Tính chất của sữa

1. Màu trắng: do sự khuyếch tán ánh sáng của các hạt cầu béo và micelle protein 2. Màu vàng: do các chất màu tan trong béo. 3. Xanh: sữa skimmilk tách hết béo 4. Vàng – xanh: do vitamine B2- lactoflavin 5. Đỏ: màu từ máu 6. Nâu: phản ứng Maillard..VịCác vị trong sữa: mặn, ngọt, chua, đắng  Ngọt do lactose Cường độ giảm bởi béo và protein  Mặn do các muối Chua do tạo thành acid lactic Cường độ giảm bởi béo Vd: yoghurt  Đắng: do sự phân hủy protein trong phomai hoặc sữa quá...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tính chất của sữa Tính chất của sữa Các tính chất của sữa sẽ được thảo luận: Màu sắc  Tỉ trọng Mùi vị  Điểm đông đặc Tính acid  Khả năng tách béo Khả năng đệm  Sự khúc xạ. Độ nhớt Màu sắc1. Màu trắng: do sự khuyếch tán ánh sáng của các hạt cầu béo và micelle protein2. Màu vàng: do các chất màu tan trong béo.3. Xanh: sữa skimmilk tách hết béo4. Vàng – xanh: do vitamine B2- lactoflavin5. Đỏ: màu từ máu6. Nâu: phản ứng Maillard. VịCác vị trong sữa: mặn, ngọt, chua, đắng Ngọt do lactose Cường độ giảm bởi béo và protein Mặn do các muối Chua do tạo thành acid lactic Cường độ giảm bởi béo Vd: yoghurt Đắng: do sự phân hủy protein trong phomai hoặc sữa quá hạn sử dụng. Mùi (aroma, flavour or smell) Các chất mùi trong sữa có đặc điểm: dễ bay hơi do có phân tử lượng thấp, số lượng nhỏ, có sẵn trong sữa hoặc tạo ra do quá trình chế biến, bảo quản… Mùi trong sữa bao gồm:  Mùi do các enzyme trong Mùi sữa sữa Mùi thức ăn  Vi khuẩn Mùi sơn, mùi bò, mùi  Mùi do chế biến như: mùi chuồng bò nấu, phản ứng Maillard Mùi sinh ra do các phản ứng hóa học ở nhiệt độ thấpMột số chất mùi trong sữa MùiCác phản ứng hóa học ở nhiệt độ thấp: Dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời có thể gây ra mùi ánh sáng C-S-C-C-C=O : Methional Oxy hóa của:  Chất béo sữa  Phospholipid (mùi kim loại, mùi giấy) dưới tác dụng của đồng MùiDo enzyme sữa: Phân hủy chất béo Phân hủy proteinDo vi sinh vật: Đa số bị tiêu diệt dưới tác dụng của nhiệt Những mùi không được loại bỏ hoàn toàn bởi quá trình chế biến. MùiDo xử lý nhiệt: Mùi nấu (serum protein) Phản ứng Maillard (do protein và lactose) Methylketone và lactone (do các acid béo) Tính acid Có thể được phân loại:  Thực sự  Tiềm ẩn Tính acid thực hoặc pH: biểu diễn số lượng ion H + hiện diện Acid tiềm ẩn (acid chuẩn độ hay acid): là số mL kiềm cần chuẩn độ 100mL sữa với chỉ thị phenolthalein Kiểm tra nhanh: vón lại sau khi đun sôi (23 oN) hoặc alcohol test (20 oN) Tính acid Theo quốc tế: oN: Số mL NaOH 0,10 N chuẩn độ 100 mL sữa với chỉ thị pp oTh: Thorner: NaOH 0,10 N, 100mL sữa + 200 mL nước, pp oSH: Soxhlet henkel: NaOH 0,25N, 100mL sữa, pp oD: Doric: NaOH 1/9N, 100mL sữa, pp % acid lactic: oD/100 Một số ví dụ Loại mẫu pH % acid lactic 6.60  6.70 0.13  0.14 Sữa tươi 4.20  4.40 0.75  1.10 Yoghurt 3.90  4.10 1.35  1.65 Yoghurt quá acid 4.5  5.2 0.45  0.81 Bơ sữa 5.3  5.7 Phomai (Hà Lan) 4.0  4.3 Bia 12 Nước chanh 13.0  13.5 Dung dịch rửa kiềm 0.5  1.5 Dung dịch rửa acid Tính chất đệm pH Sự khác nhau giữa nước và sữa (đã thảo luận) Đệm pH:  Protein và  Các muối của các acid yếu (dd keo canxi phosphate)  pH rất khác với độ acid Tính đệm Ca2+Sữa có khả năng đệm nồng độ Ca2+ do: Serum “cố gắng” giữ [Ca2+] không đổi Ca2+ thêm vào chủ yếu đi vào micelle Trong micelle ion Ca2+ thay thế ion H+ Khi thêm Ca2+, pH của sữa giảm Độ nhớtĐộ nhớt phụ thuộc vào: Hàm lượng chất khô Khả năng hydrate của serum protein Phản ứng của các casein  Trong sản xuất sữa cô đặc: sau quá trình tiệt trùng cuối  Trong sản xuất SCM: sau quá trình đồng hóa pH (trong sản xuất yoghurt) Đặc biệt như thêm đường hoặc EPS (extra cellular polysaccharide)Các thiết bị xác định độ nhớt Tỉ trọng Định nghĩa: khối lượng của một đơn vị thể tích ở 20oC của sữa/khối lượng của một đơn vị thể tích ở 4oC của nước. Không thứ nguyên Mục đích:  Chuyển từ Kg  Lit  Tính nhanh hàm lượng chất khô Các phương pháp xác định tỉ trọng ở 20oC, d20 Trong phòng thí nghiệm: có ba cách để xác định tỉ trọng 1. Pyknometer 2. Lactodensimeter 3. Hoặc densimeter Trong sản xuất: có hai phương pháp 1. Ống chữ “U” 2. Thước tần sốMột số dụng cụ và thiết bị đo tỉ trọng Pyknometer Lactodensimeter Một số dụng cụ và thiết bị đo tỉ trọng Ống chữ UDensity meter