THỰC PHẨM CHỨC NĂNG MỚI TỪ SỮA

Trong nhiều thế kỷ, các sản phẩm sữa được sử dụng như một trong những loại thực phẩm hàng đầu cho nhiều triệu người trên khắp thế giới. Sữa là thực phẩm tự nhiên với nhiều giá trị dinh dưỡng đã được chứng minh. Việc thừa nhận giá trị của sữa được phản ánh từ sự quan tâm ngày càng tăng trong phát triển các chương trình tập trung vào quy mô sản xuất nhỏ các sản phẩm từ sữa tại các nước đang phát triển - nơi sự suy dinh dưỡng và nghèo đói là thử thách...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG MỚI TỪ SỮA THỰC PHẨMCHỨC NĂNG MỚI TỪ SỮA 1 MỤC LỤC1.Một số nét về lịch sử. 32.Phát triển thực phẩm chức năng từ sữa 63.Sức khỏe và các thành phần chức năng từ sữa. 74.Galacto-oligosaccharide, lactulose, lactitol và lactosucrose 115.Các tác nhân cho phát triển 136.Chất béo đặc biệt. 167.Axit béo không bão hòa n-3 và n-6. 168.Sử dụng trong hệ thống thực phẩm 179.Chế tài. 1710.Phát triển trong tương lai. 18 2 Một số nét về lịch sử. 1. Trong nhiều thế kỷ, các sản phẩm sữa được sử dụng như một trongnhững loại thực phẩm hàng đầu cho nhiều triệu người trên kh ắp th ế gi ới. S ữalà thực phẩm tự nhiên với nhiều giá trị dinh dưỡng đã được chứng minh. Việcthừa nhận giá trị của sữa được phản ánh từ sự quan tâm ngày càng tăng trongphát triển các chương trình tập trung vào quy mô sản xuất nhỏ các s ản ph ẩm t ừsữa tại các nước đang phát triển - nơi sự suy dinh dưỡng và nghèo đói là th ửthách chính. Yêu cầu về sữa tại các nước đang phát triển được dự báo sẽ tănglên 25% vào năm 2025 (Delgado và cộng sự ,1999). Nguyên nhân một phần dosự tăng dân số phần khác do thu nhập thực tế được dùng tiêu dùng cho sự đadạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng những nhu cầu về dinhdưỡng cũng ngày càng tăng. Theo dự báo của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Mỹ, tiêu thụ sữa tạicác quốc gia đang phát triển sẽ tăng 3,3% mỗi năm tính t ừ đ ầu nh ững năm 1999cho đến năm 2020. Tỷ lệ tăng trưởng của thế giới phát triển tương ứng là 0.2%một năm. Vào năm 2020, những nước đang phát triển sẽ tiêu thụ 223 triệu tấnsữa, nhiều hơn lượng sữa tiêu thụ vào năm 1993. Tại những quốc gia kém pháttriển mức tiêu thụ sữa cũng tăng lên 18 triệu tấn (Delgado và c ộng s ự,1999).Việc xây dựng và phát triển tính chức năng trong sản phẩm làm từ sữa ch ỉ đơngiản là làm giảm bớt và/ hoặc làm giàu các thành phần tự nhiên có lợi của sữa. Khái niệm thực phẩm chức năng được biết đến lần đầu tiên tại NhậtBản vào giữa những năm 1980, khi dân số Nhật Bản là dân s ố già và nh ững chiphí cho chăm sóc sức khỏe tăng cao, dẫn đến việc bộ Y t ế và Phúc L ợi xã h ộiNhật đề xuất quy chuẩn về thực phẩm chức năng (Swinbanks và O’Brien,1993). Kết quả của quá trình ra quyết định lâu dài để thiết lập một lo ại th ựcphẩm có khả năng tăng cường lợi ích là một tác động của chính ph ủ Nh ật nhằm 3giảm sự leo thang chi phí về chăm sóc sức khỏe, khái niệm về thực ph ẩm đặcbiệt sử dụng vì sức khỏe ra đời năm 1991 ( Foods for specified health use:FOSHU. Trong thời gian đó, đặc biệt là nh ững năm 1990, khái ni ệm th ực ph ẩmchức năng xuất hiện rộng rãi trên toàn thế giới, không ít thì nhiều có liên quanđến FOSHU của Nhật Bản. Cùng với khái niệm thực phẩm ch ức năng, nhi ềukhái niệm khác được đưa ra như “thực phẩm bổ sung”, “thực phẩm thuốc”,“thực phẩm bảo vệ sức khỏe”, “sản phẩm dinh dưỡng y học”,…Tuy nhiên,thực phẩm chức năng vẫn được xem như là một khái niệm đặc biệt, một loạiriêng khác biệt với “thực phẩm thuốc”, “thực phẩm dinh dưỡng và đi ều trị”,“thực phẩm bổ sung Vitamin và khoáng chất”, và không bao gồm “thực phẩmbổ sung”. Thực phẩm chức năng là một khái niệm thuộc về dinh dưỡng vàkhông thuộc về dược phẩm. Thực phẩm chức năng trước tiên phải là thực phẩm, không phải là thuốcbởi vì nó không có tác dụng chữa bệnh. Thêm nữa, trong hầu hết các trường hợpkhi đánh giá vai trò của thực phẩm chức năng đối với bệnh tật, người ta nh ậnthấy thực phẩm chức năng giúp giảm nguy cơ bệnh tật hơn là ngăn ngừa bệnh(Roberfroid 2000).Có thể chấp nhận được rằng, thực phẩm ch ức năng cung cấpthêm những lợi ích cho sức khỏe ngoài những lợi ích về dinh dưỡng thôngthường (Shortt et al. 2004). Trong suốt những năm 1990, thực phẩm chức năngvà thực phẩm thuốc nổi lên như một xu hướng vượt trội trong ngành côngnghiệp thực phẩm, cả ở Mỹ và trên toàn thế giới. Nhiều nghiên cứu về tiêu dùng liên tục chỉ ra rằng có những phân đoạntrong dân số có thái độ và lối sống phù hợp hơn với khái niệm về thực phẩmcho sức khỏe. Tại Hoa Kỳ, thông thường, nghiên cứu tiêu dùng có thể phân khúckhoảng 40 triệu người tiêu dùng là những người “chủ động về sức khỏe”, cónghĩa là họ hoạt động ngày hôm nay để đảm bảo sức khỏe tốt khi lớn tuổi hơn, 4quan tâm về dinh dưỡng gia đình, thường xuyên ăn hoa quả, chấp nhận thuốc vàtập thể dục hai lần một tuần. Ngoài ra, nghiên cứu nhận ra một nhóm người t ...