Tiểu luận Mục đích của ghép mí và thanh trùng đồ hộp thủy sản

Ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bênngoài là một quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâudài của thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận "Mục đích của ghép mí và thanh trùng đồ hộp thủy sản" Muc đich ghep mí thanh trung ̣́ ́ ̀ GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI ĐỒ HỘPI. 1 Muc đich ghep mí thanh trung ̣́ ́ ̀ SƠ ĐỒ QUI TRÌNHII. Hình 9.1. Qui trình chế biến cá nục sốt cà chua 2 Muc đich ghep mí thanh trung ̣́ ́ ̀ MỤC ĐÍCH CỦA GHÉP MÍ III. • Ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài là một quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm. • Nắp đồ hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm và chất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao bì. • Dễ dàng cho công đoạn xếp hộp vào nồi thanh trùng có thể để hộp ở bất kỳ trạng thái nào cũng không sợ bị đổ chảy ra ngoài. • Thuận lợi cho quá trình thanh trùng, nếu đã ghép mí khi thanh trùng ở nhiệt độ và áp suất cao, thực phẩm có sôi lên cũng không bị trào ra ngoài. • Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển từ nơi này đến nơi khác mà thực phẩm bên trong hộp không bị đổ chảy ra ngoài. • Ngăn không cho các động vật, côn trùng chuôi vào làm hư hỏng thực phẩm bên trong.- Quá trình ghép kín đồ hộp tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhautuỳ theo mức độ tự động hoá của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng củasản phẩm cần ghép kín trong áp suất chân không hay áp suất thường. Hình 3.1. Mối ghép kín đồ hộp IV. MỤC ĐÍCH THANH TRÙNG • Thanh trùng giết số vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vô trùng. Đặc biệt đối với các nha bào vi khuẩn độc tố. • Kéo dài thời gian bảo quản đồ hộp. • Làm tăng h ương v ị c ủa đồ h ộp, làm nh ừ k ết c ấu t ổ ch ức c ủa th ực phẩm, tăng cường tỉ lệ tiêu hoá do đó nâng cao giá tr ị c ủa th ực ph ẩm. CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG V. 3 Muc đich ghep mí thanh trung ̣́ ́ ̀V.1. Các thông số trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt- Chế độ thanh trùng được thiết lập bởi nhiệt độ và thời gian thanh trùng, ngoàira khi thanh trùng ở nhiệt độ cao còn cần thêm áp suất đối kháng nữa.IV.1.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng.- Tất cả các loại sản phẩm thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sốngcủa loài vi sinh vật này hay vi sinh vật khác, và mỗi loại đồ hộp lúc đưa vàothanh trùng cũng có thể bị nhiễm nhiều loài vi sinh vật khác nhau. Nhưng khôngphải bất cứ môi trường nào cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật pháttriển. Mỗi loài vi sinh vật khác nhau thích ứng với môi trường có các độ axitkhác nhau. Có loài phát triển rất kém trong môi trường axit mạnh và phát triểnrất nhanh trong môi trường axit yếu, có loài lại phát triển mạnh trong môi trườngcó độ axit tương đối cao. Vì vậy theo độ axít mà vi sinh vật hoạt động khác nhautrong môi trường, người ta phân các loại vi sinh vật có khả năng phát triển hay bịtiêu diệt khác nhau.- Căn cứ theo trị số của độ axit hoạt động của sản phẩm đồ hộp người ta chiathành 3 nhóm : • Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua có pH > 6. • Nhóm sản phẩm đồ hộp ít chua có pH = 4,5 – 6. • Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có : pH < 4,5. Hiện nay có một số nhà khoa học đề nghị thay giới hạn pH < 4,5 xuống pH < 4,2.- Các loại đồ hộp thịt, cá, đậu, tôm, sữa,... và một số đồ hộp rau như rau hộp tựnhiên thường là loại đồ hộp thuộc các nhóm không chua hay ít chua. Còn các loạiđồ hộp quả hay cà chua phần lớn thuộc nhóm chua.- Các vi sinh vật phát triển mạnh ở môi trường không chua hay ít chua và chịuđược tác dụng của nhiệt độ cao đều là các loại vi sinh vật chịu nhiệt. Vì vậy cácloại đồ hộp có pH > 4,5 và bị nhiễm loại vi sinh vật ưa nhiệt thì thường cầnphải thanh trùng ở nhiệt độ cao hơn các loại đồ hộp chua, thường thanh trùng ởnhiệt độ trên 1000C.- Đối với loại đồ hộp ít chua, có nhiều dinh dưỡng và tinh bột thường hay thấyloài hiếu khí ưa nhiệt như Bac. stearothermophilus, là loài vi sinh vật làm hỏngđồ hộp nhưng không tạo thành khí làm phồng đồ hộp, nên không thấy được cácdấu hiệu hư hỏng ở bên ngoài đồ hộp. Muốn tiêu diệt được các vi sinh vật trongloại đồ hộp này cũng cần nhiệt độ khoảng 1000C đến 1120C.- Trong các loại đồ hộp có môi trường axit pH < 4,5 các vi khuẩn chịu nhiệtkhông những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi,nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Các loài vi khuẩn khác thuộcnhóm tạo nha bào hay không tạo nha bào, các nấm men và nấm mốc,... tuy có thể 4 Muc đich ghep mí th ...