Tài liệu tập huấn kiến thức về An toàn thực phẩm (Cho người trực tiếp kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn)

Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho người trực tiếp kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn để sử dụng làm tài liệu phục vụ giảng dạy, tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho đối tượng kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tài liệu tập huấn kiến thức về An toàn thực phẩm (Cho người trực tiếp kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn) BỘ Y TẾ CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM TÀI LIỆU TẬP HUẤNKIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM (CHO NGƯỜI TRỰC TIẾP KINH DOANH THỰC PHẨM BAO GÓI SẴN) HÀ NỘI - NĂM 2013 1 MỤC LỤCLời giới thiệu TrangBài 1: Các mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm.....................................................04Bài 2: Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thựcphẩm.....................................................................................................................08Bài 3: Phương pháp bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanhthực phẩm bao gói sẵn.........................................................................................11Bài 4: Thực hành tốt vệ sinh, an toàn thực phẩm.............................................18Bài 5: Một số quy định pháp luật liên quan đến cơ sở sản xuất, chế biếnthực phẩm.............................................................................................................20Bài 6: Khái quát về hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọngyếu (HACCP)....................................................................................................29 2 LỜI GIỚI THIỆUAn toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không những nóảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển củagiống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa,du lịch và an ninh, an toàn xã hội. Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻngười dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóađói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế.Một trong những nhiệm vụ trọng tâm của công tác bảo đảm an toàn thực phẩm ởnước ta là đẩy mạnh công tác truyền thông, giáo dục kiến thức khoa học kỹ thuật vàpháp luật về an toàn thực phẩm, nhằm nâng cao nhận thức và thực hành của cộngđồng. Đặc biệt, điều kiện bắt buộc đòi hỏi chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất,chế biến, kinh doanh thực phẩm là phải có kiến thức về an toàn thực phẩm.Với mục tiêu đưa ra bộ tài liệu phục vụ cho công tác tập huấn kiến thức về an toànthực phẩm theo yêu cầu của Luật An toàn thực phẩm và các quy định pháp luật hiệnhành khác cho đối tượng là chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến,kinh doanh thực phẩm. Tiếp theo cuốn tài liệu dành cho đối tượng trong cơ sở kinhdoanh dịch vụ ăn uống năm 2011, Cục An toàn thực phẩm đã tiến hành biên soạncuốn Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho người trực tiếp kinhdoanh thực phẩm bao gói sẵn để sử dụng làm tài liệu phục vụ giảng dạy, tập huấnkiến thức an toàn thực phẩm cho đối tượng kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn.Cuốn tài liệu này được biên soạn dựa theo yêu cầu kiến thức cơ bản, cần thiết đòi hỏichủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm cần phải được trang bị trước khitham gia kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn. Tuy nhiên, trong quá trình tổ chức tậphuấn cho từng đối tượng, từng cơ sở có quy mô lớn, nhỏ khác nhau tại các địaphương, giảng viên cần biên soạn lại sao cho phù hợp với đối tượng.Trong quá trình biên soạn tài liệu, chắc chắn sẽ không tránh khỏi thiếu sót và hạn chế.Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của đọc giả gần xa.Xin trân trọng cảm ơn! CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM CỤC TRƯỞNG TS. Trần Quang Trung 3 Bài 1: CÁC MỐI NGUY Ô NHIỄM VÀO THỰC PHẨMYÊU CẦU CỦA BÀI:Sau khi học, học viên phải nắm được:- Thế nào là mối nguy và xác định 3 mối nguy có thể ô nhiễm vào thực phẩm: ô nhiễm sinhhọc, ô nhiễm hoá học và ô nhiễm vật lý.- Khả năng nguy hại của từng mối nguy đến sức khoẻ con người.Thời gian: 30 phút.ĐẶT VẤN ĐỀ: Trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thựcphẩm, nếu không tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn, vệ sinh, có thể có cácmối nguy làm thực phẩm bị ô nhiễm. Cần lưu ý, người ta chỉ gọi là mối nguy, khi các điều kiện hoặc tạp chất đó trongthực phẩm có thể gây bệnh hoặc gây tác hại cho sức khoẻ con người và chỉ có các mốinguy đó mới cần phải kiểm soát trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vậnchuyển, kinh doanh thực phẩm.I. Một số khái niệm cơ bản:1. Thế nào là mối nguy? Mối nguy là yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn cho người sử dụng.2. Thế nào là ô nhiễm thực phẩm ? Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nh ...