Tài liệu: Hóa học hữu cơ (AMINO AXIT – PEPTIT – PROTEIN)

Các amino axit là thành phần chính của các phân tử protein (đạm) động vật vàthực vật, chúng tham gia tổng hợp protein cho cơ thể. Giá trị dinh dưỡng của proteinđược quyết định bởi mối quan hệ về số lượng và chất lượng của các amino axit khácnhau trong protein đó.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tài liệu: Hóa học hữu cơ (AMINO AXIT – PEPTIT – PROTEIN) MỤC LỤC I. MỐI LIÊN HỆ GIỮA AMINO AXIT – PEPTIT – PROTEIN..................1II. SO SÁNH TÍNH CHẤT CỦA PEPTIT VÀ PROTEIN............................. 4 1. ĐIỂM GIỐNG NHAU:....................................................................... 4 1.1 Tích chất vật lí:............................................................................ 4 1.2 Tích chất hóa học:........................................................................ 4 ĐIỂM KHÁC NHAU: ....................................................................... 52. 2.1 Tính chất vật lí:............................................................................ 5 2.2 Tính chất hóa học:........................................................................ 8III. VAI TRÒ AMINO AXIT, PEPTIT VÀ PROTEIN TRONG ĐỜI SỐNGSINH VẬT.................................................................................................. .10 1. VAI TRÒ CỦA AMINO AXIT:…………………………………….10 2. VAI TRÒ CỦA PEPTIT:.................................................................. .12 3. VAI TRÒ CỦA PROTEIN:.............................................................. .13 3.1. Vai trò sinh học của protein:..................................................... .13 3.2. Vai trò dinh dưỡng của protein:................................................. .14I. MỐI LIÊN HỆ GIỮA AMINO AXIT – PEPTIT – PROTEIN Amino axit – đơn vị cấu tạo cơ sở của protein. - Amino axit là cấu tạo cơ bản của protein, hay nói một cách khác, amino axit lànhững “viên gạch” để xây nên các “tòa lâu đài muôn nghìn vẻ” của phân tử protein - Mỗi phân tử protein được cấu tạo từ các amino axit, là một chuỗi các phân tửnhỏ hơn xâu lại với nhau. - Amino axit là thành phần chính tạo nên giá trị dinh dưỡng riêng biệt của cácphân tử protein, rất cần cho sự sống. Trên thực tế, có 8 loại amino axit liên kết chặt chẽvới nhau, kích thích cơ thể phát triển mạnh mẽ. - Các amino axit là thành phần chính của các phân tử protein (đạm) động vật vàthực vật, chúng tham gia tổng hợp protein cho cơ thể. Giá trị dinh dưỡng của proteinđược quyết định bởi mối quan hệ về số lượng và chất lượng của các amino axit khácnhau trong protein đó. - Các amino axit có trong tế bào sinh vật hầu hết ở dạng α-amin. R đ ược gọi làmạch bên của amino axit. Mạch bên R có chứa các nhóm chức như -OH, -SH, -COOH,-NH2, …, sự có mặt các nhóm này ảnh hưởng đến tính chất của các amino axit cũng nhưcủa các protein được cấu tạo từ các loại amino axit. Các amino axit cấu tạo protein t ựnhiên chỉ khác nhau ở phần mạch bên R. khi R khác nhau. Chính điều này đã tạo nên tínhđa dạng của amino axit. - Trong tự nhiên các amino axit được chia thành 2 nhóm: amino axit có nguồn gốcprotein (gồm 20 amino axit có trong thành phần cấu tạo protein) và amino tự do. - Các amino acid thường gặp là những amino acid thường có mặt trong thànhphần của các loại protein. Chúng có khoảng 20 loại và được thu nhận khi thuỷ phânprotein. - Các amino axit được hình thành bằng nhiều con đường khác nhau. Như đã biết,trong phân tử protein có khoảng 20 loại amino axit, tuy nhiên trong cơ thể người vàđộng vật không tổng hợp được tất cả các loại đó mà phải đưa từ ngoài vào qua thức ăn.Những amino axit phải đưa từ ngoài vào được gọi là các amino axit không thể thay thế.Người ta biết được có khoảng 8-10 loại amino axit không thể thay thế bao gồm: Met,Val, Leu, Ile, Thr,Phe, Trp, Lys, Arg và His và ngày nay người ta còn xem Cys cũng làmột amino axit không thể thay thế. Ngoài các amino axit thường gặp ở trên, trong phân tử protein đôi khi còn có mộtsố amino axit khác, đó là những loại ít gặp. Các amino axit này là dẫn xuất của nhữngamino axit thường gặp như: trong phân tử collagen có chứa 4-hyđroxyprolin là dẫn xuấtcủa prolin, 5-hyđroxylysin là dẫn xuất của lysin v.v...Mặt khác, mặc dù không có trongcấu trúc protein, nhưng có hàng trăm loại amino axit khác cũng có thể tồn tại ở dạng tựdo hoặc liên kết với hợp chất khác trong các mô và tế bào, chúng có thể là chất ti ềnthân hay là các sản phẩm trung gian của quá trình chuyển hoá trong cơ thể. 2 - Các amino axit đều có nhóm NH2 và COOH liên kết với Cα, vì vậy chúng cónhững tính chất hoá học chung. Có những phản ứng chung: + Là phản ứng có sự tham gia của cả hai nhóm α- COOH và α- NH2. Tất cả các amino axit trong phân tử protein đều phản ứng với hợp chất ninhyđrin tạo thành phức chất màu xanh tím, riêng amino axit như proline tạo thành màu vàng. Phản ứng được thực hiện qua một số bước như sau: + Dưới tác dụng của ninhyđrin ở nhiệt độ cao, amino axit tạo thành NH 3, CO2 và anđehit, mạch polypept ...