Tiểu luận: 'Quá trình hình thành và thay đổi cấu trúc thực phẩm trong chế biến thực phẩm' - nhóm 1

Thường thì các hợp chất cao phân tử như protein và polysacarit (tinh bột, pectin, aga - aga, alginat, caraghenat…) là những hợp phần thuộc nhóm thứ nhất. Polyphenol và axit amin… là những hợp chất đặc trưng của nhóm thứ hai. Nước là thành phần đặc biệt và có vai trò như nhau ở cả hai nhóm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: “Quá trình hình thành và thay đổi cấu trúc thực phẩm trong chế biến thực phẩm” - nhóm 1 Trêng ®¹i häc b¸ch khoa hµ néi ViÖn ®µo t¹o sau ®¹i häc®  Tiểu luận môn: Các tính chất cảm quanĐề tài: “Quá trình hình thành và thay đổi cấu trúc thực phẩm trong chế biến thực phẩm” GV: PGS.TS Hà Duyên Tư TS Nguyễn Thị Minh Tú HV: Lê Thị Mỹ Châu Lớp: CHTP 07 – 09 Hà nội 2/2009 MỤC LỤCTrêng ®¹i häc b¸ch khoa hµ néi ............................................................................ 0Tiểu luận môn: Các tính chất cảm quan ....................................................................................... 0GV: PGS.TS Hà Duyên Tư ......................................................................................................... 0Hà nội 2/2009 ............................................................................................................................. 0Phần I: MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 2Phần II: NHŨ TƯƠNG .............................................................................................................. 2Chúng ta hãy tìm hiểu về sự hình thành nhũ tương ...................................................................... 3Phần III: PHO MAT ................................................................................................................ 10Bảng: Thành phần trung bình của mixen casein sữa bò.............................................................. 17Ca + Mg = 1,58. ......................................................................................................................... 18P ............................................................................................................................................... 18Phần IV. SẢN PHẨM PHOMAT CHEDDAR....................................................................... 231. Pho mát Cheddar ................................................................................................................... 242. Các quá trình chính trong sản xuất pho mát Cheddar ............................................................. 243.1. Tiêu chuẩn hóa sữa ............................................................................................................. 253.2. Thanh trùng/xử lý nhiệt sữa ................................................................................................ 253.3. Làm lạnh sữa ...................................................................................................................... 253.4. Cấy chủng vi khuẩn và ủ chín ............................................................................................. 253.5. Thêm men dịch vị (men rennet) và tạo khối sữa đông ......................................................... 263.6. Cắt và làm nóng khối sữa đông........................................................................................... 263.7. Tháo whey ......................................................................................................................... 263.8. Kết cấu khối đông .............................................................................................................. 263.9. Muối khô hoặc muối nước .................................................................................................. 263.10. Tạo khối pho mát ............................................................................................................. 273.11. Tàng trữ ........................................................................................................................... 273.12. Đóng gói .......................................................................................................................... 27Phần IV: KẾT LUẬN ............................................................................................................. 27TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................... 28 1Lê Thị Mỹ Châu Lớp CHTP 07 – 09 Phần I: MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm thường có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hươngthơ m và tính cảm vị khác nhau. Những kết cấu cùng hương sắc ấy được tạo ra,trong những điều kiện gia công nhất định, nhờ sự tương tác hài hoà của các hợpphần hoá học chứa trong thực phẩ m. Tuy nhiên, không phải tất cả các hợp phầnthực phẩm đó đều có vai trò giống nhau. Có hợp phần tham gi ...