Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - BÀI 7: CÔNG NGHỆ CÁ SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM: Giúp sinh viên làm quen với các công đoạn trong công nghệ sản xuất cá sốt cà đóng hộp. II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT: 1. Tổng quan về cá: 1.1 Phân loại: • Phân loại theo đạm ( protid): Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại sau: - Cá có đạm cao: 300N (=20% protid) như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… - Cá có đạm thấp:
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - BÀI 7: CÔNG NGHỆ CÁ SỐT CÀ ĐÓNG HỘPBaùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 BAØI 7: COÂNG NGHEÄ CAÙ SOÁT CAØ ÑOÙNG HOÄP Trang 18http://www.ebook.edu.vnBaùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 I. MUÏC ÑÍCH THÍ NGHIEÄM: Giuùp sinh vieân laøm quen vôùi caùc coâng ñoaïn trong coâng ngheä saûn xuaát caù soát caø ñoùng hoäp. II. CÔ SÔÛ LYÙ THUYEÁT: 1. Toång quan veà caù: 1.1 Phaân loaïi: Phaân loaïi theo ñaïm ( protid): • Döïa vaøo haøm löôïng nitô cuûa caù vaø thôøi gian cheá bieán, ngöôøi ta chia thaønh caùc loaïi sau: - Caù coù ñaïm cao: >300N (>=20% protid) nhö: caù Côm Kieân Giang, caù Ve, caù Nuïc… - Caù coù ñaïm thaáp:Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 1.3 Caùc bieán ñoåi cuûa caù: Caùc quaù trình soáng cuûa caù vaø caùc ñoäng vaät thuyû sinh khaùc ñeàu do caùc chaát mem ñieàuchænh. Chuùng laø loaïi ñoäng vaät maùu laïnh, töùc laø nhieät ñoä cuûa cô theå thay ñoåi thích öùng vôùinhieät ñoä cuûa moâi tröôøng nöôùc. Caùc men trong caù hoaït ñoäng maïnh khoâng cao laém, neân khicaù ñöôïc ñaùnh leân bôø laøm cho nhieät ñoä thaân caù taêng leân daãn ñeán laøm taêng hoaït ñoäng cuûacaùc men vaø taïo ñieàu kieän cho vi sinh vaät phaù huyû thòt caù. • Nhöõng bieán ñoåi cuûa caù khi leân bôø (caù soáng): Caù ñöôïc giöõ laâu trong ñieàu kieän nhaân taïo nhö khi roäng ôû khoang taøu, trong caùc thieát bòroäng caù thì seõ bò tieâu hao. Haøm löôïng chaát beùo, protit bò giaûm, chaát löôïng keùm. Ngoaøi ra dothieáu thöùc aên, moûi meät veà sinh lyù, heä thaàn kinh trong maùu vaø trong moâ tích luyõ caùc chaátphaân huûy, caùc chaát höõu cô tham gia cho söï hoaït ñoäng bình thöôøng cuûa cô theå caù. Nhö phaânhuûy glycogen vaø axit malic tích luõy trong maùu laøm öùc cheá thaàn kinh, laøm maát daàn khaû naêngtieâu thuï oxy, ñieàu ñoù daãn ñeán nguyeân nhaân laøm caù cheát ngaït. Axit tích luõy ngaøy caøng nhieàuvaø khueách taùn vaøo maùu ñoù laø nguyeân nhaân cô baûn laøm caù cheát nhanh. Neáu baét caù ra khoûi nöôùc thì mang caù laäp töùc chöùa ñaày maùu coù maøu ñoû töôi. Vì löôïng oxykhoâng ñuû ñeå cung caáp cho maùu, neân mang caù bò thöøa maùu vaø keát quaû caù bò cheát ngaït. Thòtcaù trong thôøi gian naøy coù caáu truùc nhaõo. Hieän töôïng treân xaûy ra do chuyeån nguyeân sinhchaát thaønh daïng loûng (hieän töôïng ñöùt maïch lieân keát cuûa caùc chaát chöùa nitô). Söï thöøa maùu coù theå xaûy ra khoâng chæ ôû mang maø coøn xaûy ra ôû caùc phaàn khaùc cuûa cô theåcaù. Theå hieän khi xuaát hieän roõ treân beà maët coù nhöõng veát ñoû. Khi nöôùc soâng bò nhieãm baån,hieän töôïng treân thöôøng xuaát hieän (khoâng phaûi do nhieãm xaï hay do vi sinh vaät). Thòt caù bòcaùc hieän töôïng treân khoâng ñöôïc duøng vôùi muïc ñích thöïc phaåm, thoâng thöôøng laøm thöùc aêngia suùc. • Nhöõng bieán ñoåi cuûa caù sau khi cheát: Caù sau khi cheát thì xaûy ra haøng loaït bieán ñoåi phöùc taïp ñaëc bieät laø caùc bieán ñoåi saâu saéc veàhoaù hoïc ñoù laø caùc quaù trình phaân huûy töï nhieân laøm cho nguyeân lieäu bieán chaát hoaøn toaønkhoâng theå söû duïng ñöôïc nöõa. Nhöõng söï bieán ñoåi treân ñaây khoâng tuaân theo moät thöù töï nhaát ñònh. Söï bieán ñoåi ñoù coù theåxaûy ra ñoàng thôøi hay giai ñoaïn naøy xaûy ra trong loøng giai ñoaïn kia, hoaëc laø cuoái quaù trìnhnaøy laø ñaàu cuûa quaù trình khaùc tieáp noái. Tuy nhieân, ñeå tieän lôïi trong nghieân cöùu, ngöôøi tacoi nhö caùc giai ñoaïn bieán ñoåi dieãn ra ñoäc laäp. Söï bieán ñoåi ñoù taïm toùm taét theo sô ñoà sau ñaây: Trang 20http://www.ebook.edu.vnBaùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 2. Caùc phuï gia, gia vò duøng trong saûn xuaát ñoà hoäp caù 2.1 Caø chua: Thaønh phaàn cuûa caø chua nhö sau: - Gluxit: 4.5% - Protit: 1.0% - Lipit: 0.3% - Vitamin A: 400 μg/100g - Vitamin B1: 40 μg/100g - Vitamin B2: 7 μg/100g - Vitamin C: 15-30 μg/100g Noù cung caáp chaát saét vaø kali cho nhu caàu haøng ngaøy, cung caáp vi löôïng cobalt coù chöùcnaêng xuùc taùc taïo hoàng caàu. Ñaëc bieät, do chöùa ít Natri neân ñöôïc khuyeán khích söû duïngthöôøng xuyeân cho ngöôøi maéc beänh taêng huyeát aùp cao. Ngoaøi ra, do chöùa axit höõu cô (1%)vaø chaát xô (0.6%) neân cuõng coù theå duøng ñeå chöõa trò beänh taùo boùn ôû ngöôøi giaø. Ñöôøng ôû 2 daïng: fructoza vaø glucoza, deã daøng haáp thuï tröïc tieáp vaøo cô theå. Vitamin: caø chua coù nhieàu vitamin C vaø A, giuùp taêmg tröôûng vaø boài boå teá baøo nieâm maïcôû maét, phoøng ngöøa chöùng khoâ giaùp maïc, vieâm giaùc maïc caàn thieát cho cô theå ñeå taêng söùc ñeàkhaùng. Caø chua taïo cho saûn phaåm caù hoäp maøu saéc, muøi, vò ñaëc tröng vaø laøm taêng giaù trò dinhdöôõng cuûa ñoà hoäp. Caø chua duøng ñeå aên ôû daïng töôi, muoái chua hay daàm daám, vaø laø nguyeân lieäu cuûa coângnghieäp ñoà hoäp. 2.2 Pureâ caø chua: Laø loaïi phuï gia phoå bieán nhaát trong saûn phaåm caù ñoùng hoäp. Pureâ caø chua ñöôïc taïo rabaèng caùch laáy caø chua röûa saïch chaàn trong nöôùc soâi, vôùt ra boùc boû voû, chaø qua löôùi 0.7-1mm roài laáy boät. Pureâ caø chua coù ñoä khoâ khoaûng 12,15,20%(khaùc vôùi boät caø chua coù ñoäkhoâ 88-95%). 2.3 Tinh boät bieán tính: Choïn boät mòn, tôi, coù muøi vò thôm dòu deã chòu, khoâng coù muøi vò laï, khoâng coù muøi moác,khoâng bò saâu moït vaø khoâng coù laãn taïp chaát. Tinh boät coù taùc duïng taêng ñoä seat taïo neân caáutruùc dòch soát, giaûm vò chua cuûa nguyeân lieäu laøm taêng giaù trò kinh teá. Löôïng boät söû duïng quaùnhieàu seõ laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm 2.4 Daàu aên thöïc ...