Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 6 - TS. Đàm Sao Mai

Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm - Phần 6 giới thiệu về sữa và các chất béo thực phẩm. Trong bài giảng này trình bày các nội dung sau: Sữa và các sản phẩm chế biến, thành phần hóa học của sữa, tính chất của sữa, các quá trình biến đổi của sữa, bảo quản sữa,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 6 - TS. Đàm Sao Mai Sữa Sữa Nước:87.5% Nước: 87.5% Chấtkhô: Chất khô:12.5 12.5 Chất Chất Lipid Lipid Protein Protein Đường Đường khoáng khoáng 3.8% 3.8% 3.3% 3.3% 4.7% 4.7% 0.7% 0.7% Nưc: Hòa tan và phân tán một số chất có trong sữa Lipid: Protein: Bao gồm các lipid đơn giản và phức tạp, sử dụng để Chứa 19 acid amin trong đó đủ các acid amin không thay sản xuất bơ thế. Đưng: ng: Có casein chiếm 83%, lactoanbumin, lactoglobulin. Sự Chủ yếu là lactose, ngoài ra còn một ít đường khác như: đông tụ của casein diễn ra ở ngưỡng pI= 4.6 glucose, fructose, galactose. Lactose chỉ có trong sữa, dễ tiêu hóa, độ đồng hóa cao Khi có mặt các muối kim loại nặng (Pb, Hg, …) casein bị chiếm khoảng 98%. Khả năng lên men cao. Mặt khác, kết tủa. Lợi dụng sự đông tụ và kết tủa của casein người nếu lên men theo xu hướng tạo acid butyric thì sẽ gây ta ứng dụng sản xuất casein tinh khiết, sữa chua, hư hỏng cho sữa và các sản phẩm từ sữa. phomat… Cht kho khoá áng: ng: Thành phần khoáng trong sữa chủ yếu là Cu, Fe, Mn,Mg, K, Na…, góp phần làm tăng giá trị sinh lý cho sữa. Vitamine: Enzyme: Lượng vitamin thấp, Loại [mg/kg] Về lượng không nhiều nhưng có tác dụng lớn đối nhưng đủ các vitamin Vitamin A 0.04-1 với các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, đặc cần thiết cho cơ thể. biệt là các quá trình sinh hóa xảy ra trong chế biến Vitamin E 0.2-1.92 vitamin hòa tan trong và bảo quản. nước như nhóm B (B1, Vitamin C 3.0-28 Một số enzyme không có lợi của sữa như enzyme B2, B12…), C, PP. Vitamin B1 0.2-0.7 lipase xuất hiện trong sữa bảo quản do vi khuẩn vitamin hòa tan trong lên men thối và nấm mốc tiết ra Vitamin B2 1.0-2.8 chất béo như: A, D, E, Ngoài ra còn có phophatase, catalase, K… Vitamin B6 0.5-1.7 peroxydase luôn có mặt trong sữa tươi làm ảnh Hàm lượng vitamin có hưởng đến chất lượng của sữa bảo quản. trong sữa: 1 Cht min dch: ch: (antioxin) có tác dụng bảo vệ sữa chống Tính chất ch t vậtt lý: lý: lại sự xâm nhậ ...