Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 2

III. Kỹ thuật trồng và quản lý nương chè . Đặc tính Chè là loại cây ưa nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp từ 151530° 30°C, lượng mưa thích hợp từ 1.500ữ2.000 mm/ năm. 1.500ữ nă . Điều kiện sinh trưởng + Độ PH = 5 - 6 + Đất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốt + Hàm lượng nước trong chè 70 - 85%, do vậy phải có biện pháp để chống hạn và giữ nước cho chè, thiếu nước giữ cây chè kém phát triển và có thể bị chết. 1. Gi?ng chố, và cõy...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 2 III. III. Kü thuËt trång vµ qu¶n lý n­¬ng chÌ . §Æc tÝnh ChÌ lµ lo¹i c©y ­a nãng Èm, nhiÖt ®é thÝch hîp tõ 15- 30°C, l­îng m­a thÝch hîp tõ 1.500÷2.000 mm/ n¨m. . §iÒu kiÖn sinh tr­ëng + §é PH = 5 - 6 PH + §Êt ®ai t¬i xèp, líp ®Êt mµu cµng dµy cµng tèt + Hµm l­îng n­íc trong chÌ 70 - 85%, do vËy ph¶i cã Hµm 85%, biÖn biÖn ph¸p ®Ó chèng h¹n vµ gi÷ n­íc cho chÌ, thiÕu n­íc n­íc c©y c©y chÌ kÐm ph¸t triÓn vµ cã thÓ bÞ chÕt. 1. Giống chè, và cây chè giâm cành 1.1. Giống chè - ChÌ shan: Vïng th­îng du, cao nguyªn. Thµnh Thµnh phÇn ho¸ häc cña l¸ chÌ. 1.N­íc. - ChiÕm 75-82% khèi l­îng l¸ chÌ. - §é Èm l¸ chÌ thay ®æi phô thuéc vµo: + §é non giµ: non ®é Èm cao,giµ ®é Èm thÊp. + Thêi ®iÓm h¸i trong ngµy : S¸ng > chiÒu > tr­a. + Theo thêi vô h¸i: xu©n , h¹ ,thu. + Thêi tiÕt: M­a > N¾ng.(kh«ng nªn h¸i chÌ vµo lóc Thêi m­a m­a vµ s­¬ng mï) + C¸c gièng chÌ kh¸c nhau cã hµm l­îng n­íc kh¸c C¸c nhau. nhau. 2.ChÊt 2.ChÊt kh«. - ChiÕm 22-25%khèi l­îng l¸ chÌ,gåm: + ChÊt kh«ng tan trong n­íc + ChÊt tan trong n­íc - Trong l¸ chÌ ,chÊt tan chiÕm 37-43% chÊt kh«. 3. Polyphenol. - ChiÕm 28-37% chÊt kh«. Nã quyÕt ®Þnh tÝnh chÊt vµ chÊt l­îng cña chÌ t­¬i vµ s¶n phÈm. - Polyphenol t¹o mµu ,mïi ,vÞ cho chÌ. - Polyphenol cã vÞ ch¸t-®¾ng,d­íi t¸c dông cña men cã trong n­íc bät t¹o ch¸t cã vÞ ngät. - Hµm l­îng polyphenol trong chÌ phô thuéc vµo: + Gièng chÌ: c¸c gièng chÌ kh¸c nhau Gièng Gièng Hµm l­îng polyphenol Shan 32,09% Manipu 37,72% Assan 39,89% Trung du 38,91% + §é non giµ: ChÌ cµng non hµm l­îng tanin cµng cao. non VÞ VÞ trÝ Hµm l­îng tanin/tæng l­îng(%) T«m 39,9 L¸ 1 36,8 L¸ 2 36,1 L¸ 3 31,25 + Møc ®é chiÕu s¸ng: C­êng ®é chiÕu s¸ng cµng m¹nh th× hµm l­îng tanin cµng t¨ng.  §Ó ®iÒu chØnh hµm l­îng tanin, ng­êi ta ®iÒu chØnh c­êng ®é chiÕu s¸ng b»ng c¸ch: Trång c©y bãng m¸t. Che phñ b»ng vËt liÖu. Phô Phô thuéc c­êng ®é chiÕu s¸ng trong ngµy vµ  trong trong n¨m: Hµm Hµm l­îng Hµm Hµm l­îng tanin tanin tanin tanin Xu©n h¹ thu 6h 12h 14h 18h Trong ngµy Trong n¨m 4. 4. Pectin. - ChiÕm 2-4% chÊt kh«. - Hoµ tan trong n­íc cã vÞ ngät dÞu. - Tan trong n­íc lµm ®é nhít dung dÞch chÌ t¨ng  ng s¸nh  chÊt l­îng tèt. s¸nh - Khi bÞ hydrat hãa  chÊt keo dÝnh  t¹o ra sîi Khi chÊt t¹o chÌ, chÌ, viªn chÌ trë lªn chÆt . - Hµm l­îng pectin thay ®æi theo: + Gièng chÌ + ĐiÒu kiÖn khÝ hËu + Đé non giµ lá chè. lá non vÞ trÝ Hµm Hµm l­îng pectin T«m 4,37% L¸ 1 4,37% L¸ 2 3,53% 5. 5. ChÊt x¬ (xenlulo) - ChiÕm 16-18% chÊt kh«. - §Æc ®iÓm : + Kh«ng tan Kh«ng + Trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn: ChÊt x¬ kh«ng biÕn Trong nh ®æi. ®æi.  Dùa vµo hµm l­îng chÊt x¬ trong s¶n phÈm ng­êi Dùa ta x¸c ®Þnh ®­îc chÌ s¶n xuÊt tõ l¸ chÌ non hay l¸ giµ. giµ. 6. Protein - ChiÕm 20 ÷ 28% chÊt kh«. ChiÕm - Kh«ng tiªu hãa ®­îc, vÒ c¬ b¶n kh«ng hßa tan. - Vai trß cña protein: proteaza proteaza + Protein axit amin . + Protein + polyphenol Protein Ng­ng tô kh«ng tan (g©y (g©y tæn thÊt tanin chÌ) - Hµm l­îng protein phô thuéc: Hµm +Thêi +Thêi vô + ĐiÒu kiÖn thæ nh­ìng + Độ non vµ giµ . Độ + Giống chè Giống Gièng Gièng chÌ Hµm l­îng protein(%) 27,62 Ên § é ViÖt Nam 25,63 Trung Quèc 28,25 7. 7. ChÊt tro. - Lµ l­îng chÊt cßn l¹i sau khi ®èt ch¸y hoµn toµn Lµ trong ®iÒu kiÖn tiªu chuÈn ®Õn khèi l­îng kh«ng ®æi t = 550 ± 25°C. 550 - Lµ nh÷ng chÊt kho¸ng tÝch tô trong thêi kú sinh ng tr­ëng tr­ëng cña c©y, chiÕm 4-8% chÊt kh«. - L¸ chÌ cµng non  hµm l­îng chÊt tro thÊp. L¸ - Trong chÕ biÕn chÊt tro kh«ng bÞ mÊt ®i.dùa vµo Trong tÝnh tÝnh chÊt nµy ng­êi ta x¸c ®Þnh chÊt l­îng s¶n phÈm. 8. 8. Alkaloit. - Gåm cafein, teobromin, teofilin. - Cafe ...