Tìm hiểu về Yogurt - Sữa chua

Sữa chua hay Yogurt là tên chung để gọi một sản phẩm lên men từ sữa, có tính acid nhẹ (tuy lên men nhưng không chứa alcohol). Đa số Yogurt được chế tạo bằng cách thêm vào sữa bò nguyên vẹn hay đã loại bỏ kem (skimmed) những chủng vi-sinh còn sống thuộc các loại như Streptococcus thermophilus, và Lactobacillus bulgaricus. Hỗn hợp được ủ và sau đó thuần trạng hóa thành một dạng nửa đặc (semi-solid), đôi khi sữa đặc đã loại bỏ kem hay sữa đông khô cũng được thêm vào để tạo thành sản phẩm có dạng...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tìm hiểu về Yogurt - Sữa chua Tìm hiểu về Yogurt - Sữa chuaSữa chua hay Yogurt là tên chung để gọi một sản phẩm lên men từ sữa, có tính acid nhẹ(tuy lên men nhưng không chứa alcohol). Đa số Yogurt được chế tạo bằng cách thêm vàosữa bò nguyên vẹn hay đã loại bỏ kem (skimmed) những chủng vi-sinh còn sống thuộccác loại như Streptococcus thermophilus, và Lactobacillus bulgaricus. Hỗn hợp được ủ vàsau đó thuần trạng hóa thành một dạng nửa đặc (semi-solid), đôi khi sữa đặc đã loại bỏkem hay sữa đông khô cũng được thêm vào để tạo thành sản phẩm có dạng như bánhflan. Nếu chủng Lactobacillus acido philus được thêm vào thì sản phẩm sẽ được gọi làSữa Acido philus Yogurt Bulgaria là loại yogurt đã được cô đặc 1.5 lần và chứa lượngLactose khá cao (tuy nhiên một số tài liệu cho rằng Yogurt Bulgaria có mùi vị đặc biệt làdo ở một chủng vi-sinh chỉ sống được trong vùng đó?).Tuy trên nguyên tắc, Yogurt được lên men từ sữa bò, nhưng cũng có thể dùng các loạisữa khác như dê, trừu, ngựa, trâu, lạc đà và dĩ nhiên sản phẩm sẽ có mùi vị và dạng thứckhác nhau. Yogurt làm từ sữa dê và trừu tương đối ổn định (không biến dạng, stable)khi dùng nấu nướng, so với yogurt làm từ sữa bò.Cách làm Yogurt:Sau đây là một cách làm yogurt đơn giản:Dùng sữa tươi: đun nóng 80 độ C trong 1 phút, rồi hạ nhiệt độ xuống 50 độ, nhớ quậyđều. Hớt bỏ chất béo nổi trên mặt sữa tươi (nếu dùng loại có chất béo, nên dùng loạiskimmed milk là tốt nhất).Cấy vi-sinh: Có thể dùng Lactobacillus bulgaricus (tỷ lệ 3%) hay dùng sữa chua đã làmtừ trước.. Quậy tan sữa chua cũ vào sữa mới (tỷ lệ 5-8%), đổ vào các hũ nhỏ (nên đun sôikhữ trùng vầ sấy khô trước khi dùng). Ủ ấm ở 45-50 độ C trong 3-4 giờ (có thể chưngcách thủy hay dùng nưỡc nóng). Khi khối sữa đã đông, thì có thể ngưng sự lên men. Đểnguội đậy kín và giữ trong tủ lạnh. (Chú ý, ủ quá lâu, sữa sẽ quá chua, ăn không ngon;nếu đậy nắp sớm quá hơi nước tụ trên nắp, rơi xuống lại sẽ làm sữa mất mịn.)Thành phần dinh dưỡng:Sau đây là thành phần dinh dưỡng của vài loại Yogurt tiêu biểu thường gồm 3 loại khácnhau : Yogurt ít chất béo (Low-fat Yogurt = L-F Yogurt) ; Yogurt không chất béo (Nonfat = N-F Yogurt) và Yogurt toàn vẹn (Whole Milk =W-M Yogurt)Mỗi đơn vị (Cup) chứa :L-F N-F W-M- Calories 144 127 139- Chất béo (gram) 3.5 0.4 7.4bão hòa (saturated) 2.3 vết 4.8monounsaturated 1.0 vết 2.0polyunsaturated 0.1 vết 0.2- Cholesterol (mg) 14 4 29- Chất đạm (g) 11.9 13.0 7.9- Chất bột (carbohydrates)(g) 16 17.4 10.6- Sodium (mg) 159 174 105- Vitamin B12 (mcg) 1.3 1.4 0.8- Calcium (mg) 414.5 452 274- Riboflavin (mg) 0.4 0.5 0.3- Potassium (mg) 530.7 578.6 350.9- Folate (mcg) 25.4 27.7 16.8- Kẽm (mg) 2 2.2 1.3- Magnesium (mg) 39.6 43.4 26.3- Thiamine (mg) 0.1 0.1 n/a- Vitamin A 68.1REDược tính của Yogurt:1- Vấn đề dung nạp Lactose:Yogurt đã từng là chủ đề gây nhiều tranh cãi mâu-thuẫn về việc dùng làm thực phẩmcho những người không thể dung nạp Lactose. Tạp chí Lancet số 831-1979 đã cho rằngyogurt, phó mát..chỉ chứa ít lactose..nên các bệnh nhân có thể tùy nghi sử dụng, nhưngrất nhiều chuyên viên đã không đồng ý.Sữa chứa 4.6% lactose và yogurt chứa khoảng 3% (sau khi lên men). Yourt Bulgariachứa đến 4.5% lactose ( lượng tương đương với sữa). Tuy nhiên lượng lactose cao trongYogurt có vẻ dễ dung nạp hơn lượng này ở trong sữa: lý do có thể là trong yogurt có menvi sinh beta-galactosidase ( yogurt sau khi khử trùng bắng phương pháp pasteurizationchứa ít loại men này, tạo ra sự rối loạn hấp thu lactose, không như yogurt tự nhiên).Các thử nghiệm đo hydrogen trong hơi thở của những người thiếu lactase cho thấy sự sảnxuất hydrogen thấp hơn sau khi ăn yourt loại không thêm vị, so với ăn sữa. Cũng trongnghiên cứu của Bác Sĩ Dennis Savaiano tại Đại Học Minnesota (1987) Yogurt đông lạnhhầu như không còn tác dụng của các enzyme, nên không hữu ích gì cho các người khôngdung nạp lactose; ngoài ra các loại Buttermilk và Acidophilus mil, tuy cũng do lên menvi sinh, nhưng còn gây trầm trọng thêm cho tình trạng không dung lactose (J DairyScience Số 70-1987).2- Tác dụng chống vi trùng:Yogurt đã được sử dụng để tái tạo quần chủng vi-sinh trong đường tiêu-hóa sau khi dùngthuốc kháng sinh. Yogurt cũng dùng để làm giảm các triệu chứng ngứa ngáy hậu môn, lởmiệng. Ăn yogurt có thể ngừa được sự tái phát của bệnh nấm nơi bộ phận sinh dục phụnữ (yeast infection, candidiasis). Số lượng lớn của các vi-sinh trong yogurt còn hoạt tính (mỗi ml = cc yogurt trên thị trường chứa khoảng 125 triệu L.bulgaricus và 125 triệu S.thermophilus) có thể sẽ giúp mau phục hồi quần chủng vi sinh trong ruột, do đó loại trừđược nhóm vi sinh gây nấm. Theo BS Eileen Hilton, tại Long Island Jewish MedicalCenter , New York, thì cần sử dụng Yogurt có chứa L. acidophilus để trị những bệnh vềnấm. Có những nghiên cứu về phương pháp dùng Yogurt đưa trực tiếp vào bộ phận sinhdục, như một loại thuốc rửa vệ sinh, để trị bệnh nấm Candida: tác dụng ...