Thủy phân xúc tác bằng enzym – biện pháp chế biến thực phẩm có hiệu quả

Nowadays, it is well known, a number of enzymes derived from a variety of different plants and microorganisms has been reported to 3.000. Among these, many of them p lay an important role in many practical applications, especially, hydrolases, in the food-processing for producing functional food of high quality. Enzymes seem to have a promising future. There is a presentation of some enzymes have successful application in the food-processing. The productivity (A%) of spare protein hydrolysis, catalyzed by papain has been calculated: for Scenedesmus = 64.0; for Spirulina = 52.0, and for soybean = 53.0. These obtained results have showed that, papain is used as an effective catalyst in the food-processing.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thủy phân xúc tác bằng enzym – biện pháp chế biến thực phẩm có hiệu quảT¹p chÝ Hãa häc, T. 45 (6A), Tr. 150 - 154, 2007 Thñy ph©n xóc t¸c b»ng enzym – biÖn ph¸p chÕ biÕn thùc phÈm cã hiÖu qu¶ §Õn Tßa so¹n 15-11-2007 TrÇn §×nh To¹i1, TrÇn ThÞ Hång 1 ViÖn Hãa häc, ViÖn Khoa häc v% C«ng nghÖ ViÖt Nam 2 Khoa Hãa häc, Tr,êng §HKHTN, §HQG H% Néi SUMMARY Nowadays, it is well known, a number of enzymes derived from a variety of different plants and microorganisms has been reported to 3.000. Among these, many of them p lay an important role in many practical applications, especially, hydrolases, in the food-processing for producing functional food of high quality. Enzymes seem to have a promising future. There is a presentation of some enzymes have successful application in the food-processing. The productivity (A%) of spare protein hydrolysis, catalyzed by papain has been calculated: for Scenedesmus = 64.0; for Spirulina = 52.0, and for soybean = 53.0. These obtained results have showed that, papain is used as an effective catalyst in the food-processing. I - Më ®Çu chÊt l(îng, h)m l(îng dinh d(ìng cña s¶n phÈm, theo quan ®iÓm cña chóng t«i, chÝnh l) biÖn ph¸p HiÖn nay trªn thÕ giíi, c¸c lo¹i thùc phÈm dïng enzym thuû ph©n (hydrolase).truyÒn thèng, quen thuéc nh( c¸c protein m) con HiÖn nay ng(êi ta cho r»ng, sö dông c¸cng(êi sö dông, chñ yÕu do c¸c ®éng vËt nu«i cung enzym thuû ph©n thùc sù l) c«ng nghÖ cao cã hiÖucÊp. ViÖc s¶n xuÊt c¸c lo¹i n)y ng)y c)ng khã qu¶ ®Ó chÕ biÕn thùc phÈm. Proteaza l) c¸c enzymkh¨n, cã xu h(íng kh«ng ®¸p øng ®ñ yªu cÇu cña thuû ph©n protein cã t¸c dông ph¸ vì c¸c liªn kÕtcon ng(êi. V× vËy, ph¶i nghÜ tíi nguån cung cÊp peptid c¾t m¹ch d)i th)nh nh÷ng oligopeptid,kh¸c ®Ó bæ sung mét c¸ch cã hiÖu qu¶. peptid v) axit amin cã m¹ch ng¾n ®Ó c¬ thÓ dÔ hÊp §Ó cã nguån bæ sung Êy, cã thÓ nh¾c ®Õn ®ã l) thô. ChÝnh v× tÝnh chÊt ph¸ vì c¸c liªn kÕt peptidc¸c ®éng vËt biÓn th©n mÒm nh( ngao, sß, èc, hÕn, nªn ng)y nay c¸c enzym Proteaza th(êng ®(îc gäih¶i s©m , tu h)i ... còng nh( mét sè lo)i vi t¶o nh( l) Peptidaza.Chlorella – (55% protein), Spirulina (68% C¸c Peptidaza ®(îc sö dông nhiÒu trong c«ngprotein) [1]. V× vËy, chóng l) nguån nguyªn liÖu nghÖ thùc phÈm ®Ó thuû ph©n protein l) Papain,cã gi¸ trÞ dinh d(ìng cao phôc vô cho viÖc s¶n Bromelain, Cathepsin, Chymosin, Ficain,xuÊt c¸c lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng. Subtilizin, Trypsin,... Tuy cã h)m l(îng protein rÊt cao, nh(ng c¸c N(íc ta n»m trong khu vùc nhiÖt ®íi nãng Èmlo)i vi t¶o n)y cã th)nh tÕ b)o rÊt v÷ng ch¾c, bé cã nhiÒu ®iÒu kiÖn thuËn tiÖn cho ®u ®ñ v) døam¸y tiªu ho¸ cña con ng(êi kh«ng thÓ hÊp thô ph¸t triÓn. V× vËy, nguån enzym Peptidaza thu®(îc. Do ®ã, ®Ó hÊp thô ®(îc c¸c s¶n phÈm n)y ®(îc tõ c¸c c©y n)y (Papain, Bromelain) còng v«cÇn ph¶i cã biÖn ph¸p chÕ biÕn mét c¸ch hiÖu qu¶. cïng phong phó, v) l) v« tËn.NhiÒu biÖn ph¸p ®Y ®(îc ®Ò cËp tíi. Song, mét Sö dông enzym trong chÕ biÕn, mét mÆt, n©ngtrong c¸c biÖn ph¸p hiÖu qu¶ nhÊt ®Ó n©ng cao cao chÊt l(îng dinh d(ìng cña thùc phÈm ®Ó t¹o150nguån thùc phÈm chøc n¨ng, mÆt kh¸c còng l) Ho¹t tÝnh cña chÕ phÈm ®(îc biÓu diÔn b»ngbiÖn ph¸p cã hiÖu qu¶ gãp phÇn v)o khai th¸c v) ®¬n vÞ ho¹t ®é thuû ph©n protein (proteolytic) cñasö dông hîp lý nguån t)i nguyªn thiªn nhiªn víi chÕ phÈm.nhiÒu nguån gen quý hiÕm ®Æc tr(ng cho ®a d¹ng §¬n vÞ häat ®é enzym thuû ph©n protein l)sinh häc phong phó cñaViÖt Nam . l(îng enzym m) trong 1 phót ë 30 0C cã kh¶ n¨ng thñy ph©n protein t¹o th)nh c¸c s¶n phÈm hßa tan II – Nguyªn liÖu, ph ¬ng ph¸p trong trichloacetic axit (TCA) cho ph¶n øng m)u nghiªn cøu víi thuèc thö Folin-Ciocalteaux t(¬ng ®(¬ng víi 1 µM tyrosine1. Nguyªn liÖu - X¸c ®Þnh ho¹t tÝnh cña proteaza theo ph(¬ng Papain: Papain do chóng t«i s¶n xuÊt tõ nhùa ph¸p quang phæ tö ngo¹i®u ®ñ xanh (xem phÇn Ph(¬ng ph¸p t¸ch chiÕt v) Néi dung cña ph(¬ng ph¸p n)y thùc chÊt còngl)m s¹ch papain). nh( ph(¬ng ph¸p Anson c¶i tiÕn nªu trªn: Dïng Subtilizin th(¬ng phÈm do ViÖn C«ng nghÖ protein (casein) l)m c¬ chÊt ®Ó tiÕn h)nh thuûthùc phÈm cung cÊp. ph©n b»ng enzym. S¶n phÈm ®(îc t¹o th)nh trong C¸c vi t¶o scenedesmus, Spirulina l) th(¬ng ph¶n øng l) tyrosine kh«ng cÇn tiÕn h)nh ph¶nphÈm cña Trung Quèc. øng m)u víi thuèc thö Folin-Ciocalteux, m) ®(îc x¸c ®Þnh trùc tiÕp trªn m¸y quang phæ tö ngo¹i2. Ph ¬ng ph¸p nghiªn cøu trªn b(íc sãng 280 nm.a) Ph,¬ng ph¸p x¸c ®Þnh protein c) Ph,¬ng ph¸p t¸ch chiÕt v% l%m s¹ch papain tõ nhùa ®u ®ñ H)m l(îng protein cã thÓ x¸c dÞnh theo métsè ph(¬ng ph¸p kh¸c nhau nh( ph(¬ng ph¸p Nhùa ®u ®ñ ®(îc ho) tan trong n(íc cÊt 2 lÇn.Lowry dùa trªn c¬ së x¸c ®Þnh s¶n phÈm phøc chÊt G¹n bá phÇn cÆn, dïng dung dÞch (NH4)2SO4 víim)u xanh t¹o th)nh gi÷a protein víi thuèc thö c¸c nång ®é kh¸c nhau ®Ó kÕt tña pap ...