m, tính phân tán) : Trao i ch t, truy n kh iTính ch t hóa h c và bi n i Ch t dinh dư ng Nư c Các h p ch t Các s n ph m trao i ch t Ch t b sung Ch t nhi mBao g m các bi n i: Phân gi i, th y phân Các ph n ng c ng Các ph n ng oxi hóa Các ph n ng trao i, trung hòaTính ch t hóa sinh và bi n i Tr ng thái enzyme : Các l ai ph n ng hóa h c có s tham gia c a enzyme chín lên menTính ch t sinh h c và bi n i C u t o t bào : Bi n i t bào Ngu n g c sinh h c : Phát tri n và sinh trư ng Tình tr ng VSV : bi n i vi sinh v t Tình tr ng v sinh: Tính ch t sinh lý dinh dư ng :Tính ch t c m quan và bi n i Mùi v Màu s c Tr ng thái 2II. Khái ni m v công ngh th c ph mQuan ni m thông thư ng: Công ngh - phương pháp s n xu t (technology) = (method) -Th t c (proceduce) -hay qui trình (instruction)Quan ni m hi n i: 4 y u t CB: -V t li u và bi n i c a v t li u ( i tư ng s n xu t) Công ngh -Phương pháp (qui trình s n xu t) (technology) = -Công c (phương ti n s n xu t) - i u ki n kinh t , t ch c SXQuan ni m thông thư ng: ...... Bi n i...... Nguyên Sn li u ph m Qui trình Thi t bQuan ni m hi n i: Nguyên Sn ...... Bi n i...... li u ph m Qui trình Thi t b Kinh t Hi u qu kinh t S lư ng Ch t lư ng 32.Các phương pháp và quá trình trong CNTP:a. Khái ni m công ngh gia công và công ngh ch bi n:Gia công là phương pháp bi n i v t li u t tr ng thái này sang tr ng thái khác,nhưng chưa n tr ng thái cu i cùng c n yêu c u c a v t li u hay c a s n t ưcph m.Ch bi n là phương pháp bi n i v t li u cho t i khi t ư c tr ng thái c a yêuc u s d ng hay yêu c u thành ph m.b. Phân lo i các phương pháp ch bi n th c ph m Theo trình t th i gian (thu ho ch, b o qu n, ch bi n, b o qu n thành ph m, xlý trư c s d ng) Theo trình s d ng công c (th công, cơ gi i, t ng hóa) Theo ngu n năng lư ng s d ng (tác nhân v t lý, n i năng) Theo tính ch t liên t c (gián o n, bán liên t c, liên t c) Theo tr ng thái m c a v t li u (khô, ư t) Theo m c ích (chu n b , khai thác, ch bi n, b o qu n, hoàn thi n)Phân lo i theo m c ích c a quá trình- Quá trình chu n b : là quá trình s lý sơ b nguyên li u, t o i u ki n thu n l icho quá trình ti p theo ví d như quá trình lo i tr t p ch t, phân lo i, t o hình unnóng...- Quá trình khai thác : ...