Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 4

3. Phá vỡ tế bào và tạo hình. hì 3.1. Mục đích. - Phá vớ tế bào và làm dập lá để chất tan trong tế bào dễ hòa tan trong nước. Lá bị phá càng nhiều càng tốt. - Tạo điều kiện cho quá trình lên men trì - Tạo hình (dạng sợi và viên). hì3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình vò lá chè trì - Chất lượng chè héo: + Thời gian vò chè non ngắn hơn chè già. + Thời gian vò vào ngày nóng có thể rút ngắn. - Mức độ làm héo....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 4 3. 3. Ph¸ vì tÕ bµo vµ t¹o h×nh. 3.1. Môc ®Ých. - Ph¸ ví tÕ bµo vµ lµm dËp l¸ ®Ó chÊt tan trong Ph¸tÕ bµo dÔ hßa tan trong níc. L¸ bÞ ph¸ cµngnhiÒunhiÒu cµng tèt. - T¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh lªn men - T¹o h×nh (d¹ng sîi vµ viªn). nh 3.2 3.2 C¸c yÕu tè ¶nh hëng tíi qu¸ tr×nh vß l¸ chÌ - ChÊt lîng chÌ hÐo: ChÊt + Thêi gian vß chÌ non ng¾n h¬n chÌ giµ. Thêi + Thêi gian vß vµo ngµy nãng cã thÓ rót ng¾n. - Møc ®é lµm hÐo. + L¸ chÌ lµm hÐo nhÑ kh«ng ®îc dïng ¸p lùc L¸m¹nh vµ rót ng¾n thêi gian vµ + L¸ chÌ bÞ lµm hÐo qu¸ møc cÇn t¨ng cêng ¸p L¸ chÌ nglùclùc vß ®Ó ph¸ vì tÕ bµo vµ t¹o cho l¸ chÌ cã d¹ng xo¨nph¸.ph¸. - Sè vßng quay cña m¸y vß: Sè + sè vßng quay gi¶m chÌ xo¨n tèt sè + sè vßng quay t¨ng chÌ m¶nh chÌ - NhiÖt ®é ,®é Èm vµ sù lu th«ng kh«ng khÝ trong NhiÖtphßng vß + NhiÖt ®é kh«ng khÝ tèi u : 20 ÷ 22°C, mïa hÌ ≤ C,30°C. + §é Èm t¬ng ®èi cña kh«ng khÝ : φ ≥ 95%. Èm + Tèc ®é lu th«ng kh«ng khÝ trong phßng vß: v≥2m/s - Thêi gian vß3.33.3 C«ng nghÖ ph¸ ví tÕ bµo vµ t¹o h×nh3.3.1 C«ng nghÖ OTD Vß lÇn 1 Sµng t¬i PhÇn lät sµng(F1) Vß lÇn 2 Sµng t¬i PhÇn lät sµng(F2) Vß lÇn 3 F4 PhÇn lät sµng(F3) Sµng t¬i3.3.1.1 .Vò lá chè Là Là phá vỡ tế bào lá, làm dập tế bào làm cho nước ép củachè thoát ra và sau khi làm khô thì đọng lại trên bề mặt lá,dẽdẽ dàng hoà tan vào dung dịch nước nóng. LÇn vß Th¬i gian ®é dËp 1 45 phót 40 % 2 45 phót 60 % 3 40 phót 80% - Sau mỗi lần vò tách ra 1 lượng chè non = 20% tổng Sau lượng lượng chè của mỗi lần vò. - F1, F2, F3( chè non), còn F4 (chè già). F1, - Thời gian sàng tơi như nhau 7 – 10 phút Thời M¸y M¸y vß 1 2 1 - PhÔu tiÕp liÖu 3 2 - Thïng vß 3 - Tai liªn kÕt quay 4 4 - Cöa më5 5 - Tay quay 6 - Hép gi¶m tèc vµ ®éng c¬ 7 - Ch©n liªn kÕt 6 7* ChÕ ®é vß 3 - 2 - 2. Số 3 Số 1 Số 2 Số 4 Số 5 Số 7 Số 8 3.3.1.2.Sµng 3.3.1.2.Sµng t¬i vµ ph©n lo¹i chÌ vß Sµng t¬i: - Lµm nguéi khèi chÌ. - T¸ch phÇn chÌ non ®Ó chÌ non kh«ng bÞ n¸t. - Lµm t¬i c¸c phÇn chÌ tr¸nh bÞ vãn côc. - Lµm m¸t chÌ vß vµ cung cÊp oxi cho qu¸ tr×nh lªn nh 1menmen 2 3 4 7 5 8 6 9 Sµng T¬i 1. PhÔu tiÕp liÖu; 2. Trôc phèi ®Òu s¶n phÈm; 3. §éng c¬ ®iÖn; 4. Lu¬Ý sµng; 5. Tay quay vµ trôc khuûu; 6. §éng c¬ vµ hép sè; 7. Khung sµng; 8. Xe chë s¶n phÈm; 9. KhayM¸yM¸y sµng t¬i 3.3.2 C«ng nghÖ CTCSµng t¬i Vß nghiÒn M¸y c¾t CTC Sµng vß viªn3.3.2.13.3.2.1 Sµng t¬i- CÊp chÌ ®Òu vµo m¸y nghiÒn.- T¸ch chÌ vôn n¸t,lµm m¸t khèi chÌ- lo¹i c¸c t¹p chÊt ra khái chÌ .Vß nghiÒn- lµm cho kÝch thíc l¸ chÌ nhá,mÒm ®Òu.C¾t CTC- lµm l¸ chÌ c¾t nhá mÞn ®ång lµm 3.3.2.2 3.3.2.2 Vß nghiÒn Là Là giai đoạn sơ chế chè trước khi đưa vào CTC,làm cho kích thước chè nhỏ lại ,mềm đều dựa vào cơchếchế nén ép,vò xé và cắt nhỏ của Rotoven 3.3.3 3.3.3 Hệ thống cắt CTC Là Là giai đoạn Hoàn thành cắt nghiền ,vũ xộ làm chochố nhỏ mịn đồng đều , đảm bảo độ dập tế bào của lỏchốchố ở mức cao nhất 700v/p 70v/p Kh«ng khÝ 3.3.4 3.3.4 Sàng vò viên làm làm cho khối chè tơi xốp hơn ,do đó quá trình lênmenmen chè được tốt hơn . ...