TÀI LIỆU THAM KHẢO: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đườnglơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Nói một cáchkhác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng củahoa houblon. Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quátrình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu làvitamin nhó B như vitamin B1, B2, PP. ....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
TÀI LIỆU THAM KHẢO: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIAChương 1: Nguyên liệuChương 2: Đường hoá và houblon hoáChương 3: Lên men và tàng trữChương 4: Hoàn thiện sản phẩmChương 5: Thu hồi CO2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT Malt Nguyên liệu thay thế (gạo) Nghiền Nghiền Nấu nguyên liệu Lọc dịch lên men Hoa Houblon (Cao hoa) Lọc dịch nấu Chiết chai Houblon hóa Thanh trùng Làm nguội Lên men Dán nhãnNhân giống sản xuất Tàng trữ Thành phẩm Nuôi cấy PTN Nấm men CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Chương 1: Nguyên liệuMalt + Hoa houblon + Nước = Bia CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Chương 1: Nguyên liệu 1.1. Malt đại mạch Malt đại mạch = Hạt thóc đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhân tạo (nhiệt độ, độ ẩm) Hạt đại mạch Làm sạch Tạp chất Hạt sạchNước và chất sát trùng Rửa và sát trùng Nước Ngâm Khí nén Nẩy mầm Sấy malt Tách mầm rễ Bảo quản CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Chương 1: Nguyên liệu 1.1. Malt đại mạchThành phần hóa học của đại mạch.üPhụ thuộc vào giống, đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác và bảo quản.üQuyết định chất lượng của bia.üCác hợp phần có ý nghĩa: nước, glucid, protein, polyphenol, chất đắngvà chất chát, fitin. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Chương 1: Nguyên liệu 1.1. Malt đại mạch Thành phần hóa học của đại mạch. vNướcẢnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quảnvHàm ẩm lớn üKích thích hô hấp và tự bốc nóng üTạo điều kiện vi sinh vật phát triển üTăng chi phí vận chuyển üHàm ẩm của đại mạch tăng 1% thì hiệu suất thu hồi chất chiết giảm 0,76% üHàm ẩm tối đa cho phép là 13% CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Chương 1: Nguyên liệu 1.1. Malt đại mạch Thành phần hóa học của đại mạch. vGlucidØTinh bột (>50% khối lượng chất khô) üThức ăn dự trữ cho phôi üCung cấp chất dự trữ cho dịch đường trước lúc lên men üSự thủy phân tinh bột bởi amylase là nền tảng để xây dựng công nghệ ngâm, ươm mầm, sấy malt và đường hóaØCellulose (khoảng 20% chất khô):Ảnh hưởng đến quá trình lọcØHemicellulose: Thủy phân tạo thành hexose và pentose là nguồn cung cấp dinh dưỡngcho nấm men và đóng vai trò quan trọng ở giai đoạn ươm mầmØPectin và các chất keo üDịch đường có độ nhớt cao, khó lọc üBia có vị đậm đà và tăng khả năng tạo và giữ bọt CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Chương 1: Nguyên liệu 1.1. Malt đại mạchThành phần hóa học của đại mạch.vProtein: chỉ số quan trọng thứ 2 (sau tinh bột) để đánh giá xem lôhạt có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia hay không üHàm lượng cao: Bia đục, khó bảo quản üHàm lượng thấp: lên men không triệt để, vị kém đậm đà… üHàm lượng protein tốt nhất cho sản xuất bia là 8-10% üSự thủy phân protein đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất bia (tạo màu, tạo vị, tạo hương, tạo bọt, giữ bọt) üProteid gây ảnh hưởng âm tính CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Chương 1: Nguyên liệu 1.1. Malt đại mạchThành phần hóa học của đại mạch.vAlbumose và pepton: üTạo bọt và giữ bọt, tăng vị đậm đà cho bia üLàm giảm độ bền keo của bia và gây đục bia ở hàm lượng caovAcid amin üCung cấp nitơ cho nấm men üTạo melanoid üHợp phần dinh dưỡng của bia CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Chương 1: Nguyên liệu 1.1. Malt đại mạchThành phần hóa học của đại mạch.vPolyphenol üKết hợp protein cao phân tử tạo phức dễ kết lắng üẢnh hưởng xấu đến hương vị của biavChất đắng và chất chát üGây vị đắng khó chịu cho bia üLoại trừ bằng cách ngâm hạt trong môi trường kiềm nhẹvFitin: muối đồng thời của canxi, magie với acid ionzitphosphoric üCung cấp phospho cho nấm men üTăng độ chua của dịch cháo ở giai đoạn đường hóa, nâng cao hiệu suất thủy phânvVitamin và chất khoáng üVitamin điều hòa sinh trưởng của nấm men üChất khoáng (phospho) hình thành hệ thống đệm cho dịch đường ...