Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - Bài 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG

TỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG: Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn. Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - Bài 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUẢ NƯỚC ĐƯỜNGGVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Bài 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUẢ NƯỚC ĐƯỜNGTỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG: Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sungnhững chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơthể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoàimục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn.Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lạimang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vậtnói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú. Chính sự dồi dàovà đa dạng đó là cơ sở hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng với các côngnghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọimặt. Hiện nay, trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quảtươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như : sản phẩm rau quảsấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép... Trong đó, quả nước đường là một dạng thực phẩm đang được chú ý nhiều vìtiện lợi trong sử dụng, đang dạng về mẫu mã và chủng loại, hợp vệ sinh, bảo quảnđược lâu hơn so với một số các sản phẩm khác được chế biến từ rau quả và có thểcoi là sản phẩm giá trị gia tăng.Giới thiệu về quả nước đường: Quả nước đường là loại sản phẩm được chế biếntừ các loại quả để nguyên hay cắt thành miếng, qua xửlý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần...) xếp vào bao bì, rót sirôđường, ghép nắp và thanh trùng. Tuỳ theo thành phần của nguyên liệu, người taphân biệt 2 loại sản phẩm:+ Đồ hộp quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu.+ Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu. Loại nàycòn gọi là cocktail. Ngoài ra, người ta còn phân loại dựa vào nồng độ nước đường đưa vào sảnphẩm:+ Quả nước đường loãng: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ thấp (< 10%),thậm chí có khi còn đóng hộp quả với nước không pha đường.+ Quả nước đường: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ trung bình 15 – 20%+ Quả nước đường đặc: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ cao 35 – 40%.Yêu cầu về nguyên liệu quả nước đường: Hầu hết các loại quả chủ yếu điều có thể dùng để sản xuất quả nước đường.Ở nước ta, quả nước đường được sản xuất nhiều từ dứa, chuối, xoài, cam, quýt, vải,chôm chôm… Ở ngước ngoài còn có các sản phẩm quả nước đường từ: lê, táo, anhNhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 42/68GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1đào, mơ, nho, đu đủ, bưởi,… Chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất có ảnhhưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. vì vậy chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt,ở độ chín thích hợp, kích cỡ phù hợp: + Chuối tiêu: Chuối tiêu chín dấm (không dùng chuối chín cây) có độ chínvừa phải: vỏ mềm, không dai; thịt quả vàng đều, hương thơm, vị ngọt không còn vịchát. Nếu dùng chuối chưa đủ chín sẽ cho sản phẩm có màu sắc xấu, hương kémthơm, vị hơi chát. Nhưng nếu dùng chuối chín quá thì sản phẩm bị nhũn, nướcđường đục. Quả chuối phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, đường kính (đo ởgiữa quả) phải trên 25mm. + Dứa: Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biếndứa nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả. Để có sản phẩm giá trị,năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thướclớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to): Dứa ta có đường kính trên 90mm. Dứa hoa có đường kính trên 75mm. Những quả nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa. Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải: Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên. Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả. Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh vá chóng hư hỏng hơn dứahoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn, và trong quá trình thu hút, vận chuyển, bảoquản cũng cần cẩn thận hơn dứa hoa. Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường lá trắngbệch), ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc vàhương vị cũng kém. + Cam quít: người ta thường dùng cam sành, quít ngọt (và một phần camđường, cam giấy) để sản xuất compôt cam quít. Độ chín kỹ thuật của cam quít cómàu vàng da cam tươi. Cam quít ít hạt hay không có hạt cho sản phẩm tốt hơn loạicó nhiều hạt. + Vải: cả 3 giống vải (vải thiều, vải lai, vải chua) đều có thể dùng làmnguyên liệu sản xuất compôt vải, nhưng vải thiều cho sản phẩm có hình thức đẹphơn (cùi nguyên vẹn và dòn hơn), và tỉ lệ phế liệu thấp hơn hai giống kia. Vải đưavào chế biến cần có đường kính trên 30mm, vỏ quả có màu đỏ từ 1/3 trở lên, khôngbị khô héo, dập nát. + N ...