Sự Biển Đổi Hóa Học Của Giáp Xác Tôm Thẻ Chân Trắng

Tôm là đối tượng rất quan trọng của nghành thủy sản nước ta hiện nay vì nó chiếm tỷ lệ khoảng 50% tổng kim ngạch xuất khẩu của nghành. Nghề nuôi, khai thác và chế biến tôm đăc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển để đáp ứng cho nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước. Việt Nam có khoảng 70 loài tôm phân bố ở các vùng biển xa bờ, vugf biển ven bờ, và các thủy vực trong nội địa.Trong đó tôm khai thác là 106,307 tấn, tôm nuôi là 243,412 tấn. Các loài tôm được...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sự Biển Đổi Hóa Học Của Giáp Xác Tôm Thẻ Chân Trắng Họ và tên: Nguyễn Văn Thành MSSV: 50131496 Lớp: 50 CBTS Chủ đề: Sự Biển Đổi Hóa Học Của Giáp Xác Tôm Thẻ Chân Trắng I.Giới Thiệu Chung:  Tôm là đối tượng rất quan trọng của nghành thủy sản nước ta hiện nay vì nó chiếm tỷ lệ khoảng 50% tổng kim ngạch xuất khẩu của nghành. Nghề nuôi, khai thác và chế biến tôm đăc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển để đáp ứng cho nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước.  Việt Nam có khoảng 70 loài tôm phân bố ở các vùng biển xa bờ, vugf biển ven bờ, và các thủy vực trong nội địa.Trong đó tôm khai thác là 106,307 tấn, tôm nuôi là 243,412 tấn. Các loài tôm được nuôi chủ yếu là: tôm sú, tôm thẻ chân trắng, tôm rảo…  Việt Nam đứng thứ 4 trên thế giới về xuất khẩu thủy sản. Các mặt hàng tôm xuất khẩu chủ yếu là: tôm đông lạnh nguyên con, tôm sơ chế đông lạnh, tôm chế biến sẵn (trong đó bao gồm các mặt hàng giá trị gia tăng và các mặt hàng phối chế), đồ hộp, đồ khô… II.Môt số đặc điểm về tôm chân trắng:  Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei, tên gọi trước đây Penaeus vannamei) là một dạng của tôm panđan. Là một trong 3 đối tượng nuôi quan trọng nhất của nghề nuôi tôm trên thế giới hiện nay (cùng với tôm sú, tôm he của Trung Quốc), là đối tượng có giá trị kinh tế cao thị trường tiêu thụ rộng, khả năng thích nghi cao, có thời gian sing trưởng ngắn (khoảng 2,5-3 tháng); năng suất cao (trên 4 tấn/ha), thâm canh có thể đạt tới 20 tấn/ha.  Nhờ có giá trị dinh dưỡng cao mà hiện nay tôm chân trắng đang được người tiêu dùng ở các thị trường lớn ưa chuộng. Mỹ là thị trường tiêu thụ tôm chân trắng lớn nhất sau đó là Châu Âu và Nhật Bản. Ở nước ta từ năm 2008 được sự cho phép của Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, nhiều tỉnh đã tiến hành nuôi tôm chân trắng nhằm mục đích đa dạng hóa đối tượng nuôi trong đó mô hình nuôi tôm chân trắng trên cát tỏ ra có hiệu quả. Bên cạnh những ưu việt của loại tôm này thì nghề nuôi tôm chân trắng cũng gặp không ít những khó khăn đặc biệt về vấn đề dịch bệnh. Là loài tôm quý có nhu cao trên thị trường được nuôi phổ biến  ở khu vực Mỹ La Tinh và cho sản lượng lớn gần 200 nghìn tấn (1999). Hiện nay được du nhập vào nhiều nước ở Châu Á. Là loại tôm có cường độ bắt mồi khỏe, sống ở đáy bùn độ sâu  khoảng 72m, chịu đựng được môi trường có hàm lượng oxy thấp và hàm lượng oxy cao. Là loài ăn tạp, thức ăn cần nhiều protein, gluxit, lipid, vitamin,  muối khoáng. Tôm sau khi thu hoạch có thể đạt kích cỡ 70-100 con/kg. III.Thành phần hóa học của tôm: Thành phần hóa học của tôm thịt gồm có nhiều nước, protein, lipid, gluxit, vitamin, enzyme… Bảng thành phần hóa học của tôm Thành phần Hàm lượng Đơn vị Protein 18,4 g/100g Nước 78,2 g/100g Lipid 1,2 g/100g Tro 41 g/100g Canxi 56,7 mg/100g Photphat 53,6 mg/100g Natri 12,7 mg/100g Kali 324 mg/100g Fe 4,3 mg/100g a) Nước: Trong tôm hàm lượng nước rất cao chiếm 80% trọng lượng tôm, tồn tại ở cả trạng thái tự do và liên kết với các thành phần khác. Nước không óc giá trị dinh dưỡn như các thành phần khác nhưng tạo tinh cảm quan cho tôm. Tuy nhiên theo thời gian bảo quan, chế biến, làm đông, trữ đông hàm lượng nước giảm đi làm hao hụt trọng lượng lớn. hàm lượng nước nhiều rất thuận lợi cho vi sinh vật và enzyme hoạt động. b) Protein: là thành phần chủ yếu trong thịt tôm chiếm 70-80% tỉ lệ chất khô. Protein trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ và vô cơ khác tạo thành phức hợp có đặc tính sinh học đặc trưng khác nhau. Ta có thể chia protein trong thịt tôm thành 3 nhóm: + Protein cấu trúc ( actin, myosin,tropomyosin,actomyosin) + Protein sreolomic (globulin, mefoclbulin, và các enzyme). + Protein liên kết gồm collagen và elastin. c) Lipid: Lipid ở trong tôm có hàm lượng nhỏ khoảng 1,4% nhưng chứa các acid béo không bão hòa nên rất dễ bị oxy hóa trong không khí. d) Gluxit: tồn tại rất ít trong tôm. Gluxit tồn tại trong tôm dưới dạng glucogen. e) Chất khoáng: thịt tôm rất giàu các chất khóang như Ca, Mg, P, Fe,Na,K… f) Vitamine: trong thịt tôm chứa 1 hàm lượng sinh tố đặc biệt là sinh tố nhóm B. vì vitamine B,C. tan trong nước nên quá trình chế biến và bảo quản rất đễ thất thoát lượng này. Vitamin B giúp tiêu hóa, tăng trọng, và phát triển cơ thể. g) Sắc tố: tôm chứa nhiều sắc tố khác nhau nhưng chủ yếu là astaxanthine, là dẫn xuất của caroten. h) Enzyme. Enzyme của tôm có hoạt động khá mạnh cho nên đông vạt thủy sản nhanh phân giải hơn đông vật trên cạn. trong quá trình bảo quản ta phải ức chế hoạt động của chúng đẻ kéo dài thời gian bảo quản. nhiệt độ thích hợp cho enzyme là 25-55oC. IV. Biến đổi thành phần hóa học của tôm: 1. Biến đổi hàm lượng NH3: - NH3 là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ phân hủy protein, mức độ tươi, mức độ hư hỏng của tôm khi bảo quản.Sau khi chết, tùy điều kiện nhiệt độ, vi sinh vật,sự nguyên vẹn cấu trúc của tôm, mà những biến đổi sau khi chết xảy ra với những tốc độ khác nhau, NH3 trong thịt tôm tích tụ tăng lên, có khi rất cao,làm nguyên liệu biến màu và có mùi khó chịu. 2. Biến đổi pH trong bả ...