Thử nghiệm tạo sản phẩm chà bông từ nấm bào ngư (Pleurotus sajor-caju)

Nghiên cứu đánh giá được ảnh hưởng của một số yếu tố trong quá trình sản xuất chà bông nấm bào ngư. Sản phẩm không sử dụng dầu trong quá trình chế biến, thời gian làm chín sản phẩm phù hợp là 20 phút. Sản phẩm đạt yêu cầu về giới hạn chỉ tiêu chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm với đạm tổng số là 11,98%, tổng số vi sinh hiếu khí là 1.5 x 103 (CFU/g) và không phát hiện nấm mốc.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thử nghiệm tạo sản phẩm chà bông từ nấm bào ngư (Pleurotus sajor-caju) THỬ NGHIỆM TẠO SẢN PHẨM CHÀ BÔNG TỪ NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus sajor-caju) Nguyễn Lan Linh1, Mai Thị Ngọc Lan Thanh2, Trần Ngọc Hùng3 1. Lớp D20CNTP01, trường Đại học Thủ Dầu Một 2. Khoa Y Dược, trường Đại học Thủ Dầu Một 3. Viện Phát triển Ứng dụng, trường Đại học Thủ Dầu MộtTÓM TẮT Nấm bào ngư chứa nhiều chất dinh dưỡng và có nhiều dược tính quý giá. Tuy nhiên, hầu hếtnấm bào ngư hiện nay chỉ được bán ở dạng nấm tươi. Điều này ít nhiều là một trở ngại trong việctiêu thụ sản phẩm. Nghiên cứu đã đánh giá được ảnh hưởng của một số yếu tố trong quá trình sảnxuất chà bông nấm bào ngư. Sản phẩm không sử dụng dầu trong quá trình chế biến, thời gian làmchín sản phẩm phù hợp là 20 phút. Sản phẩm đạt yêu cầu về giới hạn chỉ tiêu chất lượng an toàn vệsinh thực phẩm với đạm tổng số là 11,98%, tổng số vi sinh hiếu khí là 1.5 x 103 (CFU/g) và khôngphát hiện nấm mốc. Kết quả đề tài là cơ sở để tạo sản phẩm chà bông từ nấm bào ngư, giúp nângcao giá trị của các loại nông sản. Từ khóa: bảo quản sản phẩm, chà bông nấm, nấm bào ngư1. ĐẶT VẤN ĐỀ Nấm được biết đến và sử dụng rất lâu đời vì chúng là loại thực phẩm mang lại giá trị dinh dưỡngrất cao cho con người. Nấm ăn nói riêng cũng như nấm bào ngư nói chung là loại thực phẩm có giá trịdinh dưỡng cao, và có hàm lượng protein đứng sau thịt, cá, giàu các chất khoáng bên cạnh đó cũng cógiá trị chữa bệnh. Các loài nấm bào ngư là nguồn thực phẩm bổ dưỡng quý giá với hàm lượng proteincao tới 33 - 43% sinh khối khô, thành phần acid amin phong phú, có đủ các acid amin không thay thế;bên cạnh đó là các thành phần glucid, vitamin, khoáng chất, acid béo. Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăncòn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa các bệnh như làm hạ huyết áp, chốngbéo phì, chữa bệnh đường ruột, tẩy máu xấu, chống ung thư, kháng khuẩn, thuốc kháng virus và huyếthọc và phương pháp điều trị miễn dịch (Abidin et al., 2017). Nấm không chỉ có tác dụng trong y học màcòn có khả năng chống oxy hóa quan trọng. Vì vậy, nấm có thể được sử dụng như một thành phần thựcphẩm và trong ngành công nghiệp dược phẩm. Diện tích trồng nấm bào ngư luôn duy trì ở mức độ ổnđịnh và là mô hình xóa đói giảm nghèo ở nhiều địa phương. Tuy nhiên, do thời gian bảo quản nấm tươingắn nên thị trường tiêu thụ sản phẩm gặp nhiều khó khăn. Bên cạnh sử dụng ở dạng tươi, hiện nay trênthị trường các sản phẩm được làm từ nấm bào ngư rất đa dạng chẳng hạn như sốt nấm bào ngư, hạt nêmnấm bào ngư, snack nấm bào ngư, nước tương nấm bào ngư, cháo nấm, nấm sấy khô, chả nấm,...(Nguyễn Thị Ngọc Giang, 2018; Nguyễn Thị Ngọc Bích, 2018; Huỳnh Thị Thúy Duy, 2019; NguyễnThị Trúc Duyên, 2019). Bên cạnh các sản phẩm dùng liền, một số các loại phải cần thêm thời gian để sơchế lại trước khi sử dụng. Việc tạo ra các sản phẩm chế biến sau khi thu hoạch có thể giúp nâng cao giátrị và mở rộng thị trường tiêu thụ của nấm bào ngư. Nghiên cứu được thực hiện này nhằm tạo ra một loạisản phẩm từ nấm bào ngư, thích hợp với nhiều lứa tuổi người dùng, giúp đa dạng hóa sản phẩm và nângcao giá trị sử dụng của nấm bào ngư.2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu Nấm bào ngư: được mua tại chợ Vinh Sơn trên địa bàn phường Phú Hòa, thành phố Thủ DầuMột, tỉnh Bình Dương. 100 Chỉ tiêu chọn nấm: chọn cây nấm có thân chắc; mũ nấm to, có thể màu xám hoặc trắng (tùytheo loại) nhưng không nên bị rách nhiều; phần chóp nấm lõm nhẹ và dưới mũ nấm có các cánh tơmỏng. Ưu tiên, chọn nấm bào ngư mọc thành cụm với nhau, tươi và có mùi nấm đặc trưng. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Quy trình tạo sản phẩm chà bông từ nấm bào ngư Nấm bào ngư tươi mua tại cửa hàng rau sạch ở thành phố Thủ Dầu Một được tách mũ nấm sauđó sơ chế chân nấm bằng cách ngâm với nước muối pha loãng (nồng độ muối 5% ) khoảng 10 phútrồi đem đi rửa sạch, để cho nấm ráo hết nước. Phương pháp tạo sản phẩm chà bông nấm bào ngưđược thực hiện theo Phan Uyên Nguyên với một số sửa đổi (Phan Uyên Nguyên, 2021). Sấy nấm ở nhiệt độ 35oC trong vòng 2 giờ để tạo độ dai cho nấm; ướp nấm với các gia vị nhưmuối (1%); bột ngọt (0,25%); đường (1%) (w/w) trong khoảng 15 phút; bổ sung dầu ăn theo các tỷlệ khảo sát rồi xào nấm trong chảo với nhiệt độ 90-100oC với các khoảng thời gian nghiên cứu khácnhau. Sau khi xào, đợi cho nấm nguội rồi giã cho nấm tơi thành dạng sợi nhỏ; sấy nấm ở nhiệt độ45oC trong thời gian 6 giờ để nấm đạt độ ẩm thích hợp; đóng gói chà bông nấm trong các túi PE hànkín miệng; bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh (5oC). 2.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng đạm tổng số Phân hủy các hợp chất nitơ có trong mẫu thử bằng acid sulfuric đặc nóng, có mặt chất xúc tác,để thu được amoni sulfat. Sản phẩm phân hủy được kiềm hóa bằng dung dịch natri hydroxit và giảiphóng amoniac bằng cách chưng cất vào lượng dư dung dịch acid boric. Chuẩn độ amoniac bằngdung dịch chuẩn acid (TCVN 8125:2015). 2.2.3. Phương pháp xác định độ ẩm Loại nước ra khỏi phần mẫu thử trong tủ sấy điện ở 130 - 133°C, dưới áp suất khí quyển, trongthời gian 1 giờ 30 phút (TCVN 9934:2013). 2.2.4. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí Lượng quy định của mẫu thử dạng lỏng hoặc lượng quy định của huyền phù ban đầu trongtrường hợp các sản phẩm ở dạng khác, được rót vào đĩa petri và trộn với môi trường nuôi cấy thạchtan chảy quy định (TCVN 4884-1:2015). Chuẩn bị các đĩa khác dưới cùng một điều kiện, sử dụngdung dịch pha loãng thập phân của mẫu thử hoặc huyền phù ban đầu. Các đĩa được ủ trong điều kiệnhiếu khí ở 30°C trong 72 giờ. Tính số lượng vi sinh vật trong một gam hoặc một mL mẫu thử theo sốlượng khuẩn lạc thu được trong các đĩa có chứa ít hơn 300 khuẩn lạc 2.2.5. Phương phá ...