Thảo luận: Công nghệ chế biến rau quả

CAS công nghệ dựa trên sự đóng băng của thực phẩm thông qua sóng điện từ kết hợp với lạnh, cơ khí (đông lạnh truyền thống). Các cơ sở của CAS đóng băng được dựa trên tạo ra một sự rung động tần số thấp của các phân tử nước.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thảo luận: Công nghệ chế biến rau quả 1. Hà Tuấn Anh 2. Lưu Thị Kim Anh 3. Đỗ Thị Thùy Dung 4. Nguyễn Thị Hằng (1989) 5. Nguyễn Thị Hằng (1988) 6. Lê Thị Thu Hương 7.Nguyễn Thị Hà GV: TS. Vũ Phương Lan Norio Owada và Cells Alive System hệ thống CAS • CAS là viết tắt của CELL ALIVE SYSTEM - Hệ thống tế bào sống hoặc Hệ thống di động Alive” • CAS là kỹ thuật bảo quản thực phẩm mới và hoàn hảo nhất hiện nay vì khả năng giữ lại độ tươi ngon của thực phẩm trong thời gian lên tới hàng chục năm. Đào • Ngày nay, người tiêu dùng ngày càng mơ ước được sử dụng các sản phẩm tươi hoặc các sản phẩm trái mùa nhưng vẫn giữ được sự tươi của nguyên liệu. Làm thế nào để bạn có được điều này? • CAS công nghệ, phát triển bởi ABI - Nhật Bản, mở ra cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của người tiêu dùng. CAS (Cell alive system) – “hệ thống di động Alive” - Một công nghệ mới như là một giải pháp thay thế cho đông lạnh truyền thống. • CAS ra đời không chỉ đáp ứng được yêu cầu về độ tươi của nguyên liệu trong quá trình bảo quản mà còn giữ gần như nguyên vẹn chất lượng của sản phẩm thực phẩm sau đông lạnh. • Mời các bạn theo dõi đoạn Clip sau: Yếu tố làm nên CAS công nghệ • CAS công nghệ dựa trên sự đóng băng của thực phẩm thông qua sóng điện từ kết hợp với lạnh, cơ khí (đông lạnh truyền thống). • Các cơ sở của CAS đóng băng được dựa trên tạo ra một sự rung động tần số thấp của các phân t ử nước . Vì vậy, đóng băng CAS hoạt động trên nguyên tắc đơn giản là phân tử nước được chuyển động liên tục trong suốt quá trình làm lạnh. Đây là chuyển động quay, ngăn cản sự kết hợp của các phân tử nước tránh sự hình thành của tinh thể nước đá lớn và không đồng nhất. Trong khi lò vi sóng gây ra các phân tử nước dao động để tạo ra nhiệt đồng nhất thì công ngh ệ CAS sử dụng điện trường quay để quay các phân tử nước. Đông lạnh CAS truyền thống Thành phần của nước phân tử trước khi đông lạnh Freezing Một sự kết hợp của năng lượng yếu Freezing và từ trường rung các phân tử nước và Băng hình thành trên bề mặt đã làm cho các phân tử nước luôn trong trở thành một trở ngại lớn để trạng thái dao động . Điều này ức chế làm giảm nhiệt độ trong trung sự mất độ ẩm và duy trì các phân tử tâm của thực phẩm. nước ở trong một tình trạng lạnh không liên kết tạo tinh thể. Trước khi đóng băng phân Đông lạnh tử nước liên tục bị hút bởi ngay lập tức được đông lạnh. mao dẫn của cốt lõi băng tinh thể ở bề mặt gây ra sự bay hơi ẩm. Rã băng Màng tế bào hoặc thành tế bào không Màng tế bào hoặc thành tế bào bị hư hỏng trong rã đông. Hương vị của bị hư hỏng. Nước trong các tế thành phần được lưu giữ đầy đủ. bào di chuyển và dinh dưỡng bị mất cùng với độ ẩm mất mát. Hương vị thay đổi Free Water Cluster Water molecule Hình 1 Giải thích cho việc giảm thiểu các tinh thể đá với cụm mô hình Ví dụ mô phỏng đóng băng bằng cách sử dụng CAS công nghệ. Hình ảnh so sánh hiệu quả trong thực phẩm đông lạnh bằng công nghệ đông lạnh CAS (1) Với công nghệ đông lạnh thông thường nhanh chóng (2). Nước lạnh CAS đóng băng đồng đều, trong khi một tủ đông lạnh nhanh chóng đóng băng nước và các chất màu đỏ một cách riêng biệt, hình thành các vùng không đồng nhất. • Sự mất mát của hương thơm, hương vị và kết cấu của sản phẩm đông lạnh là những thiệt hại do các tinh thể nước đóng băng trong các tế bào. Kết quả cuối cùng của sự “đóng băng” của CAS, là một sản phẩm đông lạnh với “hầu như không có thiệt hại do đóng băng”. • Đông lạnh và rã đông bằng CAS đúng cách giữ lại 99,7% của hương thơm, hương vị và kết cấu bản gốc của nó. Ngay cả các loại thực phẩm béo, rất dễ bị phát triển quá trình oxy hóa và ôi hương vị trong quá trình đông lạnh, (được lưu trữ ở -60°C cho 1 năm, có thể tăng tuổi thọ từ 2 năm trở lên khi được lưu trữ ở -40°C trong hệ thống sử dụng công nghệ CAS”). • Công nghệ CAS có thể bảo quản cá ngừ ở nhiệt độ -45°C nhưng vẫn đảm bảo chất lượng tươi nguyên của cá trong thời gian dài bảo quản • Sự khác biệt giữa một tủ đông lạnh nhanh chóng v ới h ệ thống CAS và tủ đông lạnh một cách nhanh chóng mà không cần các hệ thống CAS. Thịt bò Nguyên liệu thực phẩm đông Nguyên liệu thực phẩm lạnh sử dụng thiết bị kết đông đông lạnh sử dụng thiết bị nhanh với hệ thống CAS kết đông nhanh Cải Ngựa Nhật Bản • Có nhiều cơ hội phát triển trong tương lai, lợi thế của công nghệ này rất nhiều vì nó đáp ứng được yêu cầu về chất lượng sản phẩm, làm tăng lợi nhuận của ngành công nghiệp thực phẩm. • Đảm bảo chất lượng, do đóng băng của sản phẩm xảy ra đồng nhất hơn và tinh thể nhỏ hơn được tạo ra trong đông lạnh truyền thống. Các đặc điểm về cảm giác của sản phẩm (xuất hiện hương vị, kết cấu,…), thời gian bảo quản tốt nhất • Ngoài ra, với hệ thống CAS các dịch tiết được tạo ra k ...