Tìm môi trường thay thế Mrs Broth để tăng sinh Lactobacillus plantarum L5 ứng dụng trong sản xuất banh mì bột chua

Bài viết này nêu lên chủng Lactobacillus plantarum L5 được phân lập từ nem chua có hoạt tính protease và lên men đường lactose, kháng nấm Aspergillus in vitro được sử dụng để sản xuất giống khởi động Lactobacillus plantarum L5 đồng lên men với nấm men để sản xuất bánh mì bột chua. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tìm môi trường thay thế Mrs Broth để tăng sinh Lactobacillus plantarum L5 ứng dụng trong sản xuất banh mì bột chuaTÌM MÔI T Ư NG THAY THẾ MRS BROTH ĐỂ TĂNG SINHLACTOBACILLUS PLANTARUM L5 ỨNG DỤNG SẢN XUẤT BÁNH MÌ BỘT CHUA Huỳnh Thị Yến*, Võ Ngọc Huy n, Hồ Lý Hải Vân, Nguyễn Thị Thúy Hằng, Lê Nguyễn Bích Hi n Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD: TS. Nguyễn Hoài HươngTÓM TẮTChủng Lactobacillus plantarum L5 được phân lập từ nem chua có hoạt tính protease và lên menđường lactose, kháng nấm Aspergillus in vitro được sử dụng để sản xuất giống khởi độngLactobacillus plantarum L5 đồng lên men với nấm men để sản xuất bánh mì bột chua. Sinh khối tạothành trong môi trường sữa gầy hoàn nguyên bổ sung glucose, K2HPO4 và MnSO4 cao hơn hẳn khinuôi cấy trong môi trường MRS. Tăng nồng độ glucose từ 2,0 đến 20,0g/l không làm tăng sinh khốinhưng làm tăng nồng độ acid tổng sau khi lên men 24 giờ và 48 giờ. Hoạt tính protease và khảnăng kháng nấm Aspergillus sp. khi nuôi cấy trong môi trường sữa gầy cũng cao hơn so với khinuôi cấy trong MRS sau 24 giờ. Sử dụng dịch nuôi cấy L. plantarum L5 đồng lên men nấm men thuđược bánh mì có thời gian bảo quản là 6 ngày dài hơn bảo quản bằng Canxi propionate và Natribenzoate chỉ được 4 ngày. Sau khi nướng mật độ vi khuẩn Lactobacillus plantarum L5 trong bánhmì là 109 cfu/g tăng lên 1010 cfu/g sau 5 ngày bảo quản.Từ khóa: Acid tổng, bánh mì bột chua, lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum L5), sinh khối,ức chế nấm.1 ĐẶT VẤN ĐỀNấm mốc là nguyên nhân chính gây hư hỏng bánh mì. Thông thường, các công ty sản xuất bổsung chất bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản như benzoate natri và canxi propionate. Cácchất này thể hiện nguy cơ gây tính kháng và ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe [1]. Bánh mì làm từ bộtchua là phương pháp cải thiện cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản truyền thống ở châu Âu,trong đó tác nhân chính là vi khuẩn lên men Lactobacillus plantarum L5 [2]. Lactobacillus plantarumL5 có lịch sử lâu dài trong việc bảo quản thực phẩm khỏi các vi sinh vật gây hư hỏng - chúngthường được sử dụng trong quá trình lên men thực phẩm, có thể sản sinh ra một số chất chuyểnhóa mang lại lợi ích cho sức khỏe và thường được coi là an toàn (GRAS) [1]. Phân lập, tuyển chọnLactobacillus plantarum L5 từ bột chua hoặc thực phẩm lên men truyền thống dựa vào hoạt tínhkháng nấm [2], [3], [4] là ước đầu để sản xuất giống khởi động Lactobacillus plantarum L5 đồnglên men với nấm men nhằm kéo dài thời gian bảo quản của bánh mì. Tuy nhiên môi trường lênmen thu sinh khối vi khuẩn Lactobacillus plantarum L5 còn phụ thuộc vào từng chủng, đó chính lànội dung của nghiên cứu này.3142 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP2.1 Vật liệuChủng Lactobacillus plantarum L5 được phân lập từ nem chua do PTN Viện Khoa học Ứng dụngHutech cung cấp. Nấm men bánh mì Saccharomyces cerevisiae được mua của nhà sản xuất Saf-Instant, natri benzoate được mua từ nhà sản xuất Guangdong Guanghua Sci-tech Co., Ltd và canxipropionate từ nhà sản xuất Melbourne Food Ingredient Depot và bột mì số 11 là bột mì thông dụng.2.2 Phương pháp2.2.1 Tăng sinh vi khuẩn Lactobacillus plantarum L5Giữ giống vi khuẩn trên MRS Agar. Nhân giống vi khuẩn bằng cách nuôi cấy L. plantarum L5 trongMRS Broth 37oC, 24 giờ.2.2.2 Chọn môi trường thu sinh khốiMôi trường lên men: Đối chứng là môi trường MRS, các môi trường SG0, SG1, SG2, SG3, SG4, SG5,SG6, SG7: Môi trường được pha từ sữa gầy hoàn nguyên, bổ sung: K2HPO4 0,3%, MnSO4 0,014% vàGlucose 2,0 g/L; 2,5; 5,0; 7,5; 10; 12,5; 15; 17,5 và 20 g/L.Môi trường lên men sau tiệt trùng được cấy mật độ giống 106 cfu/ml điều chỉnh dựa vào đườngchuẩn tế bào. Lên men ở nhiệt độ phòng, lắc 150 vòng/ phút. Sau 24-48 giờ mang huyền phù đoOD 600 nm, so với đường chuẩn để tính mật độ tế bào.2.2.3 Xác định sinh khốiXây dựng đường chuẩn tế bào trên môi trường MRS và môi trường sữa gầy SG0. ChủngLactobacillus plantarum L5 được nuôi cấy trong 2 môi trường MRS và SG0 như trên, được đo OD 600nm và trải đ a trên MRS Agar đồng thời từ một huyền phù vi khuẩn, ủ 37 oC, 2 ngày, đếm khuẩn lạc.Đường chuẩn là đồ thị biểu diễn OD 600 nm phụ thuộc vào mật độ vi khuẩn cfu/ml.2.2.4 Xác định acid tổngDịch lên men sau 24 giờ hoặc 48 giờ được hút 10 ml, ly tâm 4000 vòng/phút x 15 phút thu dịch,chuẩn độ bằng NaOH 0.1N với thuốc thử là phenolphthalein đến khi dung dịch có màu hồng nhạt,pH = 8,2 – 8,3. Acid tổng được tính quy ra % acid Lactobacillus plantarum L5.2.2.5 Khảo sát hoạt tính ức chế nấm A.niger in vitroCách phân lập nấm mốc Aspergillus niger từ bánh mì: Mua bánh mì ở tiệm bánh về và xịt phunnước tạo độ ấm, bỏ bánh mì vào bọc hoặc hũ nhựa 5-7 ngày. Thu mẫu mốc có tơ trắng và bào tửđen. Sau đó dùng que cấy vòng lấy t ...