Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 1

Phần I . Giới ThiệuChè được dùng làm nước uống từ thời cổ đại cách đây 2000 - 3000 năm, đến nay đã là một thứ nước uống được nhân dân trên giới ưa dùng. dùng. Giá trị của chè: chè: * Giá trị thực phẩm: Trong chè có thành phần hoá học giầu phẩm: chất dinh dưỡng, có tác dụng tốt đối với con người như : + Cafein và một số Alcaloit khác : là chất có khả năng kích thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại não, làm cho tinh thần minh mẫn, sảng khoái,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 1TRƯỜNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH – TP …..    …. Môc Môc lôcPhÇn 1 : LÞch sö ph¸t triÓn ngµnh chÌPhÇn 2 : Quy tr×nh trång chÌPhÇn 3 : C«ng nghÖ chÕ biÕn chÌ ®en I. C¬ së khoa häc s¶n xuÊt chÌ ®enII. Nguyªn liÖuIII. C«ng nghÖ s¶n xuÊt chÌ ®en OTD vµ CTC 1. S¬ ®å 2. C«ng nghÖ PhÇn PhÇn I . Giíi ThiÖu ChÌ ®îc dïng lµm níc uèng tõ thêi cæ ®¹i c¸ch ®©y2000 - 3000 n¨m, ®Õn nay ®· lµ mét thø níc uèng ®îcnh©n d©n trªn giíi a dïng.Gi¸ trÞ cña chÌ: * Gi¸ trÞ thùc phÈm: Trong chÌ cã thµnh phÇn ho¸ häc giÇuchÊt dinh dìng, cã t¸c dông tèt ®èi víi con ngêi nh : + Cafein vµ mét sè Alcaloit kh¸c : lµ chÊt cã kh¶ n¨ng kÝchthÝch hÖ thÇn king trung ¬ng, vá cÇu ®¹i n·o, lµm cho tinhthÇn minh mÉn, s¶ng kho¸i, gi¶m bít mÖt nhäc, t¨ng cêngsù ho¹t ®éng cña c¸c c¬ quan trong c¬ thÓ.+ Hçn hîp tanin chÌ : Cã kh¶ n¨ng gi¶i kh¸t,ch÷a mét sè bÖnh ®êng ruét.* Gi¸ trÞ y häc: + Trªn thÕ giíi, Trung Quèc lµ níc ®Çu tiªn biÕt dïng chÌ, vµ dïng chÌ ®Ó ch÷a bÖnh. + Níc chÌ t¬i cßn lµm gi¶m ®îc qu¸ tr×nh viªm: viªm khíp, viªm gan m·n tÝnh, t¨ng cêng tÝnh ®µn håi cña thµnh m¹ch m¸u.+ ChÌ cã t¸c dông chèng ®îckh¶ n¨ng g©y ung th cña c¸cchÊt phãng x¹. +Gi¶m nguy c¬ tim m¹ch,chèng n·o hãa, chèng nhiÔm®éc… 1 . Sự phát triển của ngành chè thế giới - Năm 805 sau CN, chè truyền bá từ Trung Quốc sangNhật Bản. - Năm 828 sau CN Triều Tiên đã bắt đầu có chè - Sau TK17 chè được truyền bá sang Châu Âu qua “conđuờng chè” trên đất liền & trên biển - 1780 Cty Đông Ấn Độ của Anh nhập chè từ TrungQuốc trồng tại Ấn Độ. - 1824 Ha Lan nhập chè từ TQ trồng tại Srilanca - 1833 Nga nhập chè TQ trồng tại bờ biển đen - 1914 trồng tại Malaixia - 1918 phát triển chè quy mô lớn ở Việt Nam- 1919 Myanma- Nhưng năm 50 TK20 TQ viện trợ cho các nước Ắ-Phi Phi phát phát triển chè- Những năm 20 TK19 Anh đầu tư chè mới tại Châu phi- Cuối TK19 có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựng- 1940 có ở Châu Úc Chè Chè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng đạt hơn hơn 2.500.000 haSơSơ đồ phát triển sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 2500 Nghìn tấn 2000 1500 sản lượng nhập khẩu 1000 xuất khẩu 500 giữ lại tiêu thụ 0 1900 1930 1960 1990 Năm 2. 2. Sự phát triển của ngành Chè Việt Nam 2.1 Thời kỳ trước năm 1882 Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè dưới 2 loại hình: - Chè vườn ở dồng bằng sông Hồng và Nghệ An. - Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men một nửa, Hà ChèGiang, Bắc Hà ... 2.2 2.2 Thời kỳ 1882-1945 - Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè Xuấtxanh. - Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn Bắt - Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang ChèBắc Phi - Diện tích chè cả nước là 13.305 ha, sản lượng Diện6.0006.000 tấn chè khô/năm. 2.3 Thời kỳ độc lập (1945- nay) - 1945-1954 Nhà nước chưa có điều kiện phát triểncây chè. - Sau 1954, Nhà nước xây dựng các Nông trường quốcdoanh và Hợp tác xã nông nghiệp trồng chè : Chè đenOTD xuất khẩu sang Liên Xô, và chè xanh xuất khẩusang Trung Quốc. - Đến hết năm 2002, + Tổng diện tích chè là 108.000 ha, trong đó có 87.000ha chè kinh doanh. + Tổng số lượng chè sản xuất 98.000 tấn, trong đóxuất khẩu 72.000 tấn đạt 82 triệu USD - C¸c níc s¶n xuÊt chÌ: + Ch©u ¸: Trung Quèc, Ên §é, NhËt B¶n, Ch©u Trung é,Silanca,Silanca, In®«nªxia, ViÖt nam. + Ch©u Phi:Kenia,níc l¸ng giÒng cña Kenia. + Ch©u ©u:Grudia. + Ch©u mÜ: Braxin, Colombia. - C¸c gièng chÌ : + Gièng chÌ Trung Quèc:Thea Sinensis + Gièng chÌ Ên §é :Thea Assamica Gièng + Gièng chÌ ViÖt Nam: Thea shan Sự khác nhau giữahf ghf g 2 phương pháp Công nghệ OTD Công nghệ CTC- Làm héo : W= 63 – 65 % Làm -Làm héo : W= 65 - 67% Làm- phá vỡ tế bào và tạo hình: -Phá ò chè → Svà tạo hình: V vỡ Vò tế bào àng tơi Sàng + vò và sàng tơi +- Lên men: Thời gian 1-2h ...