Sử dụng muối và nước mắm đúng cách

Trong nấu nướng, để tạo vị mặn cho món ăn, người ta thường sử dụng muối hoặc nước mắm. Muối là loại gia vị dùng phổ biến trong hầu hết món ăn. Muối dùng cho sơ chế nguyên liệu, tẩm, ướp, tạo vị mặn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sử dụng muối và nước mắm đúng cáchSử dụng muối và nước mắm đúng cáchTrong nấu nướng, để tạo vị mặn cho món ăn, ngườita thường sử dụng muối hoặc nước mắm.Muối là loại gia vị dùng phổ biến trong hầu hết mónăn. Muối dùng cho sơ chế nguyên liệu, tẩm, ướp, tạovị mặn.Nước mắm không chỉ là loại gia vị tạo vị mặn mà cònlà nguyên liệu thêm vào trong khẩu phần ăn, có mùivị đặc biệt có thể giúp ăn ngon miệng hơn, đồng thờitạo nên nét độc đáo cho ẩm thực. Bát canh chua, tôcháo cá hay món phở bò làm người ta cảm thấy ngonhơn khi cho thêm một ít nước mắm ở giai đoạn cuối.Món bánh tôm, bánh xèo, bánh cuốn mà không cóchén nước mắm chua ngọt thì sẽ kém phần hấp dẫn.Sau đây là một số gợi ý trong sử dụng muối và nướcmắm:Muối: Muối dùng để ướp vào các loại thịt, cá trướckhi chế biến và nêm vào món ăn trong khi chế biến.Khi sơ chế một số nguyên liệu, có thể dùng muối vớitác dụng khử tanh (xát muối vào cá, gà, vịt hoặc nộitạng heo, gà, sau đó xả sạch). Trước khi chế biến cácmón cá hoặc tôm, nên ướp một chút muối vào thựcphẩm sẽ làm món ăn ngon hơn. Tuy nhiên, với mónthịt kho, nếu ướp nhiều muối sẽ làm sớ thịt săn,miếng thịt trở nên cứng, không ngon.Vì vậy khi kho thịt, chỉ cần ướp với đường, hành, tiêuvà rất ít muối, khi gia nhiệt mới cho thêm nước mắmvào vừa tạo vị mặn cần thiết, vừa tạo hương vị đặctrưng cho món ăn. Với các món tôm, tép rang, sửdụng một lượng muối vừa phải tạo vị mặn, vừa giúptôm, tép có độ giòn, ngon. Tránh sử dụng nước mắmkhi chế biến các món tôm, tép rang vì sẽ tạo mùi vịkhông ngon. Khi luộc thịt, cá hoặc nấu các món hủtíu, phở, muốn phần thịt, cá có vị đậm đà mà khônglàm mất chất ngọt, nên cho muối vào trước. Khi nấunước dùng hoặc canh, cần có vị ngọt từ thịt nên chothịt vào nước, nấu lửa nhỏ khoảng 15 đến 20 phút rồimới cho muối vào. Khi làm các món xào, nên chomuối ngay sau khi cho rau và các thực phẩm khác.Nước mắm: Nước mắm là loại gia vị đặc trưng trongchế biến món ăn Việt Nam. Ngoài tác dụng kích thíchsự thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiềuchất bổ dưỡng như chất đạm và các loại vitamin A, Dvà B12. Do đó, khi chế biến, không nên đun lâu nướcmắm trên bếp. Với món canh, nước mắm được chovào canh sau cùng, rồi bắc ra ngay. Không nêm nướcmắm và để sôi lâu trên bếp sẽ mất ngon do hương vịnước mắm bị biến đổi. Với món thịt kho, nên kho thịtgần mềm với các loại gia vị khác rồi mới cho nướcmắm vào, kho thêm một thời gian ngắn nữa, thịtkhông bị cứng và thơm ngon hơn.Một số loại nước mắm pha chua ngọt thường đượcdùng chung với món chiên, ăn chung với rau sốngnhư chả giò, bánh tôm, bánh cóng, cá chiên, tômchiên bột. Vị chua trong loại nước mắm này làmgiảm cảm giác ngấy của dầu, mỡ trong món ăn. Mộtsố loại thực phẩm như các món lươn, cá kèo chiêngiòn, khô cá khoai nướng thường được dùng vớinước mắm me. Món cá trê chiên dùng nước mắm cóthêm gừng, có tác dụng tốt cho tiêu hóa. Thịt luộc, cátrong canh chua hoặc nấu cháo thì dùng với nướcmắm sống (nước mắm nguyên chất, không pha) vớiớt hoặc tiêu. Theo TS Nguyễn Thị Diệu Thảo PNONguồn: giadinh.net.vn