Thu hoạch và bảo quản cà chua

Tham khảo tài liệu thu hoạch và bảo quản cà chua, nông - lâm - ngư, nông nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thu hoạch và bảo quản cà chua Thu hoạch và bảo quản cà chuaYêu cầu về tiêu chuẩn đối với cà chua tươi và cà chua để chếbiến có sự khác nhau. Mặc dù nhiều giống cà chua vừa cóthể làm quả tươi lại vừa có thể làm nguyên liệu chế biến.Tuy vậy yêu cầu cho từng mục đích có khác nhau. Thí dụquả để chế biến phải có mầu sắc đẹp, có cấu trúc, hàm lượngchất khô, chất tan và đường phải luân theo tiêu chuẩn chêbiến cà chua cô đặc, tương cà chua.Người tiêu dùng và các chuyên gia chế biến đều mong muốn vàyêu cầu cà chua phải chín đỏ. Tuy nhiên, khi vận chuyển đườngdài thì không thể sử dụng những quả đã chín đỏ. Vì vậy ngườisản xuất cần hiểu biết và hợp đồng với các nhà kinh doanh,những người thu gom sản phẩm xác định thời điểm thu hái quảthích hợp.Trong quá trình chín cà chua phải qua các thời kỳ sau đây :- Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếuthu hái quả ở thời kỳ này và thông qua các phưng pháp thúc chínthì quả chín không bình thường, quả không có hương vị, khôngcó mầu sắc đặc trưng của giống.- Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành,quả chưa có mầu hồng hoặc màu vàng. Nếu đem thúc chín thìquả sẽ thể biện mầu sắc của giống.- Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màuhồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10%.- Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vànghoặc đỏ.- Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có mầuhồng nhạt hoác mầu vàng.- Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ : Diện tích bề mặt quả từ >60-90%có mầu vàng hoặc đỏ.- Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên.Trên đây là những thời kỳ quan trọng của quá trình chín. Từ khichín xanh đến chín tổng hợp thời gian khoảng 10-12 ngày. Sauđó quả chín hoàn toàn và có mầu đỏ thâm nhưng quả còn chắc,cứng. Nếu dùng làm thực phẩm là thích hợp nhất và được ngườitiêu dùng ưa chuộng. Khi quả mềm thì vẫn sử dụng được, nhưngcắt lát sẽ khó khăn. Quả chín mềm dùng để lấy hạt giống là thíchhợp, thịt quả dùng để chế biến cà chua cô đặc hoặc tương càchua rất tốt.Khi thu hái cà chua bằng tay, do va đập trong khi sắp xếp, vậnchuyển, quả bị sây sát, bị giập sẽ là môi trường tốt cho bệnh hạixâm nhiễm, hô hấp tăng lên gây hư thối và giảm chất lượng. Vìvậy thao tác khi thu hái, sắp xếp và vận chuyển phải hết sức nhẹnhàng. Kịp thời loại bỏ những quả bị giập nát v.v... Hiện nay ởcác vùng cà chua thu hoạch bằng phương pháp thủ công.Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả sau khi thu hái.Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 10 độ C. nhiệt độ trongquả cà chua chín xanh phải được giảm nhanh chóng từ khoảng23 độ C xuống 21 độ C trong 8- 10 phút hoặc ở 13 - 15 phút đếnnhiệt độ 15 độ C bằng cách sử dụng nước lạnh 1 -5 độ C.Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệtđộ 10- 13 độ C trong 4 ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tụcchín khi nhiệt độ tăng lên. Cà chua có mầu hồng nhạt có thể bảoquản ở nhiệt độ 5 độ C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13-15độ C từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín.Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-5 độ C trong mộtsố ngày. Những biến đổi sau đó là mất mầu, giảm độ cứng vàgiảm hương vị. Duy trì độ ẩm không khí trong quá trình bảoquản từ 85-90 % để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo.Muốn rút ngắn thời gian trong quá trình chín người ta cho càchua xanh tiếp xúc với ethylene (CH4) từ 12-18 giờ ở nhiệt độ20 độ C. Như vậy sẽ giảm được 1/2 thời gian so với cà chuabình thường. Khi cần thiết cũng có thể khống chế quá trình chínđến chậm cho đến khi bán sản phẩm bằng cách điều chỉnh khítrong kho. Điều chỉnh khí CO và O2 trong kho là rất khó khănvà phức tạp. Người kỹ thuật viên phi điều chỉnh lượng CO2 vàO2 nhanh chóng đạt đến mức tới hạn, nếu sự cân bằng đó có thểduy trì được cà chua thì điều chỉnh lượng O2 cơ bản ở mức thấp,còn đối với lượng CO cũng phải quan tâm điều chỉnh.Mặc dù vậy hầu hết trong thực tiễn đều bảo quản cà chua vớimức 5% CO2 và 2,5% O2 ở nhiệt độ 12oc, khi tỷ lệ cơ bản CO2là 10% và O2 là 2,5% nấm bệnh sẽ không phát triển được trongmôi trường có nhiều CO2 như vậy. Để tăng hiệu quả phòng trừbệnh hại thì điều chỉnh tỷ lệ CO :2,5% và O :2,5% là tốt.Bảo quản trong điều kiện tự nhiên. Chọn những quả có khốilượng quả trung bình, khi chín quả rắn chắc. Chọn quả ở thời kỳchín xanh, thu hái quả về sắp xếp quả ở nơi thoáng mát (khôngđược chất đống) để giảm nhiệt độ trong quả, giảm hô hấp. Dùngvải mềm, giấy mềm lau chùi quả sạch, tách bỏ lá đài, không đểlại vết nứt, rách. Sau đó đưa quả lên dàn hoặc xếp quả vào khaygỗ, khay nhựa, những khay nhựa có thể chồng lên nhau nhưngkhông cao quá lắm. Nên phân cấp quả khi bảo quản, thườngxuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để giảm thiểu hiệntượng hao hụt khối lượng và chất lượng. ...