Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1) Bột mì: - Bột mì là được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh. - Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh biscuit. - Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995. Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUITGVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUITI.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH1) Bột mì:- Bột mì là được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đónghiền tinh.- Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh biscuit. - Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995. Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau: + Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy. + Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với + kích thước rây d = 125mm + Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan. + Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. + Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá. + Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. + Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa. + Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu. + Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp đồ thị farinograph.  Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit: STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu Maøu saéc Traéng ngaø hay traéng ñaëc tröng cuûa boät mì töï 1 nhieân 2 Muøi Muøi töï nhieân cuûa boät mì, khoâng coù muøi laï 3 Vò Khoâng coù chua, ñaéng hay vò laï 4 Taïp chaát voâ cô Khoâng coù saïn 5 Saâu moït Khoâng coù 6 Ñoä aåm ≤ 13% Ñoä mòn Coøn laïi treân raây 420μm ≤ 20% 7 Qua raây 118μm ≥ 80% Gluten öôùt Haøm löôïng 32 ÷ 35% 8 Caûm quan Traéng ngaø,meàm maïi, ñaøn hoài toát Ñoä caêng ñöùt 13 ÷ 16 cm 9 Haøm löôïng tro 0,4 ÷ 0,75% 10 Ñoä chua ≤ 3,5ml NaOH / 100g 11 Taïp chaát Fe ≤ 30mg / kgNhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 18/68GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 2) Đường - Đường saccharose có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho hầu hết các loại bánh biscuit. - Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. - Đường saccharose có: + Công thức phân tử C12H22O11 + Khối lượng phân tử: 324 1,5879g/cm3 + Khối lượng riêng 185oC + Nhiệt độ nóng chảy- Tính chất của saccharose: + Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho ra glucose vàfructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường). + Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng130 C) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg o caramen hóa. - Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ. - Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… 3) Trứng- Trứng dùng trong bánh biscuit nhằm: + Ngoài giá trị về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các vitamin A, B2, B1, D), lòng đỏ còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do trong lòng đỏ còn có 10% lecithin). Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương. + Lòng trắng có giá trị tạo bọt cho khối bột nhào. - Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sử dụng trứng tươi mà thường sử dụng trứng dưới dạng lạnh đông hoặc là dạng bột sấy phun để sản xuất bánh biscuit. Baûng 1.3: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa tröùng töôi. STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1 Muøi Khoâng coù muøi laï 2 Voû Saïch, khoâng moùp meùo, khoâng 3 Buoàng khí vôõ 4 Loøng ñoû GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 5 Loøng traéng Khoâng vôõ khi ñoå vaøo cheùn Maøu töôi, ñaëc seàn seätNhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 20/68GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 14) Chất béo Trong sản xuất bánh, ngoài việc làm tăng giá trị dinh dưỡng ...