Công nghệ thực phẩm

Thực phẩm là một khái niệm ngắn gọn về thức ăn, thức uống được cơ thểcon người tiếp nhận qua ăn uống hoặc bằng các phương thức khác nhằm thỏamãn nhu cầu về dinh dưỡng hoặc cảm giác, đồng thời phải phù hợp với thóiquen, truyền thống, tập quán, tôn giáo của người sử dụng và không độc hại đốivới sức khỏe của con người.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ thực phẩm Bài mở đầu Khái quát về môn họcI. Khái niệm chung Thực phẩm là một khái niệm ngắn gọn về thức ăn, thức uống được cơ thểcon người tiếp nhận qua ăn uống hoặc bằng các phương thức khác nhằm th ỏamãn nhu cầu về dinh dưỡng hoặc cảm giác, đồng thời ph ải phù h ợp v ới thóiquen, truyền thống, tập quán, tôn giáo của người sử dụng và không độc h ại đốivới sức khỏe của con người. Thực phẩm bao gồm thức ăn và thức uống. Thức ăn là những th ực ph ẩmđảm bảo sự phát triển và hoạt động bình th ường của cơ th ể con ng ười. Cácthức ăn có nguồn gốc từ động vật hoặc thực vật. Những thành phần cơ bản củathức ăn là gluxit, protit, lipit. Ngoài ra còn có chất khoáng, vitamin, các nguyên tốvi lượng và chất phụ gia. Thức uống chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật. Bao gồm đồ uống có ch ấtkích thích như bia, rượu, chè, cà phê ... th ường không có giá tr ị l ớn v ề m ặt dinhdưỡng nhưng có ý nghĩa lớn về sự kích thích và gây ra những cảm giác dễ chịu. Đồ uống không có chất kích thích như các loại nước ngọt pha chế, nướckhoáng... chủ yếu nhằm đáp ứng nhu cầu về giải khát và cung cấp năng lượngcho cơ thể. ( Theo ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm VN – Codex Committee ) - Thực phẩm: Là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các ch ất đ ược s ử d ụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm m ỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm. ( Theo Pháp lệnh VS-ATTP 7/2003 ) 1. Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản. 2. Chất lượng: Toàn bộ các đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đó khả năng thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay còn tiềm ẩn. 3. Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm. Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thựccủa thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm... được bảo đảm cho tới khitới người tiêu dùng. 4. Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống và được khẳng định nếu cần, đểđem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thoả mãn các yêu cầu đã định đối vớichất lượng. 5. Vệ sinh thực phẩm: Là mọi điều kiện và mọi biện pháp cần thiết để đảmbảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm. 6. An toàn thực phẩm: Là sự đảm bảo rằng, thực phẩm không gây hại chongười tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/ hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó.7. Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảođảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người.8. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm cóchứa chất độc.II. Tầm quan trọng của VSATTPẢnh hưởng của ngộ độc thực phẩm: Đối với cá nhân • Các chi phí y tế • Thất thoát thu nhập • Đau đớn và chịu đựng • Không còn thì giờ rỗi rãi • Các chi phí bồi dưỡng, phục hồi. • Ảnh hưởng đến người thân, cơ quan…. Đối với công nghiệp thực phẩm • Thu hồi sản phẩm • Đóng cửa nhà máy • Mất nơi tiêu thụ • Mất uy tín về chất lượng sản phẩm Đối với nhà nước • Giảm xuất khẩu • Chi phí chăm sóc y tế và an toàn xã hội • Thất nghiệp • Thiệt hại về nguồn nhân lực • Tổn thất lao động ở những vùng có dịch • Thiệt hại về du lịch • Chi phí điều tra nghiên cứu sự bùng nổ của bệnhĐối với xã hội- Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế. Ch ất l ượng v ệsinh an toàn là chìa khoá tiếp thị của sản phẩm th ực ph ẩm. Tăng chất lượng v ệsinh an toàn thực phẩm đã mang lại uy tín cùng v ới lợi nhu ận cho ngành s ản xu ấtnông nghiệp, công nghiệp chế biến, dịch vụ du lịch và thương mại.- Thực phẩm là loại hàng hoá chiến lược, tăng nguồn thu t ừ xu ất kh ẩu, đ ặc bi ệtở nước ta, với mặt hàng thuỷ hải sản.- Nếu thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn, sẽ ph ải tiêu t ốn tiền của để cứu chữa, phục hồi sức khỏe cho người tiêu dùng, gây th ất thoát thu nhập lớnIII. Thực trạng ô nhiễm thực phẩm hiện nayIII.1. Thực trạng vệ sinh an toàn trong sản xuất thực phẩm a. Trong sản xuất lương thực + Thực hiện không đúng quy trình sử dụng phân bón và thuốc BVTV làmcho môi trường đất, nước bị ô nhiễm do đó ảnh hưởng đến tính an toàn c ủa nôngsản thực phẩm được nuôi trồng trong môi trường đó. + Chất lượng phân bón hữu cơ vi sinh, phân hỗn hợp NPK thấp làm ônhiễm môi trường (theo kết quả phân tích của Bộ NN và PTNT) + Công nghệ bảo quản nông sản sau thu hoạch ch ưa phát tri ển gây t ổn th ấtlớn sau thu hoạch do lương thực bị nhiễm côn trùng, nấmb. Trong sản xuất rau quả + Tình trạng lạm dụng và sử dụng thuốc BVTV nhiều quá mức cần thiết;sự thiếu hiểu biết về tác hại của thuốc, không chấp hành quy trình s ử dụng thu ốcBVTV và thời gian cách ly; ...