Tiểu luận: Chất xơ & một vài công nghệ sản xuất xơ tiêu hóa

Chất xơ là thành phần quan trọng trong khẩu phần ăn, giúp cho hệ tiêu hóa luôn khỏe mạnh, đồng thời tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa khác, như giúp ổn định lượng đường, cholesterol trong máu. Theo Tổ chức Y tế thế giới, tầm quan trọng của chất xơ thực phẩm với sức khỏe con người có thể so sánh ngang bằng với vai trò của vitamin, các nguyên tố vi lượng và khoáng chất.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: "Chất xơ & một vài công nghệ sản xuất xơ tiêu hóa"Chất xơ & một vài công nghệ sản xuất xơ tiêu hóa Nhóm thực hiện: Cao Ngọc Phú Nguyễn Thị Ngọc Nguyễn Ngọc Hoa Người hướng dẫn PGS.TS. Lâm Xuân Thanh PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú TS. Hồ Phú Hà Mở đầu Chất xơ là thành phần quan trọng trong khẩuphần ăn, giúp cho hệ tiêu hóa luôn khỏe mạnh,đồng thời tham gia vào nhiều quá trình chuyểnhóa khác, như giúp ổn định lượng đường,cholesterol trong máu. Theo Tổ chức Y tế thếgiới, tầm quan trọng của chất xơ thực phẩm vớisức khỏe con người có thể so sánh ngang bằngvới vai trò của vitamin, các nguyên tố vi lượng vàkhoáng chất. Chất xơ được xem như các tácnhân loại bỏ độc tố gây nên những bệnh chếtngười như tim mạch, tiểu đường, tăng cường sứckhỏe lâu bền cho mọi người, đặc biệt là nhữngngười cần giảm trọng lượng cơ thể. Nội dung Phần 1: Tìm hiểu chung về chất xơ. Phần 2: Một số qui trình sản xuất, ứng dụng sản xuất của chất xơ. Phần 3: Chế phẩm chất xơ lưu hành trên thị trường. Phần 1 hình nghiên cứu sản xuất chất xơ Tình Khái niệm Phân loại Tính chất Nguồn cung cấp chất xơ Tác dụng Nhu cầu khuyến nghịTình hình nghiên cứu sản xuất chất xơ Năm 1970 Pilnik đã nghiên cứu thu nhận pectin từ quả táo. Năm 1984 De Vries so sánh cấu trúc pectin thu đ ược t ừ táo v ới pectin thu được từ vỏ citrus. Năm 1990 May thu nhận pectin từ vỏ cam ứng dụng trong th ực phẩm và dược phẩm. Năm 2004 Chau đã thu nhận chất xơ không hoà tan t ừ h ạt qu ả chanh dây. Năm 2006 T. Prakongpan đã nghiên cứu sản xuất ch ất x ơ t ừ lõi dứa với phương pháp trích ly bằng cồn. Năm 2006 tại Đức và Ý và 11 nhà sản xuất th ực ph ẩm đã tri ển khai dự án sản xuất chất xơ thực phẩm từ đậu tương và ứng dụng trong các sản phẩm như súp ăn liền, bột làm bánh, pizza, đồ uống, các loại xúc xích. Tại Nhật cuối năm 1990 một số loại oligosaccharit được sản xuất quy mô công nghiệp maltooligosaccharit, Iso maltooligosaccharit, FOS, cyclodextrin. Khái niệm Xơ là một phần của thực phẩm không thể chuyển hoá được bởi hệ tiêu hoá của con người. Hay là phần còn lại sau quá trình tiêu hoá. Chất xơ có bản chất là các lignin, xenlulo, hemixenlulo, pectin, các chất keo, các chất nhầy inlunin, oligosaccarit. Trong thực vật có rất nhiều chất xơ. Các sản phẩm sữa, có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng hầu như không chứa chất xơ. Các sản phẩm chứa nhiều chất béo chứa hàm lượng chất xơ rất ít hay những sản phẩm chứa nhiếu chất xơ hầu như không chứa chất béo. Chất xơ được tìm thấy trong vỏ và thành tế bào thực vật thực vật như hạt ngũ cốc, rau, quả, củ…Chất xơ không phải là nguồn cung cấp năng lượng, vitamin hay khoáng chất. Phân loại Chất xơ Chất xơ không hòa tan hòa tan Chất xơ không hòa tan: Cứng và có dạng sợi, chủ yếu là cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose và lignin. Chất xơ không hòa tan có đặc tính th ẩm thấu n ước trong ruột, trương lên tạo điều kiện cho chất bã thải dễ thoát ngoài. Chất xơ không hòa tan trong nước như: cám lúa mì, h ạt ngũ cốc chưa xay, rau.Bông cải xanh Ngũ cốc Phân loại Chất xơ hoà tan: Gồm pectin cùng với chất dịch nhầy, pentozan... Pectin có trong cùi trắng bưởi, cam, quýt và một số loại quả khác. Pectin dễ tan trong nước, khi gặp đường và axit thì tạo thành thể đông (gel). Chất xơ hòa tan khi đi qua ruột sẽ tạo ra thể đông làm chậm quá trình hấp thu một số chất dinh dưỡng vào máu, và cũng làm tăng độ xốp, mềm của bã thải tiêu hóa. Phân loại Cả 2 loại sợi xơ này đều có ích cho sức khỏe. Các loại thực phẩm khác nhau thì chứa các loại sợi xơ khác nhau. Ví dụ: cám yến mạch thì chứa tới 50% sợi xơ tan được trong tổng số chất xơ, còn cám lúa mỳ chỉ có 20% là chất xơ tan được. Tính chất chung của chất xơ Là chất bền với nhiệt, ổn định khi chế biến ở nhiệt độ cao. Bền vững trong môi trường axit, ứng dụng bổ sung trong nước ép hoa quả. Ổn định sau thời gian tàng trữ. Không làm thay đổi trạng thái, màu sắc, mùi vị khi được bổ sung vào các sản phẩm. Nguồn cung cấp chất xơ Phân loại Nguồn cung cấpChất xơ hoà tan họ đậu- đậu đỗ, đậu tương và các loại đậu -Rau khác -Các loại yến mạch, kiều mạch, lúa mạch -Các loại trái cây, đặc biệt là táo, chuối, họ đậu -- Các loại rau xanh như bông cải xanh, carot -- Các loại rau củ như khoai tây, khoai mỡ và hành- vỏ của những rau xanh nà ...