Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm

Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam. Luận văn sau đây nhằm phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm MỞĐẦU Nướcmắmlàmộtloạinướcchấmquenthuộcđượcưachuộngnhấtởnướctavàkhôngthểthiếutrongmỗibữaănhàngngày.Nướcmắmcógiátrịdinhdưỡngcao,hấpdẫnngườiănbởihươngvịđậmđà,đặctrưngmàkhôngloạisảnphẩmnàocóthểthaythếđược. Nước mắm là một mặt hàng chính của ngành thủy sản. Nó tiêu thụkhoảng4060%tổngsố cáđánhbắtvàđượcchế biếnkhắpnơitrêntoànquốc.Nướcmắmđượcsảnxuấttừcávàmuốikhôngchỉđượcsửdụngrộng rãiởViệtNammàhiệnnaycònđượcưachuộngởnhiềunướctrênthếgiới.Tươngtự như nướcmắmcácnướctrênthế giớicũngcómộtsố loạinướcchấm khác như: Shottusuru ở Nhật, nampla ở Thái Lan, …. Nhưng với phươngphápkhácnhauthìsảnphẩmcómùivịkhônggiốngnhau NướcmắmsảnxuấttheophươngphápcổtruyềnởViệtNamcómùivịthơmngonđặctrưng.Tuynhiênnócónhượcđiểmlàhàmlượngnitơkhôngcao,chukìsảnxuấtquádài(từ 6thángđến1nămhoặccóthể lâuhơn),giáthànhsảnphẩmcaovìvậykhôngkinhtế.Vàichụcnămgầnđâycónhiềunghiêncứutrongvàngoàinướcnhằmrútngắnthờigianchếbiếnvànângcaochấtlượng,đáp ứngyêucầungàycàngcaocủathị trườngtrongvàngoàinước.Nhưngsảnphẩmchếbiếntừcácphươngphápcảitiếnnàyđãgặptrởngạivề hươngvị vìsự tạothànhhươngvị củanướcmắmchủ yếulàdovisinhvậttrongquátrìnhphânhủycơchấttạothành,màđểtạohươngthìcần thờigiandài. 1 Xuấtpháttừyêucầuđóchúngtôiđãtiếnhànhđề tài:“Phânlập,tuyển chọnvisinhvậtsinhhươngtrongcôngnghệsảnxuấtnướcmắm” Chương1TỔNGQUAN1.1. Giớithiệuchungvềnướcmắm. Nướcmắmlàsảnphẩmđượclênmentừ cácloạicá,làsảnphẩmtruyềnthốngcủadântộcViệtNam.Nướcmắmđãgắnliềnvớiđờisống hằngngàyvàlàmộtbảnsắcrấtriêngcủadântộcViệtNam. Đâylàsảnphẩmcủanhiềuquátrìnhphứctạpgồmquátrìnhđạmhóa,quátrìnhphângiảiđườngtrongcáthànhacid,quátrìnhphânhủymộtphầnaminoaciddướitácdụngcủavikhuẩncóhại,tiếptụcbị phânhủythành nhữnghợpchấtđơngiảnnhưamin,amoniac,cacbonichydrosunfua… Nướcmắmđượcsảnxuấttừcávàmuốikhôngchỉđượcsửdụngrộngrãi ở ViệtNammàcònđược ưachuộngtạinhiềunướctrênthế giới. Đặcbiệt,nướcmắmđượcsảnxuất ở hầuhếtcácnướcChâuÁ.Mỗinướccóđiềukiệnsảnxuấtkhácnhautạorasảnphẩmcógiátrịnhdinhdưỡngvàgiátrịcảmquankhácnhau.[4]1.1.1.Giátrịdinhdưỡngcủanướcmắm Hàmlượngnitơ:Chiếmchủ yếuvàquyếtđịnhgiátrị dinhdưỡngcủanướcmắm..Hàmlượngnitơ toànphần:làtổnglượngnitơ cótrongnướcmắm(g/l),quyếtđịnhphânhạngcủanướcmắm. 2Hàmlượngnitơ amin:làtổnglượngđạmnằmdướidạngacidamin(g/l), quyếtđịnhgiátrịdinhdưỡngcủanướcmắmHàmlượngnitơ amon:Lượngđạmamoncàngnhiềunướcmắmcàngkémchấtlượng Ngoàiratrongnướcmắmcònchứađầyđủ cácacidamin,đặcbiệtlàcácacidaminkhôngthaythế:valin,leucin,methionin,isoleucin,phenylalanin, alanin.v.v .. Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid.Chínhnhữngthànhphầntrunggiannàylàmchonướcmắmdễbịhưhỏngdohoạtđộngcủavisinhvật.[11] Cácchấtbayhơi:Rấtphứctạpvàquyếtđịnhhươngvịcủanướcmắm.Hàmlượngcácchấtbayhơitrongnướcmắmmg/100gnướcmắmCácchấtcacbonylbayhơi:407512(formaldehyde)Cácacidbayhơi:404533(propionic)Cácaminbayhơi:9,511,3(izopropylamin)Cácchấttrungtínhbayhơi:5,113,2(acetaldehyde) Cácchấtkhác:Cácchấtvôcơ:NaClchiếm250280g/lvàmộtsố cácchấtkhoángnhư:S,Ca,Mg,P,I,Br.Vitamin:B1,B12,B2,PP. 1.1.2.Nguyênliệu.a,Cá Nguyênliệuchínhdùngđể sảnxuấtnướcmắmlàcácloạicá.Tuy nhiênchấtlượngnướcmắmlạiphụthuộcrấtnhiềuvàotừngloạicá.Vìthếviệcchọncáđểsảnxuấtnướcmắmlàđiềumàcácnhàsảnxuấtquantâm. 3 Thànhphầnhóahọccủacágồm:nước,protide,lipid,glucid,muốivôcơ,vitamine,...trongđónướcchiếmtỉ lệ rấtlớn,protidevàlipidchiếmmộtphầnđángkể,glucidtrongcáthườngrấtítvàtồntạidướidạngglycogen. Cácthànhphầnnàykhácnhauvàthayđổiphụthuộcvàogiống,loài,giớitính,điềukiệnsinhsống.Ngoàira,cácyếutốnhưthànhphầnthứcăn,môitrườngsống,kíchcỡcávàcácđặctínhditruyềncũngảnhhưởngđếnthànhphầnhóahọc,đặcbiệtởcánuôi.Thànhphầnhóahọccủacáởtừngcơquan,bộp ...