Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 3

Công nghệ sản xuất chè ĐENI . Giới thiệu chung - Trong công nghệ chế biến chè hiện nay thường sản xuất chè lên men ( chè đen), chè bán lên men(vàng, đỏ ) và chè không lên men ( chè xanh ) - Tính chất đặc trưng của các loại chè. + Chè búp tươi : có vị đắng chát, mùi hăng hă + Chè xanh sản phẩm: Nước pha màu xanh trong , vị chát đậm , mùi thơm. + Chè đen sản phẩm: Nước pha màu đỏ nâu trong , vị chát dịu , mùi thơm- Các...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 3 C«ng nghÖ s¶n xuÊt chÌ §EN I . Giíi thiÖu chung - Trong c«ng nghÖ chÕ biÕn chÌ hiÖn nay thêng s¶n TrongxuÊt chÌ lªn men ( chÌ ®en), chÌ b¸n lªn men(vµng, ®á )vµvµ chÌ kh«ng lªn men ( chÌ xanh ) - TÝnh chÊt ®Æc trng cña c¸c lo¹i chÌ. + ChÌ bóp t¬i : cã vÞ ®¾ng ch¸t, mïi h¨ng ng + ChÌ xanh s¶n phÈm: Níc pha mµu xanh trong , vÞch¸t ®Ëm , mïi th¬m. mïi + ChÌ ®en s¶n phÈm: Níc pha mµu ®á n©u trong , vÞ ChÌ n©u trongch¸t dÞu , mïi th¬m mïi - C¸c yÕu tè t¹o nªn sù kh¸c nhau gi÷a c¸c lo¹i chÌ c¸clµ:lµ: + Gièng chÌ . + Sù chuyÓn ho¸ c¸c chÊt cã trong thµnh phÇn ho¸ Sùhächäc cña l¸ chÌ trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn, c¸c biÖn ph¸p nhc«ngc«ng nghÖ kh¸c nhau * Sản phẩm chè đen: Sản - Chè đen OTD: Có dạng sợi + ChÌ c¸nh: OP, P, PS. + ChÌ m¶nh: BOP, BPS, BP ChÌ + ChÌ vôn: F, D. ChÌ - ChÌ ®en CTC: d¹ng viªn, gåm : BOP, BP, OF, ChÌPF,PF, D. OP OP P P PS Nguyªn liÖu Trong Trong c«ng nghÖ s¶n Lµm hÐo xuÊt chÌ ®en, c«ng nghÖPh¸ vì tÕ bµo & t¹o h×nh s¶n xuÊt chÌ CTC vµ OTD cã b¶n chÊt t¬ng tù Lªn men nhau , chØ kh¸c nhau ë SÊy kh« qu¸ tr×nh ph¸ vỡ tÕ bµo Ph©n lo¹i vµ ®Þnh h×nh. §Êu trénS¶n phÈm chÌ ®en OTD, CTC 1. 1. Nguyªn liÖu 1.1 Yªu 1.1 Yªu cÇu nguyªn liÖu. - Ph¶i cã hµm lîng tanin cao. - Lµ nh÷ng bóp chÌ cã 1 t«m, 2-3 l¸ non .H¸i trªn l¸nhnh÷ng ®ät chÌ cã tõ 4-5 l¸, vµo ®óng ®é trëng thµnh l¸,kü thuËt.kü - Hµm lîng protein vµ clorophin thÊp . Hµm1.21.2 VËn chuyÓn vµ b¶o qu¶n- ChÌ ®îc ®ùng vµo sät kh«ng nÐn Ðp, lµm dËp n¸t ChÌvµvµ ®Ó lÉn c¸c lo¹i chÌ víi nhau.- §a sang lµm hÐo ngay- Trong trêng hîp ph¶I b¶o qu¶n th× ph¶I b¶o qu¶n ph¶In¬In¬I tho¸ng m¸t,s¹ch,kh« r¸o.kÕt hîp hÐo tù nhiªn.- §Ó riªng tõng lo¹i chÌ ,ghi l¹i: lo¹i chÌ ,giê b¸t ®Çu riªngb¶o qu¶n…b¶o 2. 2. Lµm hÐo l¸ chÌ. 2.1. Môc ®Ých - Lµm gi¶m 1 phÇn ®é Èm l¸ chÌ tõ 75%-78%78%xuèngxuèng 63%-65% l¸ chÌ cã ®é bÒn cao nhÊt. - Lµm thay ®æi tÝnh chÊt vËt lý vµ hãa häc cña l¸: + T¹o cho bóp chÌ mÒm dÎo, ®é bÒn c¬ häc. T¹o + T¨ng cêng ho¹t tÝnh cña men oxi ho¸ khö. + MÊt mïi h¨ng ng¸i cña chÌ t¬i. + T¹o ra mét tiÒn chÊt ban ®Çu cho chÌ ®en nh: T¹oh¬ng,h¬ng, vÞ vµ mµu 2.2. 2.2. Nh÷ng biÕn ®æi khi lµm hÐo l¸ chÌ 2.2.1 BiÕn ®æi lý häc.- Lµm l¸ chÌ mÒm dÎo, ®é bÒn c¬ häc cao ®é bÒn 63 65 85 w(%)- Mµu s¾c vµ khèi lîng chÌ thay ®æi- DiÖn tÝch l¸ chÌ t¬i thay ®æi. DiÖn tÝch cña l¸ sau khi lµm hÐo Thêi gian hÐo hÐo L¸ 1 L¸ 2 L¸ 3 0 100 100 100 3 76 84 91 6 68 81 89 8 58 78 83 10 48 66 78 2.2.2 2.2.2 BiÕn ®æi ho¸ häc. * BiÕn ®æi Tanin. BiÕn- Tæng lîng tanin gi¶m 1-2% so ban ®Çu, nhng cã sù biÕn 2% ®æi ®æi s©u s¾c vÒ chÊt.+ Nhãm Polyhydroxylphenol - Catechin cã vÞ ®¾ng ch¸t gi¶m Nhãm Catechin m¹nh m¹nh tõ 2-3 lÇn.+ Nhãm tanin riªng cã vÞ ch¸t dÞu t¨ng lªn 2-3 lÇn. MÉu MÉu ph©n Tæng Tæng lîng Catechin Tanin Tanin tÝch tÝch tannin tannin hoµ tan riªng riªng L¸ chÌ t¬i 19,75 17,10 2,65 L¸ chÌ hÐo 18,84 9,90 9,06 BiÕn ®æi - 0,91 - 7,2 + 6,51 Do NhiÖt ®é hÐo t¨ng lµm hµm lîng tanin thay ®æi.NhiÖt ®é Hµm lîng Tanin Hµm lînglµm hÐo (oC) ë chÌ t¬i Tanin Tanin ë chÌ Møc lÖch hÐo hÐo 23-25 26,22 24,38 -1,84 30-32 25,06 21,66 - 3,40 55 26,48 20,20 - 6,28 * BiÕn ®æi protein vµ amino axÝt. BiÕn - Protein ph©n gi¶i bëi enzim proteaza t¹o axit amin. - C¸c axÝt amin ®îc gi¶i phãng ra sÏ tham gi ...