Thuyết trình: Ứng dụng công nghệ lên men trong sản xuất rượu vang

Nội dung bài "Thuyết trình: Ứng dụng công nghệ lên men trong sản xuất rượu vang" trình bày quy trình sản xuất rượu vang, một số loại VSV trong công nghệ lên men.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thuyết trình: Ứng dụng công nghệ lên men trong sản xuất rượu vangGi¸o viªn híng dÉn: Ph¹m ThÞ TuyÕt MaiSinh viªn thùc hiÖn: NguyÔn Duy DòngSinh viªn líp: K39 b¶o qu¶n chÕ biÕn n«ngs¶nNéi dung chÝnhI. Quy tr× s¶n xuÊt rîu vang nhII. Mét sè lo¹i VSV trong c«ng nghÖ lªn menIII. KÕt luËnIV. Tµi liÖu tham kh¶o. I. Quy tr×nh s ¶n xuÊt rîu vang Nguyªn liÖu Röa NL Lµm dËp NL t o : 20 − 300 C 3-5 Lªn men chÝnh ngµy t o :15 − 180 C 15-20 Lªn men phô ngµy Qu¸ tr× Ðp nhQu¸ tr× chiÕt rãt nh Qu¸ tr× ñ nh Qu¸ tr× läc và làm mịn nhI.1. Nguyên liệu * Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất là tráicây các loại. Tất cả các loại quả, nếu có đường,protid, vitamin, muối khoáng và không chứa nhiều chấtđộc hại cho nấm men đều có thể cho lên men và chếthành rượu vang. * Mỗi loại quả thì có cách xử lý bằng cácphương pháp khác nhau và có thể bổ sung thên một sốchất phụ gia khác. * Vậy cần phải lựa chọn loại quả thích hợp đểđảm bảo lên men tốt cho chất lượng rượu vang tốt,hợp thị hiếu khách hàng và giá thành rẻ.Nho TáoI.2. Quá trình rửa và làm dập nguyên liệu * Quá trình rửa: mục đích làm sạch nguyên liệutrước khi chuyển qua công đoạn làm dập nguyên liệu. * Quá trình làm dập nguyên liệu: quả đem giãdập bằng cối sành, cối đá, hay cối gỗ. Tuyệt đốikhông dùng dụng cụ bằng sắt, đồng (vì nước quảchua sẽ công phá sắt, đồng, làm các ion này tan trongdịch quả, sau này gây kết tủa rượu, gây mất màu tựnhiên của rượu). Sau đó vắt lấy nước quả bằng tay,hay túi lọc bằng vải. Trường hợp lên men cả vỏ quảthì không cần lọc bỏ vỏ quả.I.3. Quá trình lên men. * Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giớiđều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháplên men truyền thống này đã chứng minh được hiệuquả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụngnhững phương pháp khác. * Trong quy trình lên men, có một yếu tố rấtquan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó lànhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (15o đến 18o C) thìhương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Vớinhiệt độ (25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị củahoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lênmen để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lýtưởng nhất là 10o C và cho vang đỏ là 30oC.Quá trình lên menI.4. Quá trình ép Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho mộtcách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lạisẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắngnho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men.Còn rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lênmen trước khi đưa vào hệ thống ép.Máy ép nhoI.5. Quá trình lắng, lọc * Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn.Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứasạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lầntrong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượuvang. * Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tửnhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Mộtphương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sửdụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. * Cũng như phương pháp lọc, phương pháp làmmịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượuvang.Thiết bị lắng, lọcI.5. Quá trình ủ. * Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định củamùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làmcho khí ôxi tác động thật chậm. * Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượuvang ủ ấm. * Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâuhơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùngbằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quytrình ủ. Thông thường rượu vang được ủ trongkhoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.Hầm ủ rượuI.6. Quá trình chiết rót. * Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòihỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếutố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vikhuẩn khác có hại đến con người.II. Một số VSV ứng dụng trong sản xuất rượuvangĐể làm men rượu vang, người ta có thể sử dụng hainguồn giống sau: Nguồn giống đã chuẩn bị dưới các dạng sau: * Dịch men giống: cấy từ ống giống thuầnkhiết qua khâu nhân giống các cấp, cấy vào dịch lênmen với tỉ lệ giống cấy từ 3 - 10%. * Bánh men khô: cấy vào dịch lên men với tỉ lệ15 - 20g/l dịch lên men. * Dịch lên men đang ở giai đoạn lên men mạnh,tỉ lệ 1/3 - 1/5 thể tích nồi lên men (lấy từ lần lên mentrước).* Người ta hay sử dụng nguồn giống này đối với cácchủng nấm men: Saccharomyces ellipsoideus,Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis,Torulopsis. Saccharomyces Torulopsis ellipsoideusSaccharomy ...