Thu Hoạch Và Sơ Chế Ca CaoTHU HOẠCH TRÁI

Bảo quản ca cao sau thu hoạch đảm bảo chất lượng Chỉ thu hoạch khi trái đã chín, là lúc trái có màu vàng hoặc đỏ cam tùy theo giống. Trái chín thuận lợi cho việc lên men, hàm lượng bơ trong hạt cao và có hương thơm tốt nhất. Không nên để quá muộn vì hạt có thể nảy mầm bên trong trái (một số giống), bị hư do sâu bệnh, chuột, sóc phá hại. Còn nếu hái sớm quá thì có thể làm cho năng suất thấp, khó bóc hạt và phẩm chất không cao....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thu Hoạch Và Sơ Chế Ca CaoTHU HOẠCH TRÁIThu Hoạch Và Sơ Chế Ca CaoTHU HOẠCH TRÁI Ca cao đang trong giai đoạn thu hoạch Bảo quản ca cao sau thu hoạch đảm bảo chất lượngChỉ thu hoạch khi trái đã chín, là lúc trái có màu vàng hoặc đỏ cam tùy theogiống. Trái chín thuận lợi cho việc lên men, hàm lượng bơ trong hạt cao vàcó hương thơm tốt nhất. Không nên để quá muộn vì hạt có thể nảy mầm bêntrong trái (một số giống), bị hư do sâu bệnh, chuột, sóc phá hại. Còn nếu háisớm quá thì có thể làm cho năng suất thấp, khó bóc hạt và phẩm chất khôngcao.Đối với những trái ngang tầ m tay ta dùng dao cắt, còn những trái cao hơn thìdùng những dụng cụ hái trái để hái. Cắt cuống trái bằng kéo tỉa cành hoặcdao bén. Cần lưu ý rằng kéo lưỡi càng bén thì càng ít tạo vết thương cho cây.Tránh va chạm lưỡi cắt vào thân cây vì sự va chạm gây trầy xước, làm tổnthương đệm hoa sẽ ảnh hưởng xấu tới sự ra hoa kết trái ở các vụ sau.TỒN TRỮ TRÁIMột trong những kỹ thuật nâng cao chất lượng ca cao là tồn trữ trái. Trái cacao được thu hoạch cẩn thận, tránh làm nứt dập và được lưu trữ nơi thoángmát trong vòng 7-9 ngày. Với khối lượng nhỏ trái lưu trữ trong 9 ngày khilên men có chất lượng cao nhất. Trữ trái còn giúp các nông hộ có diện tíchnhỏ có thời gian thu gom lượng hạt lớn hơn thuận lợi cho một lần ủ. Hạt khitách khỏi trái cần phải ủ ngay trong ngày.Khi trái được tồn trữ thể tích lớp cơm nhầy sẽ giảm nên giai đoạn lên menyếm khí ngắn, không có axit latic nên hạt ít chua. Hạt lên men từ trái tồn trữcó hương tốt hơn. Tuy nhiên, tồn trữ trái hay gặp khó khăn về diện tích vàphương tiện để tồn trữ, hao hụt do bệnh thối trái và các loài gặm nhấ m pháhoại.PHƠI HẠT ƯỚTHạt sau khi tách khỏi cùi/lõi được trải trên líp với độ dày khoảng 5 cm đểphơi nắng từ 2-3 giờ cho giả m bớt nước để tăng độ thoáng và tăng nhiệt độkhối hạt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men ngay từ đầu. Nếu trờinắng tốt, trọng lượng khối hạt giả m từ 8-10% và bắt đầu thực hiện quá trìnhlên men.ĐẬP TRÁI - TÁCH HẠTTrái được đập vào lưỡi dao gắn ngược có bề dày cố định để tránh bị hư hạtbên trong. Có thể dùng thanh gỗ để đập trái hoặc đập trái vào vật cứng (đá,gỗ) để là vỡ trái. Một số nơi, người ta dùng dao để bổ vào trái. Phương phápnày nhanh nhưng cần sự khéo léo, chính xác để tránh nguy hiểm cho ngườilao động và hạt bên trong không bị tổn thương.Sau khi đập vỡ vỏ, hạt được tách khỏi lõi trái (thai tòa) là bộ phận nơi hạtdính vào. Tránh để lõi, mảnh vỏ trái lẫn vào khối hạt vì người thu mua xemđây là vật thải sẽ hạ tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.Ủ HẠT/ LÊN MENTrong quá trình lên men màu của tử diệp được chuyển từ màu tím sang màusô cô la. Khi lên men nhiều quá trình hóa học xảy ra làm giảm vị đắng, chátvà tạo các tiền chất của hương thơm ca cao. Khi rang hạt các tiền chất này sẽchuyển hóa thành các hợp chất tạo hương vị đặc trưng của ca cao. Trong quátrình lên men, một lượng nước thoát ra từ hạt giúp cho phơi sấy nhanh hơnsau này. Chất lượng ca cao được quyết định phần lớn do kỹ thuật lên men.Quá trình lên men ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: độ chín của trái, thờigian tồn trữ trái, độ dày lớp cơm nhầy, giống, khí hậu môi trường, thời gianlên men, số lần đảo trộn khối lượng hạt lên men và sâu bệnh trên trái.Trong khi lên men hai quá trình chính xảy ra là:- Lên men yế m khí: Xảy ra trong 2 ngày đầu. Đường trong lớp cơm nhầybao quanh hạt được lên men yếm khí chuyển hóa thành rượu và acid lactic.Nhiệt độ khối hạt không cao trong giai đoạn này.- Lên men hiếu khí: Khi đường đã chuyển thành rượu (trong hai ngày đầu)khối hạt cần thông thoáng để rượu chuyển hóa thành acid lactic qua lên menhiếu khí. Trong giai đoạn này cần đảo trộn hạt để cung cấp oxy. Nhiệt độkhối hạt tăng nhanh sau mỗi lần đảo trộn và có thể lên 50 độ C tùy theo nhiệtđộ môi trường và khối lượng hạt. Với khối lượng hạt lớn dễ đạt nhiệt độ caonên chất lượng hạt sau này tốt hơn. Việc giữ nhiệt độ cao cho khối hạt trongquá trình lên men rất quan trọng. Đây là yếu tố quyết định sự thành công củaquá trình lên men. Tránh để khối hạt gặp mưa. Nếu trời quá lạnh cần sửdụng nhiều lớp bao gai để che đậy.Sau khi lên men 5-6 ngày nhiệt độ bắt đầu giả m cho biết là quá trình lên menđã kết thúc.Có nhiều phương pháp lên men/ủ hạt ca cao:Ủ đốngHạt ca cao được đổ đống thành hình nón trên lớp lá chuối được xếp tròn trênmặt đất. Bên dưới lá chuối kê các cành cây để tạo độ thông thoáng và giúpdịch nhầy chảy ra dễ dàng. Ủ kín bằng lá chuối trên bề mặt khối hạt nhằmgiữ hơi nóng trong suốt thời gian ủ. Nếu trời lạnh có thể phủ thêm lớp baogai. Đống hạt có thể từ 25-2500 kg hạt tươi.Ủ đống có ưu điể m là không dùng dụng cụ đặc biệt, phù hợp với nhiều khốilượng khác nhau.Ủ thùngCa cao được chứa trong thùng gỗ có khe hở hoặc đục lỗ ở đáy. Chiều dài vàrộng của thùng có thể thay đổi tùy theo lượng hạt n ...