Bài thuyết trình: Enzyme trong sản xuất nước táo ép

Quy trình sản xuất nước táo rót hộp, khái quát về enzyme pectinase, tác động của enzyme trong quy trình, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm trong của enzyme,... là những nội dung chính trong bài thuyết trình "Enzyme trong sản xuất nước táo ép". Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt đầy đủ nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài thuyết trình: Enzyme trong sản xuất nước táo ép Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM Khoa công nghệ thực phẩm Báo cáo: Công nghệ enzyme Chủ đề: Enzyme trong sản xuất nước táo ép                     GVHD: TS. Nguyễn Minh Xuân Hồng Thành viên nhóm: Thạch Thị Yến Ly 12125026 Trần Thị Huế Anh 12125105 Đặng Thảo Vy                     12125517 Võ Thị Hồng Thắm             12125316 Hồ Mỹ Chi 12125067 I. Tổng quát II. Nội dung III. Kết luận 3 I. TỔNG QUÁT 4 I. TỔNG QUÁT Nước táo ép rất giàu vitamin A, cần thiết cho mắt. Trong  nước táo ép có lượng vitamin C cao ­ môt ch ̣ ất chống oxy hóa  tốt cho hê miê ̣ ̣ ̃n dich va ̀ cơ thể. Do vây, loai n ̣ ̣ ước trái cây này  giúp phòng ngừa các bệnh như ung thư và đột quỵ.  5 I. TỔNG QUÁT 6 II. Nội dung Enzyme a) Quy trình sản xuất nước táo rót hộp. pectinas e Táo Làm trong Rửa, Phân Loại Lọc Chần Phối chế Enzyme pectinase, Nghiền Lọc membrane  cellulase Xử lí enzyme Rót hộp Ép Bã Sản phẩm 7 8 b) Khái quát về enzyme pectinase • Là tên gọi chung của nhóm enzyme phân giải pectin. • Enzyme này có thể nhận được Asp.niger và từ thực  vật. • Vai trò của enzyme pectinase:       ­ Tăng hiệu suất ép. ­ Tăng tốc độ lọc. ­ Giúp nước quả trong. ­ Tách lớp nhớt có pectin bao quanh hạt. ­ Tăng hiệu suất trích ly dược liệu 9  Phân loại pectinase: 1. Pectin esterase ( PE ): enzyme thuỷ phân  pectin với sự tham gia của nước. 2. Polygalacturonase ( PG): Thuỷ phân liên kết  glycosid 1­4 của phân tử polygalacturonic. 10 ENZYME SỬ DỤNG TRONG  CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT NƯỚC  TÁO Trái  Enzyme sử  Giai đoạn xử lí cây dụng Pectinase,  Xử lí enzyme cellulase Táo Làm trong pectinase c) Tác động của enzyme trong quy  Xử lí enzyme trình enzyme pectinex Protopectin pectin hòa tan − Quá trình này làm giảm độ bền cơ học của màng  tế bào, dịch quả sẽ được giải phóng ra khỏi tế  bào dễ dàng hơn và hiệu suất nước ép thu được  tăng lên trung bình khoảng 15 – 30%, có khi tới  49% (tùy từng loại quả). − Bổ sung cellulase góp phần phá vỡ lớp cellulose ở  thành tế bào làm cho hiệu suất quá trình ép tăng  lên đáng kể. 12  Cơ chế là m trong bằ ng enzyme    ( PME)  Pectin      (Acid polygalacturonic  + CH3OH) (PG)                                         Acid galacturonic                                                                 dich e ̣ ́ p trá i cây  loã ng 13 Làm trong - Tăng tốc độ quá trình lọc vì sử dụng enzyme  pectinase giúp kết lắng những cấu tử nhỏ lơ lửng  kể cả những cấu tử không thể nhìn thấy bằng mắt  thường. - Làm trong dịch ép táo giúp ổn định độ trong nước ép  táo không bị vẩn đục trở lại.  14 - Quá trình làm trong 3 giai đoạn: • Giai đoạn 1: giai đoạn bất ổn định, đặc trưng bởi  sự giảm độ nhớt của dịch quả, quá trình thủy phân  diễn ra với tốc độ nhanh. • Giai đoạn 2: các chất tạo thành trong quá trình thủy  phân bắt đầu kết lắng, sự thủy phân pectin vẫn còn  nhưng chậm dần, giai đoạn này kết thúc khi cặn đã  lắng hoàn toàn. • Giai đoạn 3: kết thúc sự phân giải pectin, có thể xác  định bằng cách cho lắng bằng ion Ca2+ mà không  thấy pectin. 15 d) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm  trong của enzyme − pH của môi trường phải thấp. − Nhiệt độ xử lý enzyme 500 C/ 1­2 giờ giúp làm  trong. − Nhiệt độ xử lý 250 C không đạt yêu cầu vì dễ bị  nhiễm vi sinh vật. − Chế độ xử lý enzyme để tăng hiệu suất ép là 500  C/30 phút. − Bổ sung enzyme cellulase và hemicellulase làm tăng  hiệu suất ép. − Bổ sung enzyme amilase, amiloglucosidase cải thiện  độ nhớt của dịch ép  không làm nghẹt lưới lọc quá  trình lọc trong tốt hơn. e) Enzyme tham gia việc hình thành màu sắc  và mùi hương • Enzyme  esterase: enzyme nội bào có sẵn trong trái  cây sẽ thủy phân ester=> acid hữu cơ và rượu tương  ứng. • Enzyme lypoxygenase tác động đến các acid béo dây  dài ( linoic, linolenic) => aldehyd không bão hòa =>  rượu. • Enzyme polyphenol oxydase tác động lên các phenol  và polyphenol => tạo màu sẫm. 17 III. Kết luận • Công  nghệ  sản  xuất  nước  ép  trái  cây  ngày  càng  phổ  biến  và  thông  dụng  bởi  tính  tiện  dụng cuả nó. • Sự phát triển của công nghệ enzyme đã mang  lại  các  ứng  dụng  rộng  rãi  của  enzyme  trong  các  ...