Tận dụng và xử lý phế liệu của nhà máy bia, rượu

Ngành chế biến bia, rượu là ngành sản xuất phát triển rất mạnh, đóng góp rất lớn vào GDP của nền kinh tế quốc dân. Tuy nhiên các phụ phẩm thải ra trong quá trình sản xuất vừa làm ô nhiễm môi trường, vừa lãng phí. Các nhà khoa học nghiên cứu, sử dụng những giải pháp kỹ thuật xử lý để hạn chế ô nhiễm và tạo ra những sản phẩm dùng cho nhiều mục đích khác nhau. Bài viết giúp chúng ta có những hiểu biết cơ bản về vấn đề này.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tận dụng và xử lý phế liệu của nhà máy bia, rượu TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Trần Minh Tâm TẬN DỤNG VÀ XỬ LÝ PHẾ LIỆU CỦA NHÀ MÁY BIA, RƯỢU EXPLOITING AND HANDLING WASTES FROM BEER AND ALCOHOL FACTORIES TRẦN MINH TÂM TÓM TẮT: Ngành chế biến bia, rượu là ngành sản xuất phát triển rất mạnh, đóng góp rất lớn vào GDP của nền kinh tế quốc dân. Tuy nhiên các phụ phẩm thải ra trong quá trình sản xuất vừa làm ô nhiễm môi trường, vừa lãng phí. Các nhà khoa học nghiên cứu, sử dụng những giải pháp kỹ thuật xử lý để hạn chế ô nhiễm và tạo ra những sản phẩm dùng cho nhiều mục đích khác nhau. Bài viết giúp chúng ta có những hiểu biết cơ bản về vấn đề này. Từ khóa: sản xuất bia, rượu; xử lý phụ phẩm nhà máy bia, rượu. ABSTRACT: Beer and alcohol processing industry is a strongly developed industry, contributing greatly to the national GDP. However, by-products released during the production process pollute the environment and be wasteful. That scientists use technical solutions to limit pollution and to create products for various commercial and economic purposes is explored deeply in this article. Key words: producing beer, alcohol; processing by-products of breweries and alcohol. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ điều kiện nhiệt độ lạnh với sự tham gia của nấm Những năm gần đây, ngành công nghệ chế men Saccharomyces carlsbergensis. Độ cồn trong biến bia, rượu có những bước phát triển nhanh bia khoảng 4-5%. Bia là sản phẩm của quá đem lại giá trị to lớn về mặt kinh tế cho đất nước trình lên men không qua chưng cất, do đó quy [1], [2], [8]. Tuy nhiên, công nghệ rượu, bia cũng trình lên men bia rất nghiêm ngặt về yêu cầu thải ra môi trường một lượng chất thải phụ nhiệt độ trong quá trình lên men. Quá trình này phẩm lớn làm ô nhiễm môi trường. Đã có rất trải qua 2 giai đoạn lên men chính (ở nhiệt độ nhiều kết quả nghiên cứu về xử lý ô nhiễm của 7-100C) và lên men phụ (ở nhiệt độ 0-40C). các phụ phẩm chất thải này theo hướng chống ô Thành phần hóa học của bia, ngoài nhiễm bằng nhiều biện pháp khác nhau như sử C2H5OH còn chứa H2O; CO2; một số vitamin dụng các biện pháp cơ học, các biện pháp nhiệt và chất khoáng, các chất chứa nitơ và các chất và sinh học cũng có những kết quả nhất định. thơm đặc trưng. Giá trị dinh dưỡng bia phụ Một định hướng khác đang được nghiên cứu thuộc vào các chất hòa tan và thành phần hóa nhiều là từ những phụ phẩm này tạo ra các sản học của chúng. Các chất hòa tan trong bia được phẩm thương mại dùng trong đời sống hằng cơ thể tiêu hóa nhanh và giữ vai trò cung cấp ngày bằng các biện pháp của công nghệ sinh năng lượng cho cơ thể. Rượu ở trong bia là học, công nghệ enzyme... Bài viết đề cập đến thành phần chủ yếu cung cấp năng lượng, cứ 1g những định hướng cơ bản việc xử lý các phụ phẩm. rượu (C2H5OH) cung cấp năng lượng tương 2. NỘI DUNG đương với 7,08Kcal. Các chất đạm trong bia 2.1. Sơ lược công nghệ sản xuất bia [3], [6] chủ yếu ở dạng hòa tan dễ tiêu hóa. Ngoài ra, Bia là loại nước giải khát có độ cồn, sản còn có các chất tạo đắng (Houblon), các xuất từ đại mạch, hoa houblon, lên men trong vitamin nhóm B.  PGS.TS. Phó Tổng Biên tập Tạp chí Khoa học, tam.tm@vlu.edu.vn, Mã số: TCKH26-06-2021 106 TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Số 26, Tháng 03 - 2021 2.1.1. Nguyên liệu sản xuất bia men đóng vai trò quyết định trong sản xuất bia 1) Malt đại mạch: Malt đại mạch là vì quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men nguyên liệu chính để sản xuất bia. Malt là sản chính là quá trình chuyển hóa nguyên liệu phẩm được sản xuất từ hạt đại mạch nảy mầm thành sản phẩm. và sấy khô. Ở nước ta hiện nay, malt đại mạch Căn cứ vào tính chất và diễn biến của quá đều nhập ở nước ngoài như Pháp, Đức, Mỹ, trình lên men bia, người ta chia nấm men thành Úc… Nhiều năm trước đây, nước ta đã trồng 2 loại: nấm men nổi và nấm men chìm. thử cây đại mạch ở một số tỉnh miền núi phía 2.1.2. Công nghệ sản xuất bia [6] Bắc, Đà Lạt, Lâm Đồng nhưng năng suất còn Quy trình công nghệ sản xuất bia hơi rất thấp và chất lượng làm bia chưa cao, do đó (Hình 1). Theo sơ đồ, quy trình sản xuất bia có vẫn phải nhập nguồn malt từ nước ngoài. Malt các công đoạn cơ bản sau: đại mạch chứa tinh bột và sau khi nảy mầm có 1) Xử lý nguyên liệu: Malt đại mạch: enzyme - amylase. Chính 2 loại enzyme này nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bia. Malt sau sẽ thủy phân tinh bột từ nguyên liệu để tạo ra khi nghiền được đưa vào nồi dịch hóa 10%, dung dịch đường là nguyên liệu chủ yếu lên phần còn lại cho vào nồi đường hóa (90%). men tạo thành bia. Ngoài malt đại mạch, còn có Nguyên liệu phụ: gạo là nguyên liệu thay thế. thể sử dụng gạo, tinh bột lương thực… phối Mục đích của việc sử dụng nguyên liệu phụ là hợp, bổ sung theo một tỷ lệ nhất định nhằm để giảm bớt số lượng malt, nhằm hạ giá thành giảm giá thành. sản phẩm. Việc phối hợp giữa malt và nguyên 2) Hoa houblon: Là nguyên liệu cơ bản liệu phụ được tính sao cho lượng enzyme trong thứ hai sau đại mạch, là nhân tố chính tạo nên malt có thể xúc tiến quá trình thủy phân và vị đắng của bia, làm tăng khả ...