Tìm hiểu về BẢO QUẢN THỰC PHẨM

1. Cung cấp thực phẩm điều hòa trong năm;Có nhiều thực phẩm chỉ được sản xuất vào mùa nhất định như rau, quả, loài cá thủy hải sản…Để đảm bảo giữ được thực phẩm cung cấp đều cho người tiêu dùng, không phụ thuộc vào mùa cần thiết phải bảo quản thực phẩm.2. Điều hòa việc cung cấp thực phẩm giữa các vùng, địa phương và các nước:Từng địa phương có một thế mạnh sản xuất thực phẩm nào đó đặc trưng cho điều kiện thổ nhưỡng. Muốn cung cấp các thực phẩm đó đến các vùng không sản...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tìm hiểu về BẢO QUẢN THỰC PHẨMA.BẢO QUẢN THỰC PHẨM I.Tầm quan trọng của bảo quản thực phẩm: 1. Cung cấp thực phẩm điều hòa trong năm; Có nhiều thực phẩm chỉ được sản xuất vào mùa nhất định nh ư rau,quả, loài cá thủy hải sản…Để đảm bảo giữ được thực phẩm cung cấp đềucho người tiêu dùng, không phụ thuộc vào mùa cần thi ết ph ải b ảo qu ản th ựcphẩm. 2. Điều hòa việc cung cấp thực phẩm giữa các vùng, địa ph ương vàcác nước: Từng địa phương có một thế mạnh sản xuất thực ph ẩm nào đó đ ặctrưng cho điều kiện thổ nhưỡng. Muốn cung cấp các thực phẩm đó đến cácvùng không sản xuất được phải được bảo quản. 3. Cung cấp thực phẩm cho các khu đô thị, khu công nghi ệp ph ải cóphương pháp bảo quản thực phẩm thích hợp. 5. Trong xu thế công nghiệp hóa, hiện đại hóa cũng như xu thế hòanhập việc lưu thông trao đổi, buôn bán thựcph ẩm ngày càng gia tăng cho nênviệc bảo quản thực phẩm phải có tầm quan trọng đặc biệt. 6. Bảo quản thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong việc dựtrữ thực phẩm. II. Các nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm: 1.Nguyên nhân tự thân của thực phẩm bị hỏng (nội tại): a. Do quá trình biến đổi sinh hóa trong thực phẩm: Tất cả các thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật khi lìa kh ỏi sựsống vẫn tiếp tục quá trình chuyển hóa phân giải. Quá trình chuyển hóa phân giải do sự tồn tại của các enzyme trongbản thân thực phẩm . Enzyme tự dung giải có nhiều loại; có loại biến thành glucogen thànhacid lactic; có loại biến protit thành acid amin. Kết quả của quá trình t ự dunggiải sẽ làm cho thực phẩm mềm và có mùi vị thơm ngon, tăng cường giá trịtiêu hóa và hấp thu. Nhưng quá trình tự dung giải cũng tạo ra môi tr ườngtốt cho sự phát triển của vi sinh vật làm cho thực phẩm ôi thiu. b. Do tác dụng hô hấp: Một số thực phẩm như đậu, rau, trứng… vẫn tiếp tục quá trình hôhấp, nó đưa vào quá trình oxy hóa các chất hữu cơ của bản thân để sinh nhiệt,tiếp tục duy trì sự sống. - Trong trường hợp đầy đủ oxy: C6H12O6+ 6O2→ 6CO2+ 6H2O+ 675Kcal. - Trong điều kiện thiếu dưỡng khí: C 6H12O6→ 2C2H5OH+ 2CO2+22Kcal. Tác dụng của hô hấp cũng cần có sự xúc tác của Enzyme. Tác dụng hô hấp sẽ làm giảm đi một số ch ất dinh d ưỡng (ch ủ y ếu làđường glucoza và lipid, nhưng quá trình hô hấp sẽ sinh ra nhiệt và nước nên 1làm cho độ ẩm của thực phẩm tăng lên). Trong điều kiện thi ếu d ưỡng khí thìnồng độ rượu sẽ tăng dần lên làm cho tế bào bị hoại t ử dẫ đ ến th ực ph ẩm b ịhư hỏng, thối rữa. 2.Nguyên nhân bên ngoài: a.Tác dụng của vi sinh vật: Nguyên nhân chính làm cho thực phẩm bị biến chất, hư hỏng là do cácvi sinh vật, kết hợp với các yếu tố khác như: oxy, ánh sáng, nhi ệt độ, v ết kimloại… xúc tiến qua quá trình hư hỏng nhanh thêm. Vi sinh vật có mặt ở khắp nơi trong tự nhiên, có nhiều loại khác nhau,tác dụng tới thực phẩm cũng khác nhau. Tùy theo thành phần dinh d ưỡng c ủatừng loại thực phẩm, vi sinh vật sống và phá họai các thực phẩm cũng khácnhau. ♦ Các vi khuẩn: - Vi khuẩn phân giải chất đạm:Clostridium, Bacillus, Proteus,Pseudomonas, Streptococcus - Vi khuẩn phân giải chất mỡ: Pseudomonas, Achromobacter,Micrococcus… - Vikhuẩn phân giải chất bột: Bacillus subtilis, Clostridium,Butyricum, Lactobacillus (phân giải đường đôi thành đường đơn) - Vi khuẩn phân giải pectin. - Có một số vi khuẩn có thể sản sinh ra sắc tố trong thực phẩm như: + Halobacterium: làm cho cá có màu đỏ + Serratia marcescent, Miicrococcus roseus: làm cho một số thựcphẫm khác có màu d0ỏ + Pseudomonas fluorescens, Flavobacterium, Micrococcus flavus…làm cho thực phẩm biến thành màu vàng. + Pseudomonas nigrifaiens: làm cho th ực ph ẩm bi ến thành màuđen… - Có loại vi khuẩn làm cho thực phẩm dính dắt dây nh ư: Alcaligenesviscolactis. - Có loại vi khuẩn làm cho thực phẩm chuyển thành kiềm như trựckhuẩn sinh kiềm Aerobacter. - Có vi khuẩn chịu nhiệt làm cho hư hỏng thực phẩm đả qua xử lýnhiệt như: Bacillus subtilis. Bacillus mesenricus, Bacillus megatherium… làmbánh mì bị dính và cơm bị thiu… b. Nấm men: - Gây cho thực phẩm bị biến chất tương đối ít hơn, thường chỉ làm lênmen các loại thực phẩm có đường. - Các nấm men chịu được nồng độ đường cao như Saccharomyces cóthể làm hỏng sirô, mật ong…Pichia, Hansenula, Debaromyces có thể sinh vángmỏng trên thực phẩm chua như các loại dưa chua. - Có loài như Pichia, Hansenula còn chịu được nồng độ rượu cao, làmhỏng các loại rượu. 2 - Debaromyces chịu được nồng độ muối cao, Candida mycoderma cóthể sinh sống được trong rượu vang, rượu bia, phomát và làm h ư hỏng chúng,Rhodotorula ...