Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ TRONG

MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM: Giúp sinh viên tìm hiểu và thực hành quy trình chế biến sản phẩm nước quả trong từ dứa. Các quá trình có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm là quá trình ép, lọc và quá trình ổn định độ trong. I
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ TRONGBaùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 BAØI 5: COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN NÖÔÙC QUAÛ TRONG Trang 1http://www.ebook.edu.vnBaùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 I. MUÏC ÑÍCH THÍ NGHIEÄM: Giuùp sinh vieân tìm hieåu vaø thöïc haønh quy trình cheá bieán saûn phaåm nöôùc quaû trong töødöùa. Caùc quaù trình coù aûnh höôûng lôùn ñeán chaát löôïng saûn phaåm laø quaù trình eùp, loïc vaø quaùtrình oån ñònh ñoä trong. II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ: Döùa 1. Quy trình coâng ngheä: Quaû hö Choïn löïa Nöôùc thaûi Röûa Nöôù Voû Goït voû Nghieàn xeù 1h UÛ Pectinas t0 Baõ eùp EÙp Baõ Loïc thoâ 800C Boät trôï loïc Gia nhieät 5 phuùt Loïc tinh Baõ Ñöôøng, Phoái troän acid citric Saûn Chai Roùt chai Baøi khí Laøm nguoäi 900C Naép Ñoùng naép Thanh truøng 20 phuùt Trang 2http://www.ebook.edu.vnBaùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 2. Chuaån bò nguyeân vaät lieäu: Döùa: 2 quaû (≈1500g) Nöôùc: 100ml Ñöôøng: 5.5g Acid citric: 2g Kali sorbate: 0.2g Boät trôï loïc: Na2CO3 3. Tính toaùn: 3.1 Caân baèng vaät chaát: Caùc kí hieäu: GV khoái löôïng cuûa nguyeân lieäu ñaàu vaøo cuûa töøng quaù trình (g) GR khoái löôïng cuûa saûn phaåm ñaàu vaøo cuûa töøng quaù trình (g) T tæ leä toån thaát cuûa moãi quaù trình (%) Quaù trình röûa(1) • GV,1 = 1500 (g) Toån thaát = 0,4% GR,1= 1500 – 1500*0,004 = 1494 (g) Quaù trình caét cuoáng, goït voû (2) • GV,2= 1494 (g) GR,2= 1210 (g) => Toån thaát = 19% Quaù trình nghieàn xeù(3) • GV,3 = 1210 (g) Toån thaát: T4= 0,5% GR,3 = 1210 - 0,005*1210 = 1203,95 (g) Quaù trình uû (4) • GV,nöôùc quaû = 1203,95 (g) GV,pectinaseû = 6,02 (g) => GV,4û = 1203,95 + 6,02 = 1209,97 (g) Toån thaát: T4= 0% GR,4 = 1209,97 (g) Quaù trình loïc thoâ vaø eùp (5) • Trang 3http://www.ebook.edu.vnBaùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 GV,5 = 1209,97 (g) GR,5 = 1050 (g) =>Toån thaát: T4= 13,22% Quaù trình loïc tinh (6) • GV,nöôùc quaû = 1050 (g) GV,boät trôï loïc = 5,3 (g) => GV,6 = 1050 + 5,3 = 1055,3 (g) GR,6 = 1025(g) => Toån thaát: T6= 2,87% Quaù trình phoái troän (7) • Naáu Siro: Khoái löôïng ñöôøng RE (daïng raén): GV, ñöôøng RE = 5,5 (g) Khoái löôïng Acid Citri ...