Tiểu luận Vai trò của cấu trúc và trạng thái trong chất lượng cảm quan chung của thực phẩm

Trong thời kì công nghiệp hóa, hiện đại hóa các lĩnh vực nói chung và với nghành công nghệ thực phẩm nói riêng đang từng bước hoàn thiện
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận Vai trò của cấu trúc và trạng thái trong chất lượng cảm quan chung của thực phẩm PHẦN I. MỞ ĐẦU Trong thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá các lĩnh vực nói chung và vớingành công nghệ thực phẩm nói riêng đang từng bước hoàn thiện. Các sản phẩmthực phẩm ngày nay không chỉ đảm bảo nhu cầu về dinh dưỡng mà còn c ần ph ảichú ý đến chất lượng cảm quan với những cấu trúc khác nhau. Đây cũng chính làđặc điểm chung của các sản phẩm thực phẩm. Các sản phẩm thực phẩm thường có cấu trúc, trạng thái, màu s ắc, h ươngthơm và tính cảm vị khác nhau. Những kết cấu cùng h ương sắc ấy được tạo ra,trong những điều kiện gia công nhất định, nhờ sự tương tác hài hòa giữa của cáchợp phần hóa học chứa trong thực phẩm. Tuy nhiên, không phải t ất c ả các h ợpphần thực phẩm đó đều có vai trò giống nhau. Các h ợp ph ần tham gia vào vi ệc t ạocấu trúc như tạo hình dáng, độ cứng, độ xốp, độ đàn hồi, độ nhớt. Lại có nh ữnghợp phần chịu trách nhiệm tạo màu sắc, mùi vị và tính ch ất c ảm quan, nghĩa là t ạora chất lượng thực phẩm Để có thể đánh giá chất lượng của sản phẩm thực ph ẩm thì y ếu tố c ấu trúcvà trạng thái tạo nên sản phẩm giữ vai trò quan trọng Chính vì vậy, trong tiểu luận này chúng tôi xin trình bày nội dung: “ Vai tròcủa cấu trúc và trạng thái trong chất lượng cảm quan chung của thực phẩm”. 1 PHẦN II. NỘI DUNG2.1. Khái quát chung về sản phẩm thực phẩm và sự hình thành c ấu trúc s ảnphẩm thực phẩm Sản phẩm thực phẩm ít khi chứa một hợp phần, thường là tổ hợp nhiều hợpchất khác nhau. Số lượng các hợp phần hóa học tạo nên 1 thực phẩm th ường ổnđịnh, gồm chủ yếu các hợp chất có gá trị dinh dưỡng. sự khác nhau là ở hàm lượngtừng hợp phần. Sản phẩm thực phẩm có cấu trúc tức là có hình dạng, trạng thái, k ết c ấu,màu sắc và hương thơm. Kết cấu của sản phẩm là biểu hiện cảm giác và chức năng của cấu trúc, tínhchất cơ học và tính chất bề mặt của thực phẩm, được phát hi ện thông qua cácquan của thính giác, thị giác và xúc giác. Các quá trình tạo cấu trúc bao gồm nhiều giai đoạn liên ti ếp ứng v ới cáctrạng thái hình thể khác nhau. Trước tiên ph ải áp dụng một s ố ph ương pháp x ử lýnhư: xử lý nhiệt và cơ học, sử dụng các hoá chất…nhằm phá huỷ một phần cấutrúc không gian nguyên thể ban đầu (phá huỷ các liên kết năng lượng yếu hay chínhlà làm biến tính thành phần cấu tạo nên sản phẩm th ực ph ẩm). Sau đó l ại ti ếnhành tổ chức và định hướng các phân tử từng phần hay toàn bộ đã giãn mạch để táitổ chức lại các liên hợp. Cuối cùng là kết gắn và làm c ứng c ấu trúc có t ổ ch ức đãthu được nhờ phân bố lại các liên kết trong và giữa các phân tử đã b ị phá hu ỷ tronggiai đoạn làm giãn mạch. Các sản phẩm thực phẩm có dạng rắn, lỏng, dựa vào kết cấu có th ể chiathành 8 dạng: - Dạng lỏng: Có độ nhớt nhiều hoặc ít 2 Dạng gel: Thường có tính dẻo, đôi khi đàn hồi, có độ đặc và nóng - chảy khi ở nhiệt độ của miệng (gel protein, gel gelatin, gel pectin, gel tinh bột) Dạng sợi: Có mặt sợi xenluloza, sợi tinh bột, sợi protein - Dạng tập hợp các tế bào trương nước, chất lỏng sẽ giải phóng ra khi - nhai (quả và rau mọng nước, một số thịt) Dạng sánh nhờn, trơn, nhẵn: Mỡ, chocolat, một số phomat - Dạng khô, bở có cấu trúc hạt (bích quy) hoặc tinh thể (đường) - Dạng trong: Tan chạm trong miệng - Dạng xốp: Ruột bánh mỳ, kem bọt -Dạng 1: Kết cấu dạng Dạng 2: Kết cấu dạng gel tinh bột Dạng 2: Kết cấu dạng gel lỏng proteinDạng 3: Kết cấu dạng Dạng 4: Kết cấu tập hợp các tế Dạng 5: Kết cấu dạng sợi protein bào trương nước sánh, nhờn, trơn bóng 3 Dạng 8: Kết cấu xốpDạng 6: Kết cấu khô, bở, Dạng 7: Kết cấu trong, tan chậmcó cấu trúc hạt hoặc tinh trong miệng (kẹo đường) thể Hình 1. Các dạng kết cấu của sản phẩm thực phẩm Nguyên liệu trong chế biến các sản phẩm thực phẩm thường được cấu tạotừ các cao phân tử. Các cao phân tử này có những tính chất chức năng đặc trưngriêng. Tính chất chức năng là những tính chất tổng th ể tiêu biểu nhất liên k ết đồngthời nhiều tính chất hoá lý khác nhau nhưng phụ thuộc lẫn nhau. Có th ể nói tínhchất chức năng là tất cả mọi tính chất không phải dinh dưỡng có ảnh hưởng đếntính hữu ích của một hợp phần trong thực phẩm. Tính chất chức năng ph ụ thuộc ...