Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 5

4. Lên men. 4.1 Mục đích. - Tạo ra những biến đổi sinh hoá, chủ yếu là các hợp chất polyphenol trong chè bị oxi hoá dưới sự xúc tác của enzyme polyphenoloxidase(PPO) và peroxidase (PO) tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè thành phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 5 4. 4. Lên men. 4.1 4.1 Mục đích.- Tạo ra những biến đổi sinh hoá, chủ yếu là các hợp Tạochất polyphenol trong chè bị oxi hoá dưới sự xúc táccủa enzyme polyphenoloxidase(PPO) và peroxidase(PO) tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chèthànhthành phẩm. S¬ S¬ ®å oxi hãa Tanin Catechin 02 Men Po Octquynon Ngng tô Diphenolquynon Oxi ho¸ (+ O2) Khö (- H2)Bis Flavanol( kh«ng TeaFlavi ( TF )(MÇu mÇu, t¹o vi) vµng, t¹o vÞ) Oxi ho¸ bíc hai (O2&H2O& Èm ) D¹ng kh«ng tan + Tearubigin D¹ng hoµ tan Protein trong b· chÌ ( TR) mÇu ®á ( muèi hoÆc axit)- Polyphenol + Oxi  octhoquinol (không màu có vị chát) Polyphenol  flavanol (màu vàng nhạt, vị chát)- Octhoquinol Octhoquinol  bislavanol (không màu)- Flavanol và bisflavanol  Teaflavin (màu vàng) Flavanol- Teaflavin  Tearubigin (màu đỏ nâu) Teaflavin TP 1 1tỷ số K    chè có màu nước tốt TR 10 124.24.2 Những biến đổi trong lên men lá chè.4.2.1 Biến đổi lý học.- Lá chè chuyển màu và xoắn lại .- Nhiệt độ khối chè tăng, do các phản ứng oxi hoá tỏa Nhiệtnhiệt và nhiệt độ bắt đầu giảm đi khi quá trình lênmenmen kết thúc. 4.2.2 4.2.2 Biến đổi hoá học- ChÊt hoµ tan : Hµm lîng chÊt hoµ tan gi¶m. Tanin + protein  Hîp chÊt kh«ng tan Tanin MÊu ph©n tÝch Hµm lîng chÊt hßa tan(% ck) ChÌ t¬i 40,50 ChÌ ChÌ hÐo 42,19 42,19 ChÌ vß 40,36 ChÌ lªn men 34,85 -Tanin: Hàm lượng tanin giảm 50% so ban đầu trong lá chè tươi, để tạo thành các sản phẩm màu, mùi, vị đặc trưng của chè đen, và một phần nhỏ tanin kết hợp với protein tạo thành các hợp chất không tan. Tanin hoà tan Tanin không tan Mẫu phân tích Tổng Catechin Tanin riêngChè tươi 19,75 17,10 2,65Chè héo 17,97 8,91 9,06 1,9Chè vò 10,43 4,19 6,24 4,25Chè lên men 8,73 2,77 5,96 5,11sau 5 giờChè BTP 8,1 2,3 5,8 6,25- Biến đổi protêin : Biến Protein không tan → Protein hòa tan, axit amin . Protein Axit amin + tanin → Andehyt thơm . Protein + Tanin → Hợp chất không tan .- 4.3 4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men - Nhiệt độ : Thích hợp ở 25 ÷ 28°C.(≤ 30°C) Nhiệt Nếu nhiệt độ cao  xẩy ra quá trình OXH và Nếu xẩyProtein của men bị đông tụ lại, làm cho men mất khảnăngnăng xúc tác. - Độ ẩm : Độ ẩm chè = 63 ÷ 65% và độ ẩm tương đối 65%của không khí = 95 ÷ 98%  lên men xảy ra đồng 98% lênđềuđều hơn, chè có nước pha tốt hơn và sáng hơn. - Lưu thông không khí : Để cung cấp oxi . Nếu thiếu oxi thì polyphenol + H 2 02  sản Nếu sảnphẩmphẩm không mầu, không vị. - Thời gian: + Ngắn quá  Vị chát, màu sáng, chè không Vịthơm.thơm. + Dài quá  Vị nhạt , màu tối , có mùi chua. Dài 4.4 4.4 C¸c ph¬ng ph¸p lªn men.- Lªn men gi¸n ®o¹n:Thùc hiÖn trong c¸c khay.- Lªn men liªn tôc: trong m¸y d¹ng b¨ng t¶i. 4.4. 4.4.1.Thiết bị lên men liên tục: * Các yêu cầu kỹ thuật- Nhiệt độ lên men :27ºC -> 28ºC- Độ ẩm tương đối của không khí: ứ ≥ 85%, và được Độxácxác định bằng ẩm kế- Độ dày cuả lớp chè trên băng tải: 5 cm đến 12cm. 2 3 6 5 41 7 S¬ ®å thiÕt bÞ lªn men 1. Nguyªn liÖu vµo; 2. Thanh tr¶i xo¾n èc; 3,5. Thanh ®¶o chén; 4. B¨ng t¶i; 6. PhÔu; 7. Nguyªn liÖu ra Nguyªn lý lªn men l¸ chÌChÌ vµo MÆt sµn 2. 2. Lên men chè bằng khay Chè Chè được xếp thành lớp phẳng và tơi dày từ 5 - 7 cm, trên cm,cáccác khay phòng lên men có hệ thống cấp không khí mát, ẩm. Các thông số kỹ thuật chính: - Thời gian lên men: 60 - 80 phút. Thời - Độ ẩm tương đối của không khí:  ≥ 85%. Độ - Nhiệt độ phòng lên men: 24 - 280C. Nhiệt ...